在法国财主家吃饭
2008-07-04 17:30 来源 : 《美食与美酒》 作者 : 文\takila 摄\takila&yoshi
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法国的大酒商们，大多出生名门。继承人的祖上N代，抓住了某个合理的时机，添购田地和地产，经过数百年的发展，成为了葡萄酒贵族。在这些财主家里吃饭，是这次法国之旅中最具特色的偶遇。
香槟，并祝你健康！
法国人对香槟的热爱超出想象
Bollinger拥有英国王室的7张委任状、身为007系列电影的香槟指定赞助商，就连戴安娜王妃遭遇车祸身亡前1个小时，她在丽兹酒店豪饮的也是Bollinger香槟。这一切都足以证明，Bollinger在大英帝国人民心中拥有不倒地位。因此这间酒厂依旧固执地用古法酿制香槟。从葡萄品种、种植方法到陈酿、灌装，Bollinger都按照最原始的方式来进行。
Bollinger的vip招待处是它们自家的产业，位于大香槟区的的AY村，这块土地位于法定马恩河谷次产区。这个村子人口不多，只有工作时间才能看见车辆和民众。到了休息日，这里的车和人都散去，村庄便转入更深的寂静中。
Bollinger拥有这个村子大部分的地产，选择用来招待贵宾的白色建筑距今已有几百年历史。里面挂着祖上贵族们的画像、以及数百年来这一家珍藏的文物。
招待餐厅挂满祖上的画像
这天的招待，Bollinger特别从巴黎请来了一位在米其林三星餐厅担任主厨的厨师来安排午宴。Filo是法餐里的传统烹调办法，外皮类似中餐里的烧卖，厨师会在面皮里放入馅料，再进行烘烤。调理酱汁是法餐厨师的必修技，因此Filo必然会配上精心调理的酱汁。
血糯米与法餐的混搭
另一间香槟大厂Taittinger在中国的知名度高于Bollinger，虽然Taittinger的历史要略短于Bollinger。掌门人Pierre-Emmanuel Taittinger已是这个家族的第三代传人，这个长得很像金凯利主演的《月亮上的男人》男主角的中年男人，遗传了家族产业创始人——Pierre-Charles Taittinger的演讲艺术。这个创始人在一战时期曾任法国骑兵军官。Emmanuel总是高举自家香槟，张开双臂极有感情地用一句“Oh！my dear friends”开始他的演讲。Taittinger香槟的特色之一就是将莎当妮作为香槟酿造的主要葡萄品种。这是一个明智的生产手段，现在大多数香槟的消费者都喜欢那种清爽、简单、轻盈、优雅的口感。Taittinger香槟的另一个特色就是与艺术家合作，不定期推出纪念瓶。这一行为无疑为Taittinger增加了收藏价值，“艺术家之选”系列香槟，诞生于1983年。迄今已有10位世界知名的艺术家为Taittinger创作过纪念瓶，最近的一次设计诞生于1998年，设计者是法籍中国裔艺术家赵无极，创作主题是中国传统的山水水墨。在今年9月，Taittinger将在自家的酒窖里全球首发新一款“艺术家之选”，此次委任的设计者是美国艺术家罗森博格。
招待客人的场地，也是Taittinger家族的产业，距离兰斯城约45分钟的路程。这间古老的建筑平时不会住人，大多数法国贵族会购买历史悠久的城堡、古宅，不过并不会自己居住。他们觉得自己承受不起，生怕把这房子住坏了。在Taittinger的招待宴上，他们专门聘请了管家和私人厨师来料理。选择的食材有本地产的蘑菇以及本地农家自制的蓝霉Cheese，因为食材新鲜，只要简单的料理，就会有很好的口味。在菜单中有一道血糯米垫底的主菜，这种中国食材现在法国得到了很好的推广，但是售价很高，一般只有高级餐厅才有相应的菜品推出。现在的法餐中，厨师们大多选择血糯来搭配海鲜、蔬菜。
应季的白芦笋
Andre Lurton的家族挂不上贵族的头衔，在这个家族的身上，完全体现着小手工业者吃苦耐劳、踏实肯干的本分品质。带领这个家族起飞的功臣是他的爷爷，当初他只是制作甜烧酒的小作坊主。不过这个普通的小业主很有毅力,在病虫害毁灭式袭击中，用自己的冒险精神和低廉的价格，购得了数块葡萄田,取得了成功的第一步。
Chateau Couhins Lurton的庄主Andre Lurton是碧莎里奥南（Pessac Leognan AOC）产区的创始人。这个现年已超过80岁的老头从年轻时就是一个执着执拗的人，了解了他的过去，也就不难理解为什么他在这个年纪仍然坚持不用司机，一个人开着车在波尔多地区来来去去，依旧掌握着家族企业的大权。老爷子Andre Lurton没什么架子，跟自己的员工相处甚欢。他喜欢玩法式的桌球，搜集了许多老爷车，甚至还有一辆坦克。他还爱吃甜食，喜欢法式的起酥点心。经常背着那些被自己当成儿女的员工偷偷多吃一块巧克力。老爷子Andre Lurton共拥有La louviere、Chateau BONNET和Chateau de Rochemorin三座产业。这三座城堡都有着悠久的历史，其中，Chateau de Rochemorin曾经是文艺复兴时期著名的哲学家孟德斯鸠的旧产，这位思想巨擎也是一位葡萄酒文化的爱好者。这些地块所种植出来的葡萄品质优良，而且拥有出产白葡萄酒的传统，因此Chateau Couhins Lurton的干白葡萄酒久负盛名。这里的招待宴也在自家的城堡La louviere举行。料理家宴的是两位一直为这家服务的厨娘。这个季节正好白芦笋上市，在菜单中，也出现了白芦笋配煎小猪肉。餐前小点是法国传统的起酥点心。不同形状的点心里包裹着羊肉、牛肉、蔬菜或是Cheese。
猎回来的兔子肉
Jean edouard godet是Godet干邑未来的继承人之一。Godet的品牌定位较高，干邑白兰地XO、VSOP于欧洲、美国等地区的消费者末端价均高于他牌同级产品。因此Godet的市场占有率尚不及四大干邑品牌，但是这丝毫不影响这个干邑地区最古老家族的子孙们继续自己奢侈、自由自在的幸福生活。
身为长子的Jean之前一直在纽约，几个月之前，他的父亲，也就是Godet干邑的第13代掌门人给儿子打了一个电话，说：嘿，我要去南极探险！你回来帮我照顾一下公司吧！Jean因此回到了法国。
口味独特的萍果派
Godet的招待宴，直接开在了自家的城堡里。这座城堡历史悠久，Jean的母亲、外祖母都曾出生在这里。这天的晚餐，主理的是Jean的母亲，一位典型的法国贵妇。她在我们到访的早晨去了伦敦，临走之前安排好了菜单，做好了饭菜。在法国贵族的传统中，女主人一定要亲手为客人做饭，这是他们非常重视的礼仪之一。晚宴的第二道主菜是兔子肉配意大利米。这位贵妇很贴心地为中国客人安排了这道菜，其中的兔子肉是Jean打猎获得的战利品。
值得一提的是Godet出产的一款“Paradise”，这是一款梨酒。据说这款酒的诞生也非常有趣，Jean的妈妈非常喜欢梨子，某次她用自家的干邑泡梨用来做菜，未曾料到，把梨放入干邑后，放置一段时间产生了非常甜蜜的味道，酒精味在入口之时十分清淡，扑面而来的都是梨子的香气。Godet家完善了这个配方，Jean的父亲推出了这款酒，以纪念自己和妻子之间的爱情。