贵腐酒的发源地：托卡伊
2008-05-18 18:06 来源 : 经济观察报 作者 :
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5月的一个温暖下午,距离匈牙利首都布达佩斯仅两个半小时车程的托卡伊(Tokaj)酒区刚下了一阵急雨，天空被冲洗得清透非常,两只巨大鹳鸟站在电线杆顶上的鸟巢上，慵懒地梳理着白色的羽毛，俯视着旁边静静流淌的博德罗格河(BogrogRiver)。虽然匈牙利被称为东欧国家，但其实际的地理位置却是在欧洲的正中心，有七个国家与其接壤。
20世纪之前，这里曾是欧洲交通的交汇点，而博德罗格河更是欧洲水运的主要通道。ChateauDereszla酒庄就坐落在这里。也许地理上的中心位置在早期托卡伊酿酒历史上扮演着某种重要的角色，但是只要环视脚下的这片土地，就会发现，没有其他什么植物会比葡萄更适合种植在这里：不同寻常的小气候，火山及后火山运动形成的独特土壤，对葡萄生长有利的小斜坡，以及秋季博德罗格河和帝萨河上的薄雾。
2000年，历史学家IstvánZelenák在一封写于1571年的书信上发现了最早的有关托卡伊葡萄酒的文字记载。这封信出自一个名为LászlóAlkonyi的人——当时托卡伊王的兄弟，在信中，他表示要将自己酒窖中的52桶Aszu酒全部献给其 “尊敬的陛下”，并提到了关于酿酒的一些信息，比如当时的托卡伊酒农已经在用 “带皱褶的葡萄”来酿甜酒了，这便是今天匈牙利人引以为傲的托卡伊Aszu甜酒。这封信的发现证明了贵腐甜酒的酿制方发源托卡伊，而并非法国。
托卡伊葡萄酒文化有两个起源：它将东方高加索人和西方罗马人的酿酒传统融为一体。在托卡伊山脚的葡萄培育方法上以及酒窖建筑样式方面，两种传统酿酒方法都有所反映。据称葡萄培育与葡萄酒生产早在马扎尔人在匈牙利定居时期就开始了，但没有具体证据证明这个观点。现在最早只能找到瓦龙人12世纪下半叶在这里定居后培育葡萄的证据，几个世纪来不同种族的人群在此定居，包括萨克逊人、斯瓦布人、波兰人、罗马尼亚人、亚美尼亚人和犹太人，他们都丰富了这里的经济与社会生活，也包括葡萄酒文化。这个地区城镇的宗教与建筑反映了这里文化的多样性。除了民间建筑，16与17世纪繁荣的封建贵族制时期的建筑也独具特色。从1737年起根据皇家法令，托卡伊地区受到保护，被宣布成为世界上第一个封闭式的葡萄酒出产地区。托卡伊葡萄酒生产的每一个步骤都能够在这里富有特色的葡萄园、农庄与小镇里古老的地下酒窖里找到。
推开一扇厚重的木质大门，，ChateauDereszla酒庄经理KalocsaiLaszlo带着我们进入了他的葡萄园所在山坡深处——一个有着几百年历史的酒窖。顺着潮冷的走廊走了没多久，冰凉的空气就仿佛渗入了皮肤的每一个毛孔，“为了让酒保持最佳的状态，这里的温度一直保持在10摄氏度左右。”KalocsaiLaszlo解释说。
酒窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。酒窖里还不时可见有数百年历史的雕像，还有同样年纪已被弃用的品酒台和烧烤炉(还配有通风设备，以防油烟破坏酒窖里的空气质量)。当然最多的还是储存着大量陈年托卡伊葡萄酒的一个又一个酒库。
葡萄品种丰富对酿制葡萄酒是件好事儿，而用来制成Aszu酒的葡萄品种主要有三类：酸度比较高的Fur-mint，“酿红酒，Furmint不太好，采收早了酸度太大；采摘晚了，酒精含量就会变高，而且味道也不属于芬芳型的。不过在酿甜酒的时候却能够很好地用来混合酿制Aszu的另一种葡萄——糖分高又特别芬芳的Hárslevel。事实证明，这两种葡萄是绝配。”KalocsaiLaszlo说。另外，SárgaMuskotály也会被用来酿制Aszu，不过数量十分有限。
托卡伊的葡萄采摘时间很晚，传统的葡萄收获时间是从圣西蒙节(StSimonDay)，也就是10月28日开始，此时的葡萄已经被一种叫“BotrytisCinerea”的真菌侵蚀，变得形状干瘪、味甜如蜜。“采摘的过程非常麻烦，工人要小心地将‘干葡萄’从树上一颗一颗摘下来。就算是经验丰富的好手，一天也不会采到超过 10公斤。”KalocsaiLaszlo说。
农妇们从葡萄串上摘选出最佳的奥苏干葡萄送去加工。酿酒师把精挑细选的奥苏干葡萄粒做成贵腐浓汁。再根据加工等级的要求将贵腐浓汁混合到136公升装有已酿造了两年优良的托卡伊葡萄酒的木桶中。托卡伊有一种25公升容器叫做puttony，中文译成“篓”，要是每一个136公升的木桶中混合了3个puttony分量的贵腐葡萄浓汁，就可以看到木桶上标示着“3puttony”，以此类推4、5、6篓。贵腐葡萄汁混合了之后，经过36-48小时的发酵后，用低压挤出，然后再被装入大木桶中，送入托卡伊山麓的酒窖存放。托卡伊的传统酿酒法规定，每混合一篓(25公升)时，就必须在橡木桶中多存放一年，所以依据放入的贵腐葡萄浓汁的数量来决定地窖木桶存放期。最高等级是6篓的托卡伊葡萄酒，这种葡萄酒在一般葡萄酒存放两年之外还要再经地窖大木桶存放6年，只有达到长达8年的存放期，才能装瓶上市。
酒窖还在一个私密的圆形空间里设有品酒室，空间中央放置了一个直径2米的圆形石桌，巨大的青铜吊灯垂吊在石桌上方，周围摆放的是保持中世纪原貌的高背木头椅子。桌上按顺序摆放了几种不同甜度的托卡伊Aszu，以及一种名贵的纯aszu贵腐浓汁(Esszencia)。“这种浓汁非常昂贵，五两的价格差不多可以达到250欧元。因为太甜，并不适合日常饮用，一般都是葡萄酒的收藏家会直接来酒庄要求购买浓汁作为纪念。”KalocsaiLaszlo告诉我。装在细颈玻璃瓶中的浓汁看起来像油，黏稠得很，只在舌尖上轻轻沾上一点，如蜂蜜般清香的感觉便在口中立刻扩散开来了。
KalocsaiLaszlo为我斟上一杯“5P”的aszu,愉快地说：“奥苏葡萄酒在15摄氏度的时候饮用是最棒的。喝酒的时候，我们习惯搭配甜点、蓝芝士或者德国香肠，还有什么比这个更美妙的呢？”
链接：关于托卡伊的其他
1.通常人们不习惯太甜的葡萄酒，可以试试5℃度以下的饮用方法。
2.匈牙利甜白酒质量与法国不相上下，但价格相差很多，虽然目前已有西方资本进入，但仍多为国营企业，价格未有大幅上升，值得畅饮。
3.同是甜酒，贵腐甜酒与冰酒也有区别，冰酒偏于清纯，贵腐酒偏于复杂。
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