采访约在原晓娟的家中,聊天的过程中,有朋友打来电话,咨询怎样做一道鲜美的鱼羊汤,原晓娟笑着说:“你看,我都成了远程厨房指导了。”原晓娟喜欢称自己是美食工作者而非美食家,因为美食家在享用美食之后,会对美食本身品头论足,或是去进行按摩消化,而她则要坐在后厨里跟诸位师傅聊天,探究这味道背后的典故。在她看来,每一次的美食之行,不仅仅带给她丰富的味蕾体验,更给了精神味蕾一次惊险又刺激的奇妙之旅。
从卫生间看起
原晓娟说,一家餐厅的卫生间怎么样,最能凸显店主人用心良苦的程度。“如果一个餐厅的洗手间设计得很有品位,那么这家餐厅一定很好,因为考虑到洗手间的设计细节,那么一定是其他的细节都考虑过了。”
在看过卫生间之后,从端上来的第一道菜里,她便知道这里厨师的水准如何了。“即使是一道再简单不过的菜,你也能从菜品中看出厨师是否用了心,用心与否的菜,吃到嘴里的味道是截然不同的。”在她看来,这并非是对一家餐厅的苛刻,而是因为美食是一次立体的享受,要有这些整体的配合。
美食要有“精神”
原晓娟对于中餐与西餐的热爱不分伯仲,她把中西餐中能够恒远流传下来的美食称作“高级美食”,“其实接触的美食多了之后你会发现,越是高级的美食,重要的反而不是技巧,而是恰到好处的处理最为新鲜适当的食材。这种高级美食的背后,往往有着让人迷恋的文化和内涵。”
令她遗憾的是,当下中餐中已经很少有哪些美食是能够具有高级美食精神的了。她讲起自己在法国一家餐厅的经历,那里有一道菜卖了20多年,仍然在不停改进,人们进到那家餐馆之后,还是要奔着这道菜去,就像北京的烤鸭一样,难能可贵的是其中的精神。
她说很多外国的朋友都羡慕她生活在中国,每年都有新出来的美食花样可以品尝,但是她也常常郁闷,没有一个很好的理由向这些朋友解释,为什么当下很难有一道菜能够经久不衰。
要尊重美食文化
采访中,原晓娟特别提起一次随团出国考察的经历。
在西餐桌上,一位女士大概是吃不惯西餐,便拿出自带的榨菜吃了起来。原晓娟说这个举动让她觉得很没面子,“对于美食,你可以很讲究,但是不能这样挑剔,最重要的是,要尊重每个地方的美食文化”。
在她看来,讲究和挑剔是截然不同的两个概念,前者是美食家必须有的素养,而后者则是一种狭隘心态的表现。经常参加品酒会的她,对于杯子相当讲究,她说如果品葡萄酒的时候只给她一个小杯子,那她一定是拒绝喝的,因为这样的容器没有办法让她去感受酒的色泽以及在杯中旋转时留下的颜色。
原晓娟说自己最不喜欢听人说“这个西餐太难吃啦”之类的话,她也最不喜欢美食上的“沙文主义”,你尽可以不喜欢吃,或者根本不去吃,但是不要在自己根本不懂的情况下妄加评论。
■老饕访谈
对于美食家,味蕾比胃更重要
记者:你觉得怎样才算是真正进入到美食的世界中?
原晓娟:美食是一次全方位的感受,想要进入到美食的世界中,绝对不是简单的会吃而已。一道美食背后,蕴藏更多的是独属于自己的文化,这文化比味道本身更让人迷恋,蹲在前门路边上喝一碗百年老汤,和在星级餐馆中享受到的美食服务,只要他们各自融合在所处的环境中,所达到的美食境界便是相同的。
记者:你自己更喜欢去什么样的餐厅吃饭?
原晓娟:美食是一个非常情境化的事情,去什么样的餐厅,要看自己想得到什么,比如外国的朋友找我吃饭,我首选烤鸭,差不多成了京城著名的烤鸭陪吃了,呵呵。其实一家餐厅是否能让自己愉快,在刚进门的时候就能感受到了,餐厅里有时候会有一种“场”,这种场包括整体的装修环境,氛围等等,吃的地方多了,就很容易知道这种场有没有把自己包进去,这里是否让自己觉得温暖惬意。
记者:在失去了在别人看来最重要的胃之后(因胃癌切除了胃部),你仍然坚持继续美食写作,这是为什么呢?
原晓娟:上帝真的是跟我开了一个玩笑,对于一个以美食为生的人来说,他竟然拿走了我的胃。不过还好,他把味蕾留给我了,让我仍然可以去感受世间如此之多的味道,呵呵,而且再也不用担心会发胖了。
美食对于我来说,是我生命中最为重要的东西,能带给我最多的快乐。我想对于一个美食家来讲,味蕾永远比胃更重要,心永远比吃更重要,一个刻薄的人永远也无法理解美食的美好,更写不出来美好的文章。所以,不管在什么情况下,我都不会放弃它。我是一个没有胃的美食家,呵呵。
■私家食谱
无花果排骨汤
原料:排骨1斤,无花果干10颗,竹荪、木耳、香菇、金针菇。
调料:姜一块,盐适量。
制作方法:
1、竹荪和木耳泡开洗净,香菇和金针菇洗净(可以根据自己的喜好选择菌类)。
2、排骨洗净放入沙锅,加满凉水,姜切片,放入锅中。
3、大火烧开,撇掉浮沫,改小火炖半个小时,再放入无花果(如果时间太长,无花果会煮烂,就不好了)。再炖一个小时左右,直到排骨炖烂汤变成乳白色就可以了。
4、开大火,加入竹荪、木耳、香菇、金针菇,再煮10分钟左右,加入适量盐就好了。
提醒:最好用很大的沙锅来炖汤,并且要一次加满凉水,中间不要加水,否则会影响肉里的蛋白质。
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