冷热饮皆宜的日本清酒

　　清酒是日本人面对重压最温和有力的排遣。只有日本这样强烈矛盾的民族，才会造出这样温和有力的酒来。貌似温文，绵绵密密，却如重拳击胸，让人不知不觉如稻草般怦然醉倒。清酒的清，来自于浊的淬炼，与岛国的一切清雅都配合得恰到好处。日本人对水的讲究，完全体现出大和民族的个性和执着。强水酿出辛辣的酒，如男人一般刚毅，坚强。弱水酿出偏甜的酒，如女人一般温润，甜美。一壶清酒在手，境由心生，温起来喝浓郁香醇，冰起来品纤细甘甜。

　　米、水构筑清酒的灵魂和性格

　　米如同清酒的灵魂一样，有了灵魂的清酒才会有生命。没有优质的米，就不会酿造出优质的清酒。酿造清酒所选用的米与我们平时食用的米有所不同。一般而言，最理想的酿酒米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。例如：山田锦、美山锦等，都是非常著名的酒米，而作为清酒中的奢侈品“吟酿酒”，在酿制过程中不加入任何酒精，就连纯米也要磨掉外层，保留其精华后再加以酿制，因此吟酿酒也被称作是“清酒之王”。

　　清酒的用水相当讲究，不同的水，酿造出来的酒会有截然不同的口感和味道。要知道清酒的成分中80%以上都是水。根据水的性质可分为强水和弱水（也译为硬水和软水）。其中把既能促进微生物生长，又能促进发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水一般可以用来酿制口味辛辣的酒，如同男人一般，刚毅，坚强。硬水最典型的代表是宫水，是日本西宫地区才有的水，宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一。反之则称为弱水，以南宫的水为代表，弱水可以用来酿制口味偏甜的酒，如女人一般，温润，甜美。由于政府对酿制清酒所用的水制定了相关的标准，因此，一般的强水或者弱水都无法达到要求，所以就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。

　　冷饮爽口，热饮暖心

　　随清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，如纯米酒、本酿造酒、普通酒等，适合温热着喝，因为这几款酒经过加热能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇；而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为这类清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，从而使口感风味散失，因此这类清酒比较适合冰饮或常温饮用。

　　常见的温酒方式是将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri)，再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度，这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气。另外，也有使用微波炉温热的方法，但加热的酒一般都为普通的清酒。至于冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯子预先冷藏，要饮用时再取出杯子倒入酒液，让酒杯的冰冷低温均匀地传入酒液中，以保存住纤细的口感。

　　建议冷饮温度在5摄氏度左右，而热饮在30摄氏度左右为宜，最高不要超过60摄氏度。清酒的保存方法除了注意温度与湿度，更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，即便是日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是为了避免光线对清酒造成伤害。

清酒文化也需要美食来衬托

　　品鉴三部曲

　　普通酒质的清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就都能维持住一定的香气与口感。但若是等级较高的酒种，其品鉴方式就如同高级洋酒一样，也有辨别好酒的诀窍及方法，其方法不外乎三个步骤：

　　1.眼观

　　观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。在日本品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的“蛇眼杯”来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯。

　　2.鼻闻

　　清酒最忌讳的是过熟的陈香或其他容器所逸散出的杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使用的酒杯要与葡萄酒杯的标准一样，这样才能闻到清酒的独特清香。

　　3.口尝

　　在口中含3~5毫升的清酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀地遍布舌面来进行品味。同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，吐出之后再仔细品尝口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。

　　清酒中的极品

　　久保田万寿纯米大吟酿酒：吟香以米香为主体，混着点淡淡香草般的迷人香气，整体口感偏淡。（约￥1500元/瓶）

　　贺茂鹤纯米八年秘藏酒：秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒，而贺茂鹤纯米八年秘藏酒带有酒米的香味,轻快爽口，是辛口型的纯米清酒。（约￥800元/瓶）

　　久保田：久保田是新潟的名酒，被称为日本最好的清酒。因为在新潟出产的米是全日本最好的，就地取材，其他清酒望尘莫及。（约￥800元/瓶）

　　天凛：极品中的极品，在众多清酒当中，天凛的制作工艺最讲究，酒味芳香浓郁，为清酒中的顶级产品，出产量极少，能喝上一杯，绝对是今生无悔。（约￥2000元/瓶）

　　日本清酒品牌一览表

　　大关

　　大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌。

　　月桂冠

　　其所选用的原料米也是山田井，水质属软水的伏水，所酿出的酒香醇淡雅。

　　白雪

　　白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。其所酿出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒性仍然刚烈，因此称为“男酒”。如同其名，冰镇之后饮用更显清爽畅快。

　　白鹿

　　白鹿清酒的特色是香气清新高雅，口感柔顺细致，非常适合冰凉饮用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味。

　　白鹤

　　白鹤清酒创立于1743年，至今已有260余年的历史，其在日本的销售也是数一数二的大品牌，在日本的销量，常年居冠。口味更是从淡丽到辛口、甘口，可说应有尽有。

　　菊正宗

　　菊正宗在日本也是一个老牌子，浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合，是大众化的酒品。

日本料理是清酒的最佳搭配

　　清酒的分类

　　(一)按酿制方法不同分类

　　纯米酿造酒：纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

　　普通酿造酒：普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中加入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120升。

　　增酿造酒：增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

　　本酿造酒：本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

　　吟酿造酒：制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。

　　(二)按口味分类

　　甜口酒：甜口酒为含糖分较、酸度较低的酒。

　　辣口酒：辣口酒为含糖分低、酸度较高的酒。

　　浓醇酒：浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

　　淡丽酒：淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

　　高酸味酒：高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

　　原酒：原酒是制成后不加水稀释的清酒。

　　市售酒：市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

　　(三)按贮存期分类

　　1.新酒：新酒是指压滤后未过夏的清酒。

　　2.老酒：老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

　　3.老陈酒：老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

　　4.秘藏酒：秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

　　(四)按酒税法规定的级别分类

　　1.特级清酒：品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。

　　2.一级清酒：品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。

　　3.二级清酒：品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26.5％以上。