论葡萄树的种植
2008-12-18 11:20 来源 : 《酒典》 作者 : 黄雅历
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近年多次回国内参观葡萄酒厂、酒庄，常有人问及笔者如何将国内酒庄与外国酒庄来作出比较。国内种植葡萄树来酿制葡萄酒特别是红葡萄酒的历史相当短，先天条件却是不俗的，比如中国有大面积的土地是在葡萄酒专家所说的地中海气环带之内，即是北纬三十至五十度之间，此外，还有适宜种植特别品种酿酒葡萄的高原地带(如云南)等，这些条件在一些小的产酒国来说可谓得天独厚，因此，在末来，肯定会成为一个极有潜质的新世界产酒国。
不过，暂时来说，还是不行。
并不是说泄气话，众所周知，“老树出佳果”，我国种植葡萄酒树大多不过是几年十来年的光景，何来老树?要知道一棵葡萄树要长到三十五岁才是壮年，因此，十来岁的相当于儿童时代的树苗便无法提供出优质的酿酒葡萄来。
当然，若如澳洲一些酒庄般强调百年老树佳酿了，随着时间的推进，将来肯定有可能变得极为出色。
我国葡萄酒庄的最大缺点，就在葡萄树，除了不够老的因素之外，“酒农”——种植葡萄树的农民，根本不听话，即是真正阻碍着我国葡萄酒事业进步的重要因素。
我国现今有十几个葡萄酒产区，估计将来还会有增加的可能性，笔者未曾全部参观过，但根据我去过的酒庄经验，却常觉得现有的葡萄树，长得太高了，当然，这不是过分的高，但确实比起欧洲常见的葡萄树高了八九寸左右。树高，当然有问题，
常跟朋友说，葡萄树是一种“贱货”，对待它好，便不会长出优秀的葡萄来。
这些葡萄树有一个缺点，便是喜欢与其他树争高，葡萄树又被称为“英雄树”，只要附近有一些比她高的东西，她便会不断的长高，以求超越，因此，什么事都不做，只会浪费掉所有的营养去生出新枝条但求长高一点，将培育下一代、生长出好的葡萄这个重要任务，完全抛在脑后。聪明的酒农，都知道隔一段时间就要将葡萄树修剪一下，将伸出来的新枝剪掉，剪掉多出的，她们就会乖乖地为培育下一代而专心了。这些剪下来的新枝还是有用的，将其剪口用营养液浸泡的棉花包裹着，三几天的时间，剪口处会生出新的根芽，再用泥土包好养在盆中，稍后便是将来的新树了。
如前述，国内的葡萄树一般都比较高，或多或少地浪费了部分的营养物质，这自然是一个弊病。
古语云“天将降大任于斯人也，必先苦其心忘，劳其筋骨……”，这句话绝对适用于种植葡萄树身上。葡萄树的第二个大缺点就是——懒，因此，全世界的酒农都知道不应该为葡萄树淋水及施肥。
在外国的葡萄园，都以在斜坡上的为贵，这种被称为“COTE”的斜坡，比起在平地上的葡萄园，起码昂贵百分之八十。
斜坡上的葡萄园，于较冷的地区内，会有更多的阳光直接照射在树上，比起正常的日照时间多一点，但真正的优点，是“泻水”，比如下雨天，雨水不会积聚很快便会由高处向下流走，土地吸收水份的机会便大为减少了。
再加上是石灰质重的砂砾地，水分即会渗向地底，偷懒的葡萄树，就连吸水的机会同样降低，雨后，土地很快便会干起来，葡萄树为了维持生命，就要将树根努力地向下伸去吸收地下亦即是矿物成份重的优质水了。不少葡萄树，往往要伸到十五公尺以下的垠土深处去汲水，除非是长年干旱的土地，如澳洲，酒农才会有限地以渗水的形式去湿润一下土地，以供葡萄树继续生长，但是还必须获得批准才可以。
地下水的矿物质与其他复杂成分，才是培育优质酿酒葡萄的重要因素，亦由于取水艰辛，葡萄果实才会慢慢地生长培育出来。普通的雨水算是劣质水，对葡萄并无好处。因此，酒农最怕的是葡萄正在生长的时候天下雨，因为地上就有大量的雨水，葡萄树的偷懒本性便会暴露无遗。大量吸收令葡萄立即长大。葡萄皮变薄，这些大粒的薄皮葡萄根本酿不出好酒来，这一年的努力，便会因雨而白废了。
葡萄皮，是葡萄汁以外的另一个酿制好酒的因素。
葡萄树的生长条件，就是要当地的天气温差大，日间，要有陌光晒得葡萄果实全身发热，晚上天气下降，又冷得果实瑟瑟缩缩，在此情况之下，葡萄的果实才会生长出一层厚皮来保护自己。这些厚皮，除了有红酒所需的红色素之外，还有极丰富的单宁(TANNIN)以及各种极为复杂的成分，这都是酿制出优质葡萄酒的重要因素。施肥与淋水，正是将果子立即长大，想要长成优秀的果实就难了。
中国的酒厂、酒庄，大部分都没有自己的葡萄园，有亦不外是聊备一格，让参观的人土看看而已，酿酒用的葡萄，都是向指定的酒农收购回来用以酿酒，问题便出在这里了。
大原则之下，这些酒农都是种植食用葡萄树出身。酒厂、酒庄设立后，才特别要求他们改种酿酒葡萄，食用葡萄(亦称果葡萄)的种植方法不同，淋水施肥，令葡萄果粒肥硕才有叹引力，而酿酒葡萄却是相反，因此酿酒师会在事前为酒农们作详细解释种种不同之处。不过，在有金钱诱惑的情况之下，酒农们听话的相信不多。有收购方式，是按重量付钱，酒农们都知道丰收才可以赚大钱，至于如何丰收，绝对有办法。
另一个酒农不听话之处，是果串的多少问题。为了要求集中营养份，一棵葡萄树会被要求应有若干串的果子，多出来的应该剪掉，以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例，一棵树八串葡萄算是最佳，但八串葡萄与十八串葡萄的出售所得分别极大，你认为酒农会怎样想?
其实除酒农之外，绝大部分酒厂的负责人也有相同的想法，他们冀求的是可以酿出若干吨的酒，在成绩表上可以处于领先地位，从来不想到获得世界酒坛上难以获得的奖励，在此情况之下，不少被重金礼聘去中国担当酿酒师的人士，惟有如曾特首所言，一一做好份内之事按时支薪便了事，绝不再想获得最佳酿酒师的荣誉了。这一切一切，都是中国葡萄酒前途的阻力，如无法克服，要成为葡萄酒强国，难!
作者简介：
黄雅历，原名黄惠民，香港知名美食家、酒评家、作家。现任法国厨皇美食会名誉主席、意大利慢餐行动评审会员、香港童军贝登堡联谊会酒会主席，以及香港酒店及餐务管理协会、香港专业调酒师协会、香港品酒师协会和多家饮食团体的名誉顾问。