令味蕾爆炸的匈牙利甜酒之王——佩佐斯（Pojzos）精华贵腐洒
2008-02-29 13:46 来源 : 《中国葡萄酒》 作者 : 陈新民 文\图
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洽巴先生
偶遇洽巴父子
在台北一次偶然品酒的场合，我见到了一对来自匈牙利的洽巴(Csaba Gergely)父子，这对身高都超过1.9米的匈牙利人正打算把他们家族拥有的红白葡萄酒引进中国。他们知道中国台湾喝葡萄酒的历史比中国大陆早。而两岸的口味也相差不多，民族性也一样，所以打算先在台湾打开市场后再进军大陆。
他们很客气地向我询问如何开拓这块陌生市场的门径。我坦率地告诉他们：不要先急着进红酒。虽然台湾进口葡萄酒中红酒占了九成以上，但是来自阿根廷与智利的红酒的价格已经杀到300台币(约70元人民币)，而且质量不错。匈牙利红酒往年只有“公牛之血”的名声，且是低价位的粗、烈之酒，所以很难打开市场。我诚恳地建议他们先进口甜酒，也就是匈牙利鼎鼎大名的贵腐酒，如有可能进口艾森西亚(Essencia)，一定能够引起台湾酒坛的重视，而后趁势推出其他较无名气的匈牙利酒。
洽巴父子听到我的建议，立刻翘起拇指称赞我是匈牙利酒行家，因为我把他们的国宝酒点了出来。
提到了长了霉菌的葡萄，我们翻译为贵腐。在葡萄酒中也不陌生。因为全世界除了匈牙利人外，法国波尔多南部的索泰尔讷(Sauternes)及德国都有生产。然而要是说到所酿成的高糖度与丰富果味的甜酒，就不能不提匈牙利。
声名显赫的贵腐名酒
匈牙利比邻奥地利与德国，多瑙河流经这块富饶的土地，在它的东北部一个名叫托卡伊(Tokaji)的地方，因为早上潮气重，云雾弥漫，中午阳光普照，晚上冷风袭袭，使得当地葡萄很容易感染一种灰白的霉菌。以往酒农都把这些葡萄丢掉。直到1617年在一位Rokoczi贵族的酒园，因为土耳其军队的入侵，工人四散，使得酒园没有采收，以致整园葡萄都烂透了。园主把死马当活马医，没想到这些葡萄能够酿出另一种风味的甜酒。贵腐酒由此诞生。
不过，匈牙利把葡萄酿造得尽善尽美，也是不争的事实。例如俄国不可一世的女王凯瑟琳，便是最喜欢贵腐酒。凯瑟琳女王的一生风流韵事不断，被号称为“风流女王”，据说她经常饮用贵腐酒作为与恋人约会的调情酒，而非饮用香槟。那时候，她常派哈萨克骑兵前往匈牙利“押货”回圣彼得堡，当然所押的货便是贵腐酒的。在沙皇时代，贵腐酒也变成了皇室的御用酒，每一餐后的甜点都以贵腐酒作为配酒。整个斯拉夫地方也早熟知了贵腐酒的盛名。
复杂的贵腐酒体系
贵腐酒给落后的匈牙利酒业，捧来了亮晶晶的银子。匈牙利酒农也自己摸索，由实践中总结了经验。创造出截然不同于德国与法国甜酒的另一套甜酒系统。这套系统，困惑了许多爱酒人士。想当年，我也是费了好大劲儿，才摸清楚了匈牙利复杂的贵腐酒体系。
匈牙利人把他们视为国宝的贵腐酒，视为贵宾的款待。贵腐酒的登峰造极之作为艾森西亚，也可称为精华酒。酒农把长了霉菌的葡萄放进一个大桶内，这个大桶可容纳1000公斤至5000公斤不等。然后利用上面葡萄压挤下面葡萄自然地出汁，收集起来，变成为精华液，将此汁液再经过3—4年的自然发酵后，才成为“艾森西亚”，出汁率大概为2％～5％不等，至于最顶级的也可能只出汁1％而已。
而绝大多数留在大桶内的贵腐葡萄，已成为烂糊状，也留下不少汁液及糖分，也可以不抛弃。酒农再用来酿酒。由于浓稠度太高，酒汁不够，酒农会把新鲜、没有贵腐葡萄的酒汁掺入，计算的办法是一个酿酒大桶(150公斤上下)以使用多少小桶(Puttonyos，可装20～25公斤)的贵腐葡萄烂糊为准。一般最起码的贵腐酒，至少要3桶，而进入行家品赏层次的则是6桶(6 Puttonyos)。如果再全部以贵腐葡萄来酿成，不添加任何酒汁，实际上称为8桶或10桶，但名称提升为“贵腐·艾森西亚”。这相当于德国的枯萄精选。
精华酒的自然出汁，没有机器压榨，就要花去好几年的功夫，这种标准的慢工出细活，流出的汁液糖度高得吓人。依照匈牙利酿酒法，每公升酒汁的糖度必须要达到450克，才能酿成精华酒。这是全世界品酒最高的标准。而德国的枯萄精选TBA法定标准也只有350克，相差达100克之多。
慢工细活的代价便是高价。一瓶上好年份的精华酒，要经历将近10年才上市。早在18世纪以来，就被认为是调情酒，也只有王公贵族才买得起。而酒窖中库藏多少精华酒，也是整个奥匈帝国时代权贵人土“比炫”的标准。
让时钟停摆的精华酒
第二次世界大战结束后，苏联占领东欧的1947年，被认为是精华酒告别酒坛的最后一年。一瓶(半公升装)的本年份酒上市后，纽约行情一路飙升到400美元。而后，匈牙利只生产“贵腐·艾森西亚”，但价钱也不便宜。1957年份，也要250美元，本地都根本消费不起。
直到1990年以后，匈牙利改革开放，造成精华酒的“文艺复兴”。许多酒厂，例如：已经拥有多家世界一流酒庄的AXA集团，及酒评家(比如英国的休·约翰逊Hugh Johnson)都前往投资。匈牙利的酒业一片兴旺，精华酒重出江湖。
最引人注目的是当年由佩佐斯(Pojzos)酒园所生产的精华酒。本酒园被波尔多克里耐堡收购后，本年份酿出了全世界品酒家觊觎达46年之久的第一支精华酒。这支酒光是自然流汁便超过3年，而后四成在新的橡木桶、六成在不锈钢桶内再经过长达4年的发酵后，才上市。
佩佐斯1993年份精华酒立刻举世震惊。其平均糖度已经高达每公升497克，超过法定标准近50克，若干葡萄汁甚至高达600克至800克的糖度，简直不可思议!难怪德国最有名的酒评家Mario Scheuermann在1999年出版一本《本世界最伟大的酒》(Die grossen Weine des Jahrhunderts)，从20世纪每一年份选出一款最精彩的酒，1993年，便选中了佩佐斯的精华酒。佩佐斯精华酒无疑成为匈牙利精华酒的天王。
我在2007年11月有幸品尝到了这一款真正的梦幻酒。不可思议的黏稠中散发了淡淡的花香，还有野蜜、巧克力以及柠檬酸的香气，十分优雅，入口后酒汁似乎赖在舌尖不走，让人感觉每滴佩佐斯都有情感，舍不得与品赏者分离。果然是神妙的一刻。而酒精程度竟然只有4.7度，显然和啤酒一般了。
佩佐斯每年产量不定，碰到好年份每公顷只能够生产100～300公斤的贵腐葡萄。例如1993年，只能出产2500公升，灌装成半公升装的5000瓶，一上市后万方争购。目前在欧洲的市价为一瓶400欧元。
除了佩佐斯酒园外，我的酒友贺鸣玉总裁新近也入藏了若干迪斯诺克酒园(Disznok6)的精华酒。同样也是1993年份，酒精浓度也同样为4．5度，这个酒厂是近年重新翻新的老酒厂，当年产量仅有374瓶精华酒。贺兄能够有此精彩的入藏，我真为之高兴。写本文前，贺兄本约我一起品尝，但不幸我最近有重孝在身，理应尊礼自制。但我期待日后饮这瓶美酒的愉悦，可以稍减我丧父的悲痛。
德国一位酒评家曾经描写道他初次饮到精华酒时，仿佛感觉到：味蕾要爆炸!这是多么震撼的形容词!另一位酒评家Mario Scheuermann也声称，他曾试饮过一瓶超过300年的精华酒，但仍无问题。怪不得精华酒早就赢得下面一句的外号：足以让时钟停摆的酒!
图解：
1.1957年，匈牙利已经不酿造精华酒，艾森西亚成为最贵的贵腐酒，在西方世界也一瓶难求。
2.“精华酒天王”的1993年份佩佐斯精华酒
3.迪斯诺克酒园的精华酒，总产量也仅有374瓶，本瓶编号为第47号