库克香槟发现之旅
2008-06-04 17:23 来源 : 《罗博报告》 作者 : 文\Jack Smith 译\方军
分享
一场短暂却难忘的旅行传递出香槟这个词所蕴含的一切：奢华的宴会、宏伟的豪宅、私人喷气式飞机。甚至，历久弥新的发现。
席间的灵感
在与奥利维尔-库克(Olivier Krug)自家姓氏同名的香槟酒行里，宴会上的谈话亲切而私密。“你知道，”他说着，一边放下叉着巧克力的甜点叉，“人们总是把我想象成是嘴里含着银匙出生的。”
刀叉与瓷器磕碰的优雅脆响稍歇，餐桌上一片静默，客人们都转过头来听他说话。我们当中还没有人想到这样的说法，而他现在自己说了出来。的确，库克先生出身显贵，这听起来不是合情合理么？至少，“香槟”这个词在人们心中唤起的是特权与尊贵，在这个领域里，没有哪个名字比“库克”更有威望和更加尊贵。
众所周知，很多品酒行家会想尽一切办法搞到一瓶库克(Krug)香槟，或者得到机会品尝某些特殊年份的库克。实际上，来自附近村庄一小块土地上的Krug Clos du Mesnil香槟，可能是这个世界上最令人垂涎的香槟，最高标价有每瓶1000美元以上的。
然而，“含着银匙出生”的想法是错的，这位库克酒行总监解释道，他降生时，嘴边是更珍贵得多的东西。“我一生下来，父亲就在我的唇边点上了一滴库克香槟，”他说，“等我的孩子出生时，我也会这么做。这是我们家族延续了很多代的传统。”
这时，公司总经理帕诺斯-萨朗托波洛斯也插话道，尽管他没有用库克香槟行过洗礼，但却清楚地记得第一次喝库克时的感受。在他加入库克公司前几年，一个朋友邀请他去香槟省的一家高级餐厅。侍酒师来到他们桌旁，自傲地捧着一瓶Krug Grande Cuvée，对萨朗托波洛斯的朋友说：“先生，您的香槟。”他的朋友带着恼怒开口了：“我点的不是一瓶香槟！我点的是一瓶库克。” 对于萨朗托波洛斯来说，他朋友恼火的原因马上就清楚了。“当人们具体欣赏一瓶库克香槟中所包含的激情与严谨时，会称呼其最准确的名字，而不是笼统的香槟。”
另一位公司经理这时也提示我们，品饮库克，标志着我们已成为不同凡响的女士或男士。“喝库克的人是有教养的和有才智的，”库克公司的公关传媒总监亚历山大-吉克斯说，“如果你在俱乐部看到一位侍者呈上一瓶库克香槟，那绝对不会是送往吵闹、浮华的一桌人。它肯定是几位安静而朴素的客人所点，这种客人喝库克香槟是因为他们欣赏它，而不是因为酒评家们说他们应该喝，或是认为赶时髦。对于有些人太敬重库克香槟，库克先生插话道：“他们被我们吓着了，把我们的香槟当成是一个遥远的、几乎不可能达到的目标。他们将我们的香槟留给特殊的场合，或者存放起来，为一个也许永远不会到来的时刻做准备。但是我更喜欢看到人们野餐的时候喝库克香槟。那一定会是令人享受不尽的。”
大家再一次举起酒杯，向这个观点致敬，因为这也是我们宾客的看法。我们一行9人，3位友好和善的绅士，6位魅力十足的年轻女士，分别来自法国、德国、瑞士、日本、西班牙、意大利、英国和美国，我们聚于此地，全为库克 发现之旅而来。这是库克酒行第3次举办类似活动，前两次召集的是另外一小队收藏家、酒商和作家，分别到瑞士和意大利游览。本次旅行共4天，将把我和随行团友从兰斯及香槟地区带到西班牙的安达鲁西亚和塞维利亚。我们的使命不仅是品饮、分析，以及交流对结构、酸度、质地与复杂度方面的理论评述，还要让自己纵情于这个奢华的环境，与一群同伴畅饮和体验香槟。然后，我们无疑会向别人分享这趟发现之旅的细节，并对库克大加赞美。正如吉克斯在席间所指出的：“库克最好的广告媒介就是它的味道。”
库克的葡萄园包含90多个独立的地块，每一块都有独特的土壤条件，为这种香槟贡献了数不尽的微妙变化
我们的旅程有一个大吉大利的开头。在Krug 1995 Grande Cuvée、Krug Rosé和Krug Grande Cuvée NV之外，今天的晚宴由来自附近L扐ssiette Champenoise酒店的米其林二星级 厨师阿诺德-拉尔蒙特掌勺，最具特色的菜是一只皮光油滑的小猪，佐以1982年份的白马葡萄酒，连通常对评分表示反感的库克都提醒我们说，著名酒评家罗伯特-帕克曾给这款酒100分。
如今世界对法国顶级香槟有着更胜以往的需求，兰斯赶上了令人振奋的好时机。英国在历史上是法国香槟最大的市场，1998年以来香槟的销量又翻了一番。为了应对俄罗斯和中国需求的快速增长，法国官员们正期望更新法规，允许香槟葡萄园扩展到超过目前不可冒犯的86000英亩的限制。从拉斯维加斯到澳门的赌场，豪赌客在骰子转动的间歇点上一瓶又一瓶的Dom Perignon香槟；在Hip-Hop的MV中，Roederer Cristal香槟也成了不时露面的道具。
而在库克酒行，酿酒的原则并不受经济、社会和酒业狂热这一背景的影响，几乎依然和1843年时一样。那一年，一个来自德国Mainz地区的移民、当时还是Jacquesson香槟酿酒者的约翰-约瑟夫-库克引入了一种酿造香槟的新方法。奥利维尔-库克说：“在那以前，香槟的味道依赖的是偶然。它的口味取决于你的庄园里碰巧种着什么品种的葡萄，你什么时候采摘它们，还有风土，以及你遇到的天气状况。”
奥利维尔-库克如今管理着Clos du Mesnil葡萄园，他的家族在1971年获得这块土地，打算用来酿造用来调配的酒。从那以后，Clos du Mesnil香槟就成了库克家族最令人垂涎的酒品之一
因此，当年Jacquesson出品的香槟就像那时其他任何香槟制造商的产品一样，质量是不稳定的。买家有时会抱怨Jacquesson的香槟没有上一年出产的可口了。
在法国待了9年后，库克设计出了一种香槟酿制方法，此法能够弥补温度、天气变化造成的后果，最终能够控制香槟的味道。他设计的酿制方法需要酒行保留部分最好年份的酒液，以便把这些酒与随后几年遇到的较差年份的酒混合。而Jacquesson酒行的主人拒绝了这个建议，库克于是开始单干。
约翰-约瑟夫成功了。164年后，提到库克就会让老练的品酒行家兴高采烈，这就是他成功的标志。“库克是一种经典的、手工酿造的香槟，”曼哈顿著名酒商Sherry-Lehman公司主席迈克尔-阿隆说，“它如此珍贵，你永远无法喝个够。”
阿隆说，特别值得一提的是，尽管LVMH集团现在收购了库克公司，库克仍然保持了一个家族经营的小企业运营模式，“库克家族非常高明，他们对自己的香槟在哪里销售保护得很好，他们和顾客保持了高度私人化的关系。”
库克香槟在瓶装后要陈化至少6年，某些库克迷坚持认为它应该陈化至少10年。
这个酒行的葡萄园位于兰斯山脉的南坡，是法国最北的产区。这里的土壤98%是白垩质，到夜里能够保持葡萄园温暖，同时也迫使葡萄藤的根系延伸到地表以下60多米去寻找水源。这些酒园的尺寸和形状也让库克独具特色。公司在一片由90块或更多块小酒园合成的复杂土地上种植葡萄，其中许多地块不比花园大，但却是根据其独特的风土条件精选的。亚历山大-吉克斯说，在许多极小的葡萄园里种下同品种的葡萄，让库克香槟在口味上有着数不清的微妙差异。
库克的最初发酵过程也不同于其他香槟制造商。它仍然用小橡木桶对酒品进行发酵。一旦葡萄经手工采摘并压制，葡萄汁就被转移到酒窖中去，放在54加仑的橡木桶中发酵，每个桶上都标有葡萄园的名字。在发酵过程中，酒液、酒桶和空气中的氧气之间，一种值得注意的魔力发生了作用。这一过程能让香槟在装瓶后继续陈化数十年。
酒窖中别的地方放着公司称之为库克“传家宝”的东西：库存的陈酿美酒。这些酒是从以前年份收获的最好的酒中挑选出来的，它们让库克在天气和收成不济的时候保证稳定而优秀的品质。
4个库克密室中的一个位于瑞士洛桑皇宫酒店，行家可以在这儿享用香槟。
在调配的过程中，库克家族成员们的味觉至关重要。163年来，家族一直有一个成员负责指导调配，秘诀父传子，子传孙，或者侄子。“每一年，都仅仅依靠味觉和记忆重新创造出库克的味道，”奥利维尔-库克说，“没有公式，没有配方，就好像没有两个丰收季会完全一样。”
Krug Grande Cuvée是这些品尝和记忆的终极表达。它调配自50种酒，来自6到10个不同年份。“如果我们有2003年份的香槟，我们可能将它与2001和2002年份调配，其酸度恰好与2003年份酒的强劲平衡，”库克解释道，“负责调配的人必须像一个交响乐指挥家。不论是与伦敦管弦乐队还是与东京管弦乐队合作演奏莫扎特，他都必须始终保持同样的发挥，即使演奏家们完全不同。”
在装瓶后，公司所有的香槟都要陈放至少6年，然后才能打上“库克”的酒标。这些品牌的忠实拥趸被称作“库克迷”，他们坚持认为，一瓶库克香槟在开瓶前应该陈化至少10年。
然而，有一种香槟与公司的调配理念格格不入，但在鉴赏家心中它是最珍贵的库克香槟。明天早上，我们将去这个葡萄园朝圣，并且搞清楚其中的原因。一支由雪铁龙组成的车队，在Les Crayères城堡公园接我们上车。1小时后我们的车队抵达Mesnil村。250多年前，两个朋友在这里绕着一块33.4亩的土地筑起一堵墙，然后种上葡萄。库克家族1971年获得了这块土地，打算在上面种植用作调配的葡萄。家族很快发现这是一块宝地，它有着平缓的山坡，墙和周围的房子挡住了来自南方的风，形成了一个适合于霞多丽葡萄的理想小气候。
8年后，在家族分阶段重新种下葡萄并用它们酿制出有着精细微妙差异风味的酒后，第一批Krug Clos du Mesnil问世了。它的表现如此非凡，以至于库克家族决定继续将这里的酒单独装瓶，而不是调配到比其稍次的酒中。“我们每2到3年生产一次Clos du Mesnil，”库克说，“实际上它是最容易酿造的。它是单一葡萄、单一葡萄园和单一年份的产品，但它是一种光彩耀眼的香槟。”
我们在库克和萨朗托波洛斯的谈话中发现，库克香槟的常客中除了最具代表性的那一类优雅、富有修养的饮酒者，许多社会名流与文艺明星都是每天必喝一到两杯。
令我高兴的是，当年的海明威，而不是斯汀或麦当娜，激发了这个年度 发现之旅的主题。“海明威住在巴黎Crillon旅馆时，每天一大早就会叫人送两瓶库克香槟到他的房间去。” 萨朗托波洛斯说道。这就是库克香槟与我们下一个目的地的关联。雪铁龙车队又将我们从Mesnil送往附近一个机场，我们上了一架私人喷气式飞机，飞往西班牙安达鲁西亚。
在西班牙，我们驱车进入一片森林深处，林中密布橄榄树、橡树，还有体型硕大、脾气暴躁的动物。在这里，侍者用1996年份的Clos du Mesnil香槟将我们从路虎的安全怀抱里诱将出来。萨朗托波洛斯高声宣布，这片土地就是La Ganaderia，西班牙最著名的一些斗牛就在此繁育。对于库克来说，还有比这更合适的背景么？他断言，斗牛与香槟都是经由人类之手转化并变为荣耀之物的典型。两者都是几个世纪培育的产物，均表现出高贵的品质和独特的个性。
公牛和库克香槟一样，都要经过6年方达到成熟，这难道是巧合可以解释的吗？萨朗托波洛斯说：“就像一瓶顶级的香槟，它们的生命在20分钟的荣耀中达至顶峰。”
当太阳落到安达鲁西亚的群山背后，我们的路虎揽胜车队奔向Trasierra，一个建筑于山坡上的 别墅群，这是英国司各特家族的房子。萨朗托波洛斯说，这个家族的经历与库克家族有颇多类似，约翰-约瑟夫-库克在19世纪从德国移民到法国，而司各特家族则从英国来到西班牙，只为寻找安达鲁西亚的灵魂。
不管他们的寻找是否成功，司各特家族发现了许多有趣的西班牙酒，其中一些我们当晚就在宴席中享用了。这些酒包括Apostoles 2005 White Rioja、Marques de Riscal 2001，还有一种甜得难以置信的Pedro Ximenez 1967。按照惯例，在每瓶酒打开前，一位当地的专家会站起来对其详细描述一番。
次日早晨，我们在别墅的一处露台上喝咖啡时，奥利维尔-库克说：“他们谈论那些技术细节简直是浪费时间，他们只管倒出酒来，让客人自己享用和体验就足够了。”