提起波尔多，人们的第一外形像恐怕就是波尔多闻世界的葡萄酒。有人会说，除了一瓶瓶标注“Bordeaux”的葡萄酒，我们还能聊聊波尔多的什么话题？其实，在一瓶瓶来自波尔多的葡萄酒的背后，凝结着波尔多地区酝酿和培养葡萄酒文化的悠久历史。曼妙多姿的波尔多葡萄酒是波尔多这块土地的化身，葡萄酒当之无愧是波尔多得以闻名世界的王牌。

    波尔多地区，13000个种植者(酒庄或葡萄园)(约占整个法国的1/10)，经营着113000公顷的葡萄园(约占全法国葡萄种植面积的1/8)，分为57个独立的AOC(原产地监控命名)区；每年生产出8.5亿瓶葡萄酒，全部为AOC酒，占全法国同类酒产量的1/4，假如这些瓶子排队，可以从地球排到月球!在波尔多有大约1/5的人口依赖于葡萄酒这一产业生活和发展。

    波尔多是全世界最著名的葡萄酒产地，每当人们提起波尔多时，声音里总是充满了敬畏和崇拜。也许你只是听说波尔多，也许你或多或少了解波尔多的干红葡萄酒，也许你还知道波尔多的著名酒庄；但直到今天，波尔多依然充满了神秘的争彩，还有那么多的未知等着我们去破解，还有那么多的美妙等着我们去挖掘。本期专题，我们带你一起走进波尔多，试着揭开它神秘面纱。  

　　波尔多产区概述

    波尔多位于法国西南地区，其所处的纬度带与我国的长春差不多，但是，由于毗邻大西洋，受大西洋暖流影响，形成了冬暖夏凉、冬春多雨夏季干燥的独特海洋性气候。与我国所处的大陆季风性气候相去甚远，所以说，当我们评价某地区是“中国的波尔多”，那绝对是一厢情愿的事。

　　波尔多的气候
    习惯于在中国北方居住的人们，乍到波尔多可能会不适应这里的气候。波尔多几乎没有冬季，所谓冬季，也很少有结冰的日子，更不用说下雪，赏雪也就成为一种奢侈。

    温度
    葡萄根本不需要在冬季进行埋土防寒(只是在中国等个别地区需要对葡萄树进行保护越冬的措施)，这也极大地扩展了葡萄整形修剪的方式(多为居约式整形)。当然，极端寒冷的年份也是偶尔会发生的。比如1956年，达到了-15℃这个葡萄生存的极限低温，导致一些葡萄树被冻死。
    春天，尽管不寒冷，但是，不比北京的春天。这里经常会有阴雨天，更经常会发生倒春寒——1991年4月发生过一次相当严重的倒春寒，以至于当年白马酒庄(Cheval Blanc)没有优质的原料酿制特级酒，而全部酿成了副牌酒。
    夏秋通常炎热、干爽。所谓炎热，也少有超过葡萄树生理障碍的极端温度——35℃。(见图①)。

    湿度
    波尔多名字里就包着水：Bordeaux等于Bord(边界)+eaux(法语，水的复数)。由于临近诸多水源，不仅土壤水分含量充足，而且，空气湿度也大(除了7、8、9月)。更有个别特殊地区具有较高的空气湿度，造就了其贵腐葡萄酒的酿制(索泰尔讷—巴尔萨克)。

    降雨
    波尔多年降雨量并不少，平均在900～1200毫米之间(相当于青岛—徐州一带降雨量)(见图②)，为葡萄提供了充足的天然水源，这是强调不能进行人工灌溉的原因之—，但是，月份间降水差异很大，主要集中在冬春——葡萄休眠季节，所以这里应用更多的葡萄砧木来自耐春涝能力更强的RGM(Riparia Gloire de Montpellier，河岸葡萄)。  

    葡萄需水量不是很大，根系耐涝的能力很差，所以，雨水过多对于生长不利，尤其是在开花的6月份，假如遇到阴雨天，特别是连阴雨，会极大影响树体开花授粉，导致落花落果。

    阳光                                            
    万物生长靠太阳。葡萄是喜光的植物，但是，与我国北方相比，波尔多的阳光显得太珍贵了(见图③)。幸运的是在葡萄生长的主要季节里，这里光照时数充足。适当的光照，促成葡萄成熟，风味物质积累，但是，过于强烈的日照，又会导致香气尽失，如1989年、1990年8月份，光照过强，反而导致葡萄成熟不足。      夏末秋初，葡萄开始转色直到成熟这一时期，需要很好的控水条件。波尔多的气候满足了这一条件。这一时期往往是：炎热、少雨、光照好，利于葡萄成熟。收获的季节更是不需多言，假如恰逢阴雨中采收——果农们的心情就会像这天气一样沉重。         

    局部微气候 
    需要特别强调的是，由于地形复杂，河流交汇，形成了许多地方性小气候，这也是造就—些微小产区的天然因素。在索泰尔讷一巴尔萨克产区，这种微气候差异表现得淋漓尽致。

　　波尔多的土壤

    在法国，人们谈论葡萄酒质量与地域特色时，总是把土壤放在更为重要的位置，这与新世界首先进行气候区划大为不同，这应当是人们认识世界、利用自然条件程度不同的具体表现吧。

    习惯上我们按土壤的性质把波尔多分为：左岸、右岸、格拉夫以及两海之间。

    左岸：
    左岸是指吉伦特河(Gironde)与加龙河(Garonne)的左岸，被市区分割为上——梅多克地区(Médoc)、下——格拉夫(Graves)两个部分。
    这里， 土壤中布满了白色的(或者叫浅色的)鹅卵石，这些鹅卵石一方面增加了土壤的通透性，避免根系受水涝之苦；另一方面，葡萄根系呼吸要求相当高，需要更多的空气，白色的鹅卵石在阳光下有反光作用，提高树体叶片受光量，鹅卵石在白天吸收光热(比土壤具有更强大的储热能力)，夜间缓慢释放热量。同样的品种，左岸早于右岸采收的原因之一，就是这些鹅卵石。位于靠近市区的奥比昂酒庄(Chà&teau Haut Brion)常常首先开始采收。
    这样的河道冲积沙土相当贫瘠，不适合种植粮食作物。波尔多人幸运的是，他们开发了酿酒葡萄，葡萄树在这种贫瘠的土壤中，反而孕育出高质量的果实。

    右岸：
    习惯上右岸包括波美侯(Pomérol)、圣埃米利永S(ninamt--Emilioin)，这里的土壤颜色相对左岸更深一些，偏黑色，砾石的含量明显少，土壤相对黏重。但是，这里多是山丘，土层并不深厚，深层土壤是石灰岩。波尔多建城的所用石材就是来自于这里，至今在利布尔讷(Libournais)仍然保留了当年开采石材时所留下的石洞——可以开着车游玩的石洞。
    右岸的酒庄通常规模较小，再加上地形复杂、微气候多变，这里(尤其是波美侯)的葡萄酒是葡萄酒投资人追捧的重要目标。
   
　　两海之间：Etre—Deux—Mers
    在我国内陆地区有时候称水面为“海”，在波尔多如此靠近大海，却仍然不满足，还要把河也称为“海”——所谓两海之间，实指加龙河、多尔多涅河(Dordogne)之间。
    两海之间的土壤相对肥沃，由于可以种植粮食作物，历史上(在梅多克开始种植葡萄之前)曾经是相对富足的地区，在看到自己的穷兄弟摇身一变，超越了自己，两海之间的地主们也不甘落后，开始种植葡萄、酿造葡萄洒。
    这里地势相对平坦，土质主要为石灰岩，气候相对冷凉，是出产干白葡萄酒的重要产区。

　　波尔多葡萄品种

    波尔多出产的葡萄酒全部都是AOC级别，因此，葡萄品种都是法定的限制的传统品种。这里的品种也是新世界追捧的“贵族”品种，但是，不要忘了，因为土壤、气候的不同，所生产的葡萄质量也就存在差异。

——此文原载于《中国葡萄酒》2007.07