一直认为香槟特别，是因为她优美多情的气泡，独道别致的调配，传承不同的工艺，欢愉浪漫的内涵，独享尊崇的名号，更是因为她出色而恒定的品质。曾有朋友感叹，“难以下咽的葡萄酒经常遇到，但难喝的香槟没碰到过。”是老天、是自然对香槟区、香槟人和香槟酒有什么特别的眷待和恩惠？让今天的香槟有如此的荣耀和名份。实事并非如此。在这一切光鲜美好的背后，香槟还有着不常为人知道的特别故事。

　　香槟的诞生地，也是唯一出品香槟的法国香槟产区，年平均温度10度，是法国最北的葡萄种植区和葡萄酒产区。在这里，严峻的气候从没有更多怜香惜玉的情节。34000公顷法定原产地葡萄园，其中的90％被15000多个香槟种植者所有，平均拥有的葡萄园面积仅1.5公顷。超过55％的种植者拥有的葡萄园小于1公顷。随着一辈辈后代的继承，葡萄园会继续被所有人分割。另一方面，占总销售量三分之二，出口量九成的香槟酒行仅拥有10％的葡萄园。这也是特别香槟的特有现象。所有这些特有都成为香槟保持品质恒定的挑战。

香槟专业委员会CIVC

　　香槟能有今天的声望，应该说，是这里的人让香槟点石成金。香槟人勤奋智慧，为求得长久持续的发展还成立了各种协会和组织。其中，香槟专业委员会CIVC（Comite Interprofessionnel Du Vin De Champagne）已成为现在香槟产区发展的核心力量。不久前的香槟之行，有幸得到CIVC的大力协助，并与公共关系负责人Phiippe Wibrotte先生一起踏访葡萄园，一起面对面的交流。在一个个话题中，让人们探询发现更多香槟背后的故事。

Phiippe Wibrotte先生

　　话题1 香槟少为人知的产区情况

　　香槟产区的两个主角：香槟种植者(Champagne Grower)和香槟酒行(Champagne House)。香槟种植者主要扮演葡萄园的所有者和种植者的角色。仅有三分之一的种植者参与香槟酒的制造或销售。销售量占香槟销售总量的三成。其他三分之二的种植者仅仅是将葡萄卖给香槟酒行或者联合体（Coopereative）。联合体多是香槟种植者的联盟，使用联盟种植者的葡萄参与香槟生产，这样的联合体在香槟有150多个。生产自有品牌香槟，同时进行销售业务的联合体有60多家，占销量的10％左右。280多家香槟酒行是香槟生产的主角。当今多数知名大品牌香槟都属于香槟酒行的出品，如Pommery，Gosset，VCP等等。他们最多的拥有超过1000公顷的葡萄园，最少的没有自有葡萄园，因此酿酒葡萄或多或少或全部通过签约种植者而获得。

　　话题2 香槟专业委员会（CIVC）的历史与现状

　　香槟的特殊情况，促使香槟种植者和香槟酒行为了共同利益而连手合作。最早的合作是在19世纪末，1898年联合成立了香槟种植组织AVC（Association Viticole Champenoise），一起对抗当时席卷欧洲的根瘤蚜虫害。1941年，香槟专业委员会CIVC在香槟种植者和酒行的众望中成立，代表和平衡双方的利益，共同维护香槟产区的声誉。现在，CIVC作为半官方、非盈利的组织，受法国国家农业部的领导。委员由同样数量的种植者和酒行组成，一起讨论、决定各类议题，涉及经济水平和市场分析、种植、酿酒、产品与原产地保护等诸多方面。

　　话题3 CIVC的主要职能和工作

　　在经济和市场方面，CIVC管理所有要上市出售的香槟。比如制作商的注册管理。根据性质不同，香槟制作商分为7种，相应的代码NM、RM、CM、RC、SR、ND、MA，以及分配的各自编号都要标注在酒标上。上面提到的酒行和联合体分别是NM和CM，占了总销量的四分之三左右。技术方面，有专门的种植和酿造两个部门，45个技术人员和工程师，14公顷的自有葡萄园，从事包括葡萄树、剪枝系统、种植系统、环境保护等方面的研究以获得一手数据和经验。36个气象和数据采集点分布在34000公顷的葡萄园间，为所有的种植者提供在线的服务。酿造方面，建有欧洲重要的实验室，对香槟酿制各个阶段、环节和步骤进行分析研究，积累了大量经验。另外，CIVC的联络部门，负责对外联络、为所有希望了解香槟的个人、组织及媒体提供信息、图片等资料，组织培训、教育、参观等活动。

　　话题4 保护香槟名号的意义

　　保护名号就是保护一种风格，以分辨不同风格的产品。就像中国茶是来自中国的一样，代表着中国文化与风格。现代消费者越来越回归传统，崇尚个性和突出特别。保护名号、保护风格，也是在区分和保护风格的多样性。如同华盛顿苹果、佛罗里达桔子、阿拉斯加三文鱼来自所代表的产地。香槟来自香槟，法国一个制作气泡酒的地方。这里有特有的气候、土壤，不同的香槟制作法规，无人也无法复制。任何人在全球任何地方，可以制作非常杰出的葡萄酒，但那是不同的风格，不同的东西，不是香槟。

　　话题5 CIVC目前主要从事的项目

　　除了香槟名号保护，CIVC还进行种植技术的研发，探讨良好环境种植和稳定农业发展。另外，与香槟酒行合作，对香槟酿造、运输等所有过程进行跟踪。在酿酒车间、酒窖、运输车辆等地方收集获取数据，并分析，以发现改进的方法。如研究如何减少对瓶中二氧化碳的损害等。其次，正在研讨扩大AOC葡萄园产区。目前的34000公顷AOC土地是1927年界定的。香槟葡萄园的发展经历了19世纪根瘤蚜全部摧毁的灾难，第一次世界大战的破坏，上个世纪三十年代世界经济的衰退，1950's开始恢复葡萄园的种植面积，并随市场需求扩大而增加。直到今天，需求依然增加，但是基本不能再增加葡萄种植了。香槟是个很小的产区，仅是全法国AOC产区的6。5％，如果有一天中国人都需要香槟，就不够了，价格也会随供需而变高。现在CIVC正努力研究开发有可能种植葡萄的地方，根据阳光、土壤、微气候等条件，分析是否适合葡萄种植，是否满足AOC名号的要求，如有可能，会开始尝试种植一些葡萄，跟踪其表现。这将是个严肃而漫长的过程。

　　话题6 香槟酒有别于其他葡萄酒的特点

　　首先，作为气泡酒，香槟只有一个名号。其次，代表香槟风格的重要信息是制作商，无论是大香槟酒行，像Veuve Clicquot Ponsardin或Moet＆Chandon，还是一些种植者，在标签上要标示制作人的信息。而其他地方，如勃艮第，基础和重要信息是葡萄园或是酒村。第三，多数香槟是不计年份香槟，其他产区的AOC都是年份酒，每年都会是不同的。在香槟追求的是香槟酒行保持恒定风格，以及品质和水准，年复一年。而每个酒行的不同风格，以及香槟特别的调配理念，年份加葡萄加葡萄园，成就和保持了香槟的多样性。最后，香槟特有的花香、果香、醇香，有别于其他葡萄酒。这是缘自这里的Terroir，气候条件、土壤特点以及种植，都是唯一的不同的。

　　话题7 香槟葡萄园的分级制度

　　千年以前的古罗马时代，香槟地区便开始种植葡萄和酿造葡萄酒。传承至今，积累的经验告诉当地人哪个酒村总是可以酿造好的葡萄酒。这就是1935年葡萄园定级的基础。将321个酒村，按照品质分成顶级葡萄酒村（Grand Cru），一级葡萄酒村（Premier Cru）和普通酒村。经过1970's的一次变动，现在有17个顶级酒村，44个一级酒村。Cru在香槟地区是指葡萄酒村。如前说到的，调配不同的Cru是香槟特有。虽然修士Dom Perignon被误传为第一个香槟制作人，但他却的确是第一个意识到调配不同葡萄园的葡萄可以制作出色香槟的人。

　　话题8 保持香槟恒定品质的秘诀

　　香槟面临的气候、葡萄园所有权细分等方面的弱势，让香槟酒行和种植者更有效地结合并密切合作。制定严格的标准，如果制作并标示为香槟，就必须达到最低标准的要求。这些标准以法规形式约定了制作香槟每一个环节和步骤的具体要求，如剪枝系统，葡萄园最大单位产量，最大单位榨汁量等。如每4000公斤葡萄榨汁量不能超过2550升，否则就不能用来制作香槟。一些酒行自己的标准还会高于最低标准的要求。为了保持和保证这些标准、法规能有效满足，CIVC还对香槟进行抽样品尝鉴定。上市之前，在压榨、酿造等环节中进行抽样品尝，如果不能满足标准，将不能被贴标上市。上市后，还会从世界各地、各个配送和流通渠道中，随机进行香槟抽样和品尝鉴定。如果遇到问题，还要判别是制造本身还是流通保管的问题。这一切都是为了保证和维护香槟的品质与名誉。

　　话题9 关于香槟市场和中国市场

　　目前香槟年产量为三亿多瓶，出口到世界一百九十多个国家和地区。法国市场占了总销售量的58％，总销售额的50％。最大的出口市场是欧洲，列前几位的出口国分别是英国、美国、德国、比利时和意大利。亚洲是增长极为迅速的新兴市场。CIVC在全球出口列前十位的国家设立了办事机构，同时在拥有巨大发展潜力的中国、俄罗斯和印度新开设了办事处。香槟人看好中国市场，虽然目前的销售量，人们对香槟的理解和掌握程度还有限，但他们相信人们会随着对葡萄酒兴趣的增长，对香槟酒也会越来越感兴趣。

　　话题10 香槟总是与浪漫快乐联系在一起，如何理解香槟的含义、欣赏香槟的美丽？

　　在香槟、法国，甚至世界，香槟是用于庆祝的酒。如果需要欢庆某个重要时刻，没有比香槟更适合的饮料了。香槟不仅仅是葡萄酒，很多时候她拥有更多的意义。在法国，她代表者一种生活方式。在香槟地区，香槟是极好的交流放松饮料，人们在一起时总会想起喝香槟。而且，一天里的任何时刻，香槟都可以让你享受她带来的快乐。无论早餐、晚餐、甜品茶点或睡前，都能找到一款适合的香槟。这是其他酒种难以做到的。如烈酒，不可能一大早就喝烈酒，或从头盘搭配到最后的甜点。香槟的百搭，也是因为香槟的多样性，这也是品尝和欣赏香槟最有情趣的地方。可以根据不同的场合和需求选择不同的香槟。天气很热的时候，可以选择更清爽、新鲜、优雅的，如Blanc De Blanc；如要搭配午餐，搭配肉类，就需要更多结构感的香槟。

　　CIVC是一个没有执法权力和职责的组织。曾困惑香槟酒行和种植者因何就听从他的决定？在随后数天的走访中，不止一次地询问香槟酒行和种植者对CIVC的评价。得到都是绝对的肯定和认可。后来，豁然明白CIVC是香槟人自己需要的组织，代表他们的权益，代表整体香槟的利益，从中起到凝聚和核心作用，并与香槟人一起续写香槟背后的故事。

——原刊于 《酒典》2007.9月