喜欢开普敦的天空，晴起来透蓝透蓝的，毫无保留。偶或洁白的云朵点缀其间，皓渺动人。相信每个生活在这片天空下的人，都会被其感染，让心与自然贴得更近。亦如这里的酿酒人对土地、对气候、对葡萄、对所酿之酒的态度和情感一样，是纯朴、真诚和尊重。

　　Swartland的酿酒师

　　南非之行的最后一天去位于开普敦北部的Swartland地区，参加以Terroir为命题的品尝会。Swartland分产区(District)，属于海岸大产区（Coastal　Region），西面面临大西洋海岸。这里土壤底层是页岩，上层是分化的花岗岩或砂砾，或是粘土。平时气候炎热，保证葡萄完美的成熟。同时可获得来自大西洋的凉爽海风，让葡萄在成熟中保持更加平衡的风味。一路上广袤起伏的坡地，裸露褐色的土地，干燥曝晒的气候已经暗示了这里葡萄酒的风格。

　　从开普敦北行，应该不倒2小时车程就可到举办品尝会的Scali酒庄。但前往酒庄的路上，特别是交叉路口没有任何路标，以致走了很多冤枉路，两个半小时才赶到。开车陪同的南非朋友有点抱怨，认为该地区的人没有经济意识和市场头脑。潜意识却告诉我，这里或许会有意外收获。

　　品尝会由操办开普敦酒展的南非葡萄酒协会（WOSA）出面组织，规格很高。在SCALI酒庄简约典雅，饱含历史感的客厅中，来自各国的媒体同行二十余人品尝了该产区南部的Malmesbury及Riebeek等子产区不同葡萄园和酒庄，以Shiraz为主的葡萄酒共十款。她们分别出自八位年轻酿酒师之手。

　　十款葡萄酒的整体特征基本体现出该地区气候和土壤风貌。除了一个酒庄的两款葡萄酒比较特异（后来知道是用了生物动力法），其他品质均属中上等水准。她们有的内敛、有的奔放，都颜色深浓，香气浓郁，结构饱满均衡，酒质细腻，雅致而不失力度。个别葡萄酒相当出色，从中已隐约品到创造她们的酿酒师融入的精心和热诚。

　　酒庄女主人亲自为来客烹饪当地美食，亲和善良的黑人老仆有条不紊的忙碌着，天真快乐的孩子们在酒庄里嬉戏玩耍。午后，端上一杯浓香的咖啡坐在后院古树下的石阶上，绿地、溪水、花草、葡萄园、农场。。。恬适安然的环境中，开始了与两位酿酒师的闲聊。感受的是酒庄人悠然惬意的心境，是远离都市喧嚣的平和，也应证了这些个性鲜明、品质出众的葡萄酒来自当地人自然真挚的心态。

　　儒雅文气的EbenSadie是两款浓郁浑厚、优雅平衡的Syrah配以Mourvedre、Grenache葡萄酒的酿造者。Eben出生和成长在离此不远的一个小镇上。为了学习酿酒知识曾游学欧洲，为了积累酿酒经验曾游历各国，包括新旧世界的许多酒厂和酒庄。10磨一剑，Eben在酿酒方面越来越成熟和游刃有余。让人想不到的是，为了积蓄资金，8年前他还曾在厦门住过6个月，搞艺术创作。随后，在西班牙有了属于自己的一小块葡萄园。之后又回到故乡，买地、种葡萄、酿酒。Eben说他喜欢南非，热爱家乡。特别是在这里种葡萄酿酒没有更多条条框框的限制，而且有广袤的土地资源，等待被开发和利用。虽然，很多地区是新兴的葡萄酒产区，仍有许多东西还在探索和积累过程，但同时也给他这些年轻的酿酒师更多发挥施展自己理念的空间。

　　谈到Grenache的使用时，Eben真诚地说，此品种在这个地区包括南非都是比较新的，没有很多的背景和经验。通常克隆和认识一个品种在一方水土是否适应需要至少18年的时间，不能急于求成。2003年是Eben第一年收获Grenache并调配。Eben承认在品质和风格上还有不稳定和欠缺的地方，但Eben有信心和耐心继续尝试调整。谈到对南非所谓“波尔多调配”的理解，Eben说，他自己也不知道怎么会有这个名词。尽管他也在法国在波尔多呆过很长时间。即便是在波尔多，当地的调配也是不尽相同的，更不要说把当地的气候、土壤、品种、酿造完全照搬过来，是绝对不可能的事情。Eben理解酿酒的关键是要尊重土地，尊重土地给与的东西，而不是复制市场，被市场需求左右。气候加土壤，再加上酿酒人的灵感才等于好酒。

　　Eben说他本人喜欢PinotNoir，喜欢Bourgogne。虽然只是单一品种的葡萄酒，却有如此众多纷繁的表现和变化。惊喜与失望并存，也许这就是爱她的人从中体会到的乐趣。作为一个酿酒师，Pinot也是吸引他发展个人空间的品种。Eben每年往返奔波于西班牙和南非两块葡萄园间，言语中流露出对爱妻和3个幼年儿女的怜爱。一个懂得爱，对土地、酿酒、家庭，并投入爱的酿酒师。

　　稳重俊朗的Willie de Waal是SCALI酒庄的主人，最早移民到南非的荷兰后裔，到他已经是第5代了。他的夫人是意大利后裔，为人开朗热情，精通并乐于厨艺。当我对她的盛情款待和辛苦准备致意时，她笑着说，她喜欢烹调美食。

　　在SCALI酒庄，让人难忘的是在简朴的酿酒房中，我看到的不是先进的不锈钢发酵设备，而是10个传统的2.3吨左右的法国橡木发酵桶。也验证了刚才品尝中，SCALI酒庄100％的Syrah，那凝聚富裕的香气，结实宽厚的构架，强壮热烈的单宁的确来自木桶敞口发酵。紧挨的房间里还有二百多个法国陈酿橡木桶。

　　看到这样的酿酒规模，回想酿出酒的品质，我用肯定的口气问道，您酿酒一定不是为了挣钱？像被点到了心里，Willie微笑而又严肃地说，他酿酒的初衷的确不是为了赚钱。一是自己的爱好，另外，也是为了实现一个心愿。

　　虽然，Willie的家族在这片土地上已经生活耕作了300多年，但是一直是以种植农产品和牧场为主。1946年，Willie的爷爷对葡萄酒产生了浓厚的兴趣，并开始种植葡萄酿造葡萄酒。但是种种原因被搁置了。50年后，Willie重新爷爷曾期望的事业。1996年，Willie的努力有了成果，酒庄第一年采收葡萄，酿制葡萄酒。今天，发酵房的墙壁上，有一个像框围起的两双浸着葡萄汁的紫色手印，那是Willie夫妇纪念首次采收而留在墙上的记忆。

　　SCALI绝对是精耕细作的酒庄，不仅规模小，而且从种植、采收、分拣、发酵等每个环节，全部是人工手工完成。虽然产量极少，但品质不俗的SCALI葡萄酒出口到欧美多个国家。Willie一边讲述酒庄的故事，回答我关于酿酒的一些细节问题，一边将手臂自然地搭在身边太太的肩上，彼此信赖尊重的一对。就像Willie对我说的，他感谢太太对他的支持。

　　至此，我理解了来酒庄的路上为何没有路标，那是生活在这块如世外桃源土地上人们的一份超然。也正是这些对葡萄酒更为纯粹的人带给这个世界更多值得记忆的美酒。

　　Kaapzicht酒庄的酿酒师

　　说起南非葡萄酒，不能不提到Pinotage，这个南非特有的葡萄品种。她的诞生是个偶然。八十一年前，Abraham　Izak Perold教授将Cinsaut（神索）葡萄的花粉人工传给Pinot Noir（黑皮诺），Perold教授如此杂交的初衷已不得而知了，但却为葡萄酒家族带来新的兄弟—Pinotage。Pinotage在南非的起落兴衰发展史也折射出南非葡萄酒业的发展历程。经过几代人的坚持和努力，Pinotage已经成为南非葡萄酒招牌品种和希望之星。

　　在南非酒展的日子里，时常会谈及Pinotage。趁一天下午行程的空档，陪同我们的南非朋友Martyn建议我们探访一家酒庄——Kaapzicht。庄主是Martyn的朋友，更关键是酒庄的Pinotage非常出色。

　　Kaapzicht酒庄在距开普敦不远的Stellenbosch分产区。穿过成片已过收获季节的葡萄园，似乎没有什么过渡，没看到任何标志性的园门，也没有什么所谓的主体建筑，不觉中已到了酒庄的院落里。这里看上去更像个农场。堆成山的橡木桶，宽敞的发酵车间，成排的不锈钢发酵桶，暗示了这个酒庄不低的生产规模。院落中部的花园间，一些当作桌椅和装饰的旧橡木桶，和各种有着历史印记的老旧酿酒设备被主人随意放置，厚重的葡萄酒氛围被自然营造。步入品酒室，首先映入眼帘的是环壁挂满的各种证书和奖状，记述着酒庄荣誉的历史。展示酒架上放着出自酒庄的各个系列葡萄酒几十种。

　　知道我们的来意后，庄主专为我们开了两支单品种的Pinotage，和两支有Pinotage的开普调配。四支酒都表现出浓郁丰厚，且可爱诱人的特质。特别是两款单品种Pinotage。品种特有的深邃酒色、甜美果香、甜润口感、柔滑单宁的品貌被恰到好处地展现，加上橡木桶陈酿的巧妙使用，构成丰满强健的构架，和优雅平衡的内涵，迷人得并不张扬。第一款2003年Pinotage回味中别致的胡桃香气不断悠然回现，以及第二款2002年Steytler Pinotage阵阵飘散的紫罗兰和蔷薇花的清雅幽香及回味，让人流连动容。

　　一边陶醉于Kaapzicht酒庄的葡萄酒，一边听庄主讲述酒庄与Pinotage的故事。庄主是坚持种植Pinotage并坚信她能酿制好酒的南非酒庄之一。而酒庄取得现在的成绩的确来之不易。Pinotage是高产、早熟，糖分易达高含量的品种。成熟过程中随着糖分的快速累增，酸度会迅速降低，过低的酸度为进一步酿制高品质葡萄酒带来极大障碍。同时，浸提、发酵，陈酿等环节的控制也都极大的决定着Pinotage是否会蜕变成美丽蝴蝶般的好酒。在过去的10年间，酒庄与当地大学和研究机构建立了长期的研究合作。从土壤、气候、种植对葡萄品种影响的分析，到如何把握采收时机；从发酵过程各环节对PH值的量化控制，到陈酿、调配的优化，实践与科研彼此依托提携，归纳积累了大量适用的理论和有效的实践经验。最重要的是他们酿出了品质绝对优异的Pinotage，多次获得各类奖项是顺理成章的事情。

　　面前的庄主没有丝毫的架子，朴实友善的他像一个老朋友，平和地给你讲述自己其实应该充满成就感的故事。黝黑的面容，粗糙的手掌，紫色的甲缝，劳作的装束，是庄主辛勤种植，投入酿酒的印证。让人回味的真谛也出自这看似平凡的庄主，“if you bottle Pinotage, please do not make the bad, which will kill the name, since it is special of South Africa（要酿制Pinotage，就请作好酒，否则会扼杀她的美名，因为她是南非特有。）”

　　从庄主严谨自豪的话语中，我相信Pinotage会成为南非的明日之星。这不仅因为她是南非的特有，更是因为南非有真诚、勤恳、踏实的酿酒人。

——原刊于《酒典》 2006 9月刊