帕诺玛：别具一格的澳大利亚酒庄
2008-05-31 12:13 来源 : 华夏酒报 作者 : 赵家哲
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国内的消费者对澳大利亚葡萄酒并不陌生。在国内市场上，澳大利亚葡萄酒直逼法国的市场份额，与其他“旧世界”葡萄酒相比，一则澳大利亚葡萄酒质量有保障且价格合理， 二则其英文标识较其他语种来说更容易识别， 所以国内的消费者更愿意选购澳洲酒。澳大利亚葡萄酒是不讲究产区的，久而久之，人们似乎对此已经习以为常了。澳洲的葡萄酒产区主要集中在维多利亚州与相邻的南澳及新南威尔士州，这里集中了近2000家葡萄酒酒厂，而整个澳洲一共有2700多家。 就其产量及市场份额来讲，澳大利亚2007年的葡萄酒总产量约为1500万千升， 而其前20家葡萄酒厂的产量就占据了80%以上。所以，澳洲的葡萄酒厂商似乎淡化了产区的概念，在与澳洲的葡萄酒自由撰稿人Graeme Phillips 说起此事时，他直言不讳地说，奔富每年就从西澳大利亚州拉来许多酒直接灌装贴标出售。后来谈到在澳洲是否有像旧世界一样的酒庄（也就是从种植、收获到酿制再到成品出售的一系列过程都由自己完成， 更重要的是酒的标识得到市场的认可），他也坦言，不多，在塔斯马尼亚岛上的麦克·维沙奇的酒庄应该是极有代表性的一家。
塔斯马尼亚岛位于澳洲大陆的南端，与澳洲大陆的墨尔本隔海相望。与澳洲本土相比， 这里特别适宜酿酒葡萄的种植 ，用英国著名葡萄酒作家杰西斯·罗宾逊的话来讲，“在澳洲本土的葡萄种植者们苦苦地挣扎着与日益严重的干旱、热浪以及盐碱化灌溉尝试各种努力时，地处塔斯马尼亚的他们的同行们却可惬意地享受着大西洋送来的凉爽、降雨……” 这样就不难理解为什么这里的葡萄酒从品种到风格有别于“大岛”了。
塔斯马尼亚岛的轮廓很像一片黑皮诺葡萄的叶子，自北向南，逐渐变窄，四周的峡湾就像叶脉，而麦克·维沙奇的酒庄“帕诺马”(Panorama Wines)正处于这一片叶子的顶端，即塔斯马尼亚岛的南端，也可以说是整个澳大利亚的南端， 距离塔斯马尼亚岛上第二大河秀恩河( Huon River)的下游300多米。 在2008年的收获季节，我有机会在麦克的酒庄小住了几日，对这个塔斯马尼亚的酒庄有了更多、更深层面的了解。
初识麦克·维沙奇
麦克·维沙奇（Michael Vishacki），欧洲移民，今年刚满50岁。像大多数澳大利亚家庭一样，由于上世纪70年代初从前南斯拉夫移民到澳大利亚本土时，因父辈经营葡萄园，所以在墨尔本立足。90年代中期，麦克在霍巴特休假，毫不迟疑地从秀恩山谷(Huon Valley)的一对老夫妇Steven Ferencz 手里买下这片葡萄园。 随后，麦克将葡萄园扩张了3倍，现今有12公顷，后来麦克又将酒庄接待所有来访客人的房间命名为Ferencz Wine Tasting Room（Ferencz 品酒室），可见其胸襟之宽阔非同一般。
初次见到麦克，与想象中的大不一样 ，他留着个性的小胡子，头上一直戴一顶呢毡帽，让人想起中世纪奥匈帝国的武士。其后他工作的狂热更是让我出乎意料， 如同Graeme所讲，他就是一架机器，与其妻子莎嫆（Sharon）共同经营这个酒庄，太阳还没有出来，他已经在葡萄园里了，太阳下山了，他才从酒窖里出来。
他酿的白葡萄酒品种以长相思(Sauvinon Blanc)为主，在2001年，麦克用秀恩山谷非常适宜种植的黑皮诺 酿出了整个澳大利亚葡萄酒行业都为之震惊的黑皮诺葡萄酒，各路媒体及葡萄酒评论家接踵而来，当时的媒体有一标题是《一个小酒庄因黑皮诺一夜走红》，连极少对行业事情表态的政府也不吝惜溢美之词，当时的塔斯马尼亚州长Jim Bacon对塔斯马尼亚能够酿制出如此完美的珍品给予极高的评价。麦克此举，曾使得澳大利亚的黑皮诺葡萄酒一度“洛阳纸贵”，以往澳洲葡萄酒主要以在10-40澳元/瓶之间为主，100澳元以上的也有，但在市面上特别少见，基本是澳洲本土的西拉或者西拉与赤霞珠混合酿制而成的丹宁浓烈的红酒，且大多产自澳洲本土的顶级酒厂，如奔富旗下的Grang2002 为500澳元/瓶，Bin707 为150澳元/瓶。
麦克所酿制的黑皮诺，用的是Ferencz那片老园子的葡萄，据麦克讲，这些葡萄树有30多年了。品尝后，的确不凡， 酒体结构坚实而不沉闷，具有极其复杂的土质气息夹杂着淡淡绿薄荷的香气，下咽后，象股清泉流到心里，细腻滑润，果香绵延，此酒可瓶储到2015年，出酒窖价为180澳元/瓶。据说，2001年份的黑皮诺葡萄酒共1，000瓶，第一天就卖出350瓶。据Graeme称，在整个澳大利亚，这是标价最高的黑皮诺了。据麦克讲，其实塔斯马尼亚也是酿造波尔多型红酒的理想地域，加之麦克的父亲年轻时曾在波尔多酿过多年葡萄酒，因此麦克得到其父亲的真传，从而将这款酒命名为“Tom”。
一日，我顺着乡村公路来到秀恩河边，这里古朴静谧， 灌木、乔木、花草任其自由生长，除了贯穿其间的公路外，看不到人工干预的痕迹。 站在河边环视四周，蜿蜒的河水平静如止，20-30 公里远的景物，清晰可见，时不时地有不同的鸟鸣划破静寂。 而秀恩河面不时会游来了一对优雅的黑天鹅与你为伴，让你不会感觉孤单 。如此看来，在这样环境里种植的葡萄所酿制出的酒称之为绿色食品是决不为过的。
收获季节感受帕诺玛
本来想了解黑皮诺的采摘及酿酒过程，但是时间不巧，黑皮诺的采摘在我要离开后的四月底，也就是相当于我们这里秋季的10月底，还要再等待10多天，这个憾事不由得使我想起了先前在国内酒厂工作时，酒厂之间为了争夺果农那些远没有成熟的葡萄而煞费心机，颇有感慨。而麦克的庄园， 套句时下较流行的话，这就是“我的庄园我做主”。但我有幸参加了酒庄的早熟品种霞多丽、琼瑶浆的采摘及酿酒过程。像一般的家庭酒庄一样，麦克夫妇和他的哥哥以及70多岁的母亲齐上阵。为了免受各种鸟类的侵扰，这里的葡萄园无一例外地成行或者干脆成片不惜工本的罩上了细孔尼龙网。 所以在采摘之前先要将尼龙网逐一掀起来，虽然费时费工，但在将一串串粒粒饱满，大小均匀的葡萄拿到手里时，不由得会想起“粒粒归仓”四个字。
这里的葡萄品种尽管与我们国内的葡萄品种一样，但其葡萄叶子的颜色却极为不同，秋天这里的葡萄园一派明黄，间或火红、老绿，与数年前在德国、瑞士的葡萄园所见有所相似，让人十分赏心悦目，且没有任何农药残留的痕迹。在问及此事时，麦克不无诙谐地说：“长官，对不起，我没有足够的钱将任何农药列入预算。” 但后来我得知这里的土层里钙质层极为丰厚，随后我拍了一幅葡萄园断层的照片，与大家分享。 午饭虽简单却有足够的热能和维生素，全麦土司，培根起司加生菜，餐后水果是自家果园的苹果，颜色虽不及国内经过套袋的亮丽却清脆爽口。
麦克和他妻子下午就将葡萄破碎压榨，正如麦克所讲，压榨前后对设备的清洗所需的时间要比压榨所需时间多得多，而其设备并不比我们在国内所见到的先进，清洗也是用高压水枪，但全用热水。 压榨后，我算了一下，出汁率达85%左右，这在国内酒厂是不多见的。麦克讲，葡萄成熟度愈好，出汁率愈高。一个年能加工量为1，000千升的小型酒厂就在葡萄园旁边。 我自荐当助手，同麦克一同从检验波美含量，检验管道，到启动冷冻机。
从自然沉淀后的去渣，然后加酵母，但这需要2天时间。 在破碎压榨结束时，麦克指了一下在顶棚角落的一个电视摄像探头，不无自豪地说：“这是整个澳大利亚唯一设在葡萄园里的直播电视探头，任何‘帕诺玛’葡萄酒的顾客或任何对此感兴趣的人均可从‘帕诺玛’网站上点击WEBCAM，24小时都有我们葡萄园及酿造过程。”麦克此举无疑是对自己从种植葡萄到酿酒过程具有充分信心。
晚餐是酒庄生活的一天压轴大戏，夫唱妇随，两个分别是11岁和13岁的女儿做帮手，晚餐的沙拉是自己菜园的西红柿，生菜加柠檬，连橄榄油也是来自木味过重的霞多丽。主盘是在霍巴特附近海域的本地鱼，佐餐酒是麦克选的是2006年份的长相思。 这款酒，几乎涵盖了所有热带水果的香气，其中醋栗果味较为突出，清脆爽口，与新鲜的海鱼相得益彰。 众所周知，日本的餐饮是以海鲜为主，这里的长相思是出口日本的主力品种，在日本市场上与德国的雷司令平分秋色，而长相思恰恰是在塔斯马尼亚岛上与黑皮诺是一红一白的主打葡萄酒，不知谁能将此款葡萄酒带给国内的消费者，给我们国内的消费者多一个选择。
麦克的蓝图
次日，趁着果汁沉淀的空间，我随麦克去了趟霍巴特(Hobart) 给他的客户送货。霍巴特是塔斯马尼亚的州府，1803年，英国早期定居者带着英格兰的囚犯登陆此地，作为英国的劳役殖民地，拓荒建码头，开埠施政。从半山公路向市中心驶去，你会立刻有种南非开普敦的感觉，到达市区，我不得不说这就是开普敦的姊妹城，城市的布局，甚至连地名都一样。现代游艇和古老的仿制帆船同泊一个码头，成群海鸥在你的前后盘旋，碧海蓝天，背靠的是城市的守护神，前边是惠灵顿山，后边是桌山。霍巴特人口只有20万，建筑是维多利亚时代风格的建筑， 在这里早期英国定居者的痕迹随处可见，古老的建筑和近几十年的建筑融为一体。麦克的客户有专供海边游客的餐馆，其价格相对较低，在这里长相思销量最好，其次是没有橡木的霞多丽，还有麦克勾兑的一种可以放在冰桶里冷冻的黑皮诺Joy's Pinot Noir 也客户很受欢迎，而在专供葡萄酒饮家的酒类店铺中，还是黑皮诺和波尔多型红酒“Tom”最受青睐。
麦克不仅仅是个庄园主，他正盘算着将其酒庄前面的一大片坡地开辟成一个能容纳300名游客的乡村旅馆，并在数百米外的秀恩河旁建造码头，将游客从海上经D'Entrecasteaux 海峡带到恬静的秀恩山谷小憩几日。 这个项目将投资近600万澳元，现在他正在四处筹集金，麦克说，如果中国的投资者有兴趣，他会优先考虑中国的投资者。 当然，在我看来，其意不在旅游本身，而是在将秀恩山谷和“帕诺马酒庄”的形象推向公众。