Tokay 完美一天的完美享受
2009-01-19 15:39 来源 : 贝太厨房 作者 : 杨捷 kk工作室
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Tokay是极珍贵罕有的葡萄甜酒，它的产地在接近罗马尼亚的一个名为Tokay Hegyalia的小镇。这里有肥沃的火山黑泥，秋天特别干燥，阳光又充足，极为适宜葡萄树生长。
小镇1737年就被匈牙利皇家宣布为保护区，成为世界上第一个封闭式的葡萄酒生产地。俄国沙皇视Tokay甜酒为至宝，竟然在匈牙利产地租用葡萄园，还派遣军队驻守，酿成的酒要由骑兵一路护送到彼得堡。
Tokay到底有什么奇妙之处？因为它只用生了霉的Furmint和Harslevelu白葡萄酿制。这种灰绿色的霉菌被称为贵腐菌，正是Tokay的风味所在，被它感染的葡萄，表皮上会被菌丝穿出许多小洞，霉菌产生的酵素会让葡萄内部的物质尽化为糖分，而大部分水分又从小孔中蒸发了，葡萄自然变得枯萎干瘪，只剩下一点点浓缩的葡萄汁。用这种蔫瘪的葡萄酿酒，甜味和香气都分外浓郁。但贵腐菌很娇贵，只有在特定的气候和环境下才会出现，所以即便是在Tokay地区，也不是每年都能酿制贵腐酒。而判断贵腐葡萄是不是成熟到可以用来酿酒，除了靠有经验的酒农亲自去闻，没有别的办法。所以在采收季节的Tokay，每个葡萄园的工人都顶着一个黑黑的鼻头。
虽然Tokay是白葡萄酒，但色泽却有着琥珀般的金黄厚重，因为产量非常少，曾是匈牙利的国宝，不准胡乱出口。在商店里出售的甜酒，经常能看到“Royal Tokaji”的标志，这是匈牙利最珍贵的皇家甜酒，以丰沛厚实的华丽口感而驰名。曾经有个传说，在弥留的人的四个床角分别摆上四瓶甜酒，会让引领灵魂的天使们都恋恋不舍。在歌德的《浮士德》中，干脆直接称它为生命之泉，组建皇家Tokaji的魅力。
在每一个收获季节，贵腐葡萄都会被酒农采收到一个个容量为25升的木桶里，每个木桶被称为“一筐”。皇家Tokaji的标签上经常能看到“3筐”到“6筐”的不同标记。筐数越高，酒的质地与价格就越高，口感也就更醇厚。酒农们把贵腐葡萄粒压成浓液后，会根据不同等级的要求把葡萄汁混合到装有用普通方法酿制了两年的葡萄酒的橡木桶中，如果这个橡木酒桶中混合3筐贵腐葡萄汁，那么这桶酒的等级就被标为“3筐”，等级逐步增加，直到最珍贵的“6筐”。不会有比它更醇厚的酒了，这种甜酒只含有 5% 的酒精浓度，而在自然界中，超过这浓度后，酵母菌就会自动停止发育。所有酿造甜酒的木桶在到达成熟度前，都被存放在Tokaji山麓的酒窖中。因为法律规定每混合1筐贵腐葡萄汁，甜酒就必须在橡木桶中多酿一年，所以标志“6筐”的皇家Tokaji，要经过八年的酿制才能装瓶上市。在葡萄酒的世界里，Royal Tokaji堪称与波尔多红葡萄酒享有同等的崇高地位。
进入Tokay最著名的产地Aszu，随便找一家小餐馆坐下来，点一瓶“6筐”标记的Tokay甜酒，倒一点在杯子里，金黄色的酒液泛着黏稠的光泽，喝一口是浓郁的果香糅合着滑腻的甜润，却又能以恰到好处微酸爽口收尾，让人忍不住一饮再饮。如果搭配的是鹅肝主菜，当地人会向你投来默许的微笑，用口感浓郁的甜酒来消除鹅肝的厚重肥腻，已经成了匈牙利人奉行百年的经典绝配。也可以点一道焦糖布丁配酒，当乳香遭遇甘香，舌尖上的每颗味蕾都被抚慰得心荡神怡。而我独门的懒人食谱是，把清脆微酸的苹果切块，浇两勺Tokay甜酒稍浸一会儿，苹果的清甜中渗入丝丝酒味，最适宜深夜里吃，把那经久不散的余香带到枕边，足以作为完美的一天最完美的享受。