手机中的战斗机已日趋式微，而螃蟹中的大闸蟹却方兴未艾，每到秋季便如约而至，自东而西、而南、而北地挑逗我们腹中的馋虫，舌上的味蕾。在这个四时蔬菜泛滥，跨季水果横行的年代，居然还有这么一个罕物，守着圣人“不时不食”的古训，着实令人生出些许感动。

　　大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，在动物分类学上属于甲壳纲，十足目，方蟹科，绒螯蟹属。之所以名为大闸蟹，一般解释有三。一是取自吴语“煠一煠（ＺＨＡ）“，意为水里烧煮。二是蟹自江海交界口向内湖洄游时，需要象攀岩选手一样越过一道道闸口。第三种解释我个人觉得最为靠谱：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了”。

　　哪个是公？哪个是母？是吃蟹之前要解决的首要问题。蟹腹有一块三角型甲壳的是公蟹，而方型的则是母蟹。或者您可以这么记：和人类相反，穿丁字裤的是公，而穿平角裤的却是母。常见超市各色男女围在蟹笼边，翻转蟹肚，挑公拣母。啧啧，套句台式国语：真是情何以堪啊……

　　分清公母，当然不是为了在河蟹社会里搞性别歧视，而是为了区别蟹黄与蟹膏，并依时而食。所谓“九月团脐十月尖”，说的就是这件事。农历九月，母蟹的蟹黄正是柔腻鲜香，而到了农历十月，公蟹性腺成熟，蟹膏方才丰腴美味。这也正点出吃蟹的高潮乃是吃蟹黄与蟹膏。有些人喜欢直奔主题，一开始就掀盖蟹盖，吮食蟹黄。虽不至有唐突佳物的罪名，但前戏不足的名头泰半是跑不了的啦。

　　蟹肉鲜嫩甘美，只是吃起来略费周章，犹以螯、爪处的肉最难纠缠。林黛玉的《咏蟹》诗有“螯封嫩玉双双满”的句子，我估摸着，既有“嫩玉双双满”之倾慕，亦不乏被“螯封”的幽怨吧。为善吃蟹之事，先辈们发明了不少利器。明朝的美食指南《考吃》记载了名为“蟹八件”的吃蟹工具，计有：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，分别有敲、垫、夹、劈、叉、剪、剔、盛等诸般功能，端的是又隆重又贵族又专业。据说这还只是精选集，全部工具加起来有六十四种之多。如果有人能娴熟地使用这些劳什子，那么将吃完的蟹壳拼回一只完整的蟹的传说，只怕也非虚言。

　　说实话，对于喜欢大鱼大肉的人来说，大闸蟹这一典型的“小鲜”未必有吸引力。设若请李逵食蟹，必招来一顿爆揍：你这厮，怎的没肉？想叫俺嘴里淡出鸟来吗？！然而先贤的话，毕竟不是随便说说的。那些按捺不下的蟹爪，就象目下的物价；而坚硬的蟹壳，正如国有垄断企业一般牢不可破；至于蟹嘴吐出的泡沫，是股市还是房市，就不是我辈所能判断的了。所以，治国者多吃大闸蟹，想必是有利于国民经济的调整的。如果能配上小酒，多半就更能“软着陆”了。

　　说起大闸蟹配酒，却真是不能随便。首先要排除的，就是啤酒。啤酒性寒，而大闸蟹亦是有名的寒物，食家每在餐后以姜茶解之。如果您不是正打算练“寒冰掌”，啤酒还是算了。红葡萄酒由于单宁的涩感，会将鲜嫩的蟹肉口感粗糙化，亦不适合。而中国白酒，大部分酯香过于浓郁，以之配蟹，有反客为主之虞，且不合“和味”这一配酒原则。正象化解情花之毒的断肠草就在情花左近一样，配大闸蟹的酒亦无须远寻。产区附近的黄酒，就是不错的搭配。之所以说是不错而非绝配，是因为黄酒的浓郁醇厚与蟹黄的香腻油滑正是绝配，而其糟香涩苦却与鲜嫩的蟹肉不搭。所以，吃蟹黄、蟹膏时应配黄酒，而吃蟹肉时，则应推杯换盏，配以白葡萄酒，干、甜均可。其实，还有两种可与大闸蟹共舞至曲终的选择，那就是冰酒和贵腐酒。当然，市面上真正的冰酒和贵腐酒，已和真正的阳澄湖大闸蟹一样贵价和难寻了。

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