美国威士忌新贵
2008-07-11 15:30 来源 : 《美食与美酒》 作者 : 文\Nick Fauchald 摄影\Ethan Hill 编译\陈白羽
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Christian Krogstad (左) 和Lee Medoff在House Spirits酒厂里
在俄勒冈的House Spirits威士忌酒厂，有一个充满激情和创意的团队，他们用特殊的蒸馏器酿出了与众不同的波本威士忌。
18世纪晚期，一群酿酒工人流亡到肯塔基州的农村，这里不仅仅盛产玉米，还有更利于酿酒者的法令。这些酿酒工人把他们的威士忌装到烟熏过的橡木桶里面，威士忌就呈现出明快的琥珀色和香甜怡人的烟熏味道，十分特别。除了工艺上的革新，他们还准确把握了市场营销的技巧，为了强化品牌效应，他们在桶上烙下了“Old Bourbon”的独特字样标记，这样一桶桶威士忌漂洋过海来到了全世界威士忌爱好者的杯中……
200多年过去了，肯塔基的波本威士忌仍然是美国威士忌之王。但就在俄勒冈州的波特兰，这里也拥有了酿造威士忌的一切条件，谷物、水、木材、人、激情……州法令也给酿酒者和经销商创造了足够宽松的环境。所以，时至今日，酿酒厂和储藏酒的仓库已经遍布全城，好像一场威士忌革命的前兆。这些威士忌的酒桶上都打了“Oregon Whiskey”的印记，里面的威士忌会不会也和肯塔基和田纳西的威士忌一样出众呢？
带着这样的疑问，我探访了这些波特兰威士忌的先锋们，先来到了城市东南部Willamette河附近的工业区，这里集中了数家威士忌酒厂，其中比较知名的有House Spirits, Integrity Spirits 和Highball三家，它们在酒厂里还设立了商店。Lee Medoff 和Christian Krogstad是令我“朝思暮想”的两个明星酿酒师，他二人四年前创立了House Spirits酒厂，先是酿出了超高品质的Medoyeff伏特加，最近又出了一款Krogstad白兰地，这款白兰地带有茴香和薰衣草的味道，类似荷兰风格的金酒。
不走运的是，Medoff和Krogstad都不在厂里，正当我感叹的时候，却柳暗花明地在Roots Organic酿酒公司里遇到了这两个人，因为他两觊觎着这间公司那容量超过350加仑（1325升）的不锈钢酿酒罐。这只罐子里面掺了麦芽、热水……Krogstad用木桨一样的东西搅拌着，令罐子里散发出令人不那么愉悦的味道，但Krogstad却反复强调这是酿制威士忌最关键的第一步。Krogstad说：“在我看来，威士忌其实就是蒸馏过的啤酒，而酿威士忌是一种超纯化的过程。”和大多数俄勒冈的酒厂一样，Medoff和Krogstad也是在上个世纪的八九十年代从酿啤酒起步的，那个时候，小型酿酒厂已是遍地开花。Medoff认为：“我们正处在手工酿酒革命的前夕，这是不可阻挡的趋势。”他们今天仍然和啤酒圈的朋友保持着很频繁的联系，因为这些人大多很喜欢威士忌，能对威士忌的口味做出专业的评价。
Krogstad从不锈钢罐子里把“Mash”捞出来，控干水，装入一个巨大的塑料箱子里，运回了自己的酒厂，Mash经过发酵后，Krogstad将其转移到蒸馏壶，这个蒸馏壶与众不同，因为像是一个埋在砖头堆里的大铜壶。他点着了燃气火炉，这也就标志着蒸馏正式开始：因为酒精的沸点比水低，所以酒精率先蒸发出来，然后在冷凝管里冷却，这就是最纯正原始的威士忌。酒头基本上都是甲醇，Krogstad称其为“致盲物”，是做防冻剂最好的原料，而在他眼里，酒心就像多汁的“肉”，而酒尾则好比是青菜一样缺乏味道。但无论如何，酒心和酒尾都会被他收集起来进行再蒸馏，然后酿出的威士忌将会在橡木桶中陈放至少三年。这就完成了一桶百分之百的俄勒冈威士忌。
当俄勒冈威士忌还在橡木桶中等待着破茧而出的那天时，Medoff 和Krogstad已经将两款朗姆酒和一款金酒投放到了市场上，Krogstad说：“金酒的市场潜力巨大，我们要酿最棒的威士忌，但也需要赚钱。” Medoff还联合当地数家酒厂开发前景看好的酒厂观光项目，绝大多数酒厂都已经做好了开张纳客的准备，如果做好宣传，当地酒厂就又多了条创收的道路，就像他们的苏格兰同行，还有州内的葡萄酒酒庄。
Medoff还想出了个“威士忌DIY”的主意，希望藉此能提高人们对俄勒冈威士忌的认识和兴趣，这个名为“Whiskey Your Way”的旅游项目允许业余的酿酒师在Medoff和Krogstad的指导下酿一桶威士忌，“学费”为5,000美元一桶，折合成瓶的话是每瓶50美元，而且酿造任何类型的威士忌都可以，波本威士忌、爱尔兰威士忌、苏格兰威士忌……当然最好还是俄勒冈威士忌。据说，这个项目的效果极佳。
Medoff和Krogstad并不是第一批在俄勒冈酿威士忌的人。波特兰最古老、最大的酿酒厂Clear Creek的所有者Steve McCarthy才是真正的“第一人”，他十年前就开始酿造泥炭味浓重，很有苏格兰埃斯利岛风格的威士忌，除此之外，他还酿造出了高品质的白兰地。但Medoff却是第一个用当地生长的谷物和来自Bull Run瀑布的水源酿造反映俄勒冈水土的威士忌，而且连橡木桶都是用俄勒冈的橡树箍成的。当他还在Edgefield酒厂工作的时候，就开始了对酿造俄勒冈威士忌的探索，他说：“当我开始酿威士忌的时候，我甚至要借鉴一本德国人写的书，条件实在太简陋了，但正是那书里的图片和总结出来的经验给了我初步的指导。”
当尝过第一桶自己亲手酿出的威士忌时，他知道自己创造了一种与众不同的威士忌：“肯塔基和田纳西只有两个季节，那就是夏天和冬天，但俄勒冈是正常的，我们有春天和秋天。所以，温度变化相对来说缓慢平稳，酿出的威士忌自然更细腻，口味变化丰富，而不仅仅是像波本威士忌那样满口的烟熏味和甜味。我坚信，只要用纯本土的原料来酿酒，那绝对是独一无二的，我们的俄勒冈威士忌正是如此。”
那俄勒冈威士忌到底是什么味的呢？我试了几种，其中有一瓶是Medoff在Edgefield酿的，标签上写着“1999年5月”，他说：“1999年的苏格兰威士忌不算什么，但对于一瓶俄勒冈威士忌来说就是古董了。”这瓶“古董”酒液闪着银光，口感偏甜，有胡椒的辛辣，比波本威士忌少了些焦糖味，比苏格兰威士忌少了些烟熏味，有一丁点儿像爱尔兰单一麦芽威士忌。接着，我尝的是House Spirits的威士忌，刚刚在俄勒冈橡木桶里陈放了1年，与上瓶一样特别，Medoff严肃地强调：“我们不是在模仿任何一种类型的威士忌，俄勒冈威士忌就是俄勒冈威士忌，如果你非要把它和某种威士忌联系起来的话，那只有爱尔兰威士忌，也仅仅是大体如此罢了。它有爱尔兰威士忌的清淡和爽快，但也有其不具备的烟熏味和甜味。这绝对是世界上最好的威士忌，就像俄勒冈的花生黄油和巧克力一样。”
越来越多的威士忌爱好者和专家来买俄勒冈威士忌，他们来自世界各地，但无论是谁来，他俩都只有一句话：“请耐心等！”Medoff解释说：“这些日子有些供不应求了，有些酒厂不得不在不够陈年的情况下提前将桶里的酒装瓶上市，这严重影响了酒的口味和质量，我们当然不会这样做的。”这两人对俄勒冈威士忌的前景信心十足。“有一天，我们的威士忌会在货架上与波本威士忌、田纳西威士忌、苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌并驾齐驱，这些同行们比我们起步早很多，但我们一定能迎头赶上。”Krogstad坚定地说。