葡萄酒哲学，哲学葡萄酒
——记勃艮地葡萄酒酒商Herve Kerlann

　　Herve Kerlann先生，一个原本波尔多葡萄酒庄园的第五代传人，一个勃艮地葡萄酒的热爱者与鉴赏家；一个爵泡泡糖，善于美式幽默，做事谨慎细致，待人和善，谈酒傲气，兼具美式和法国鲜明性格的勃艮地葡萄酒商人。他曾经逃离家事纷扰的大家族，在加拿大生活多年并遇到爱情，但最终难了葡萄酒情缘，回到法国，来到勃艮地－－自己最为钟爱的葡萄酒土地，开创了属于自己的葡萄酒事业。

　　认识Herve Kerlann先生，应该说是从他选择的勃艮地葡萄酒开始。一年前，曾被Maison Kerlann公司经营，Kerlann先生精选的勃艮地葡萄酒打动。今年的法国之行，有幸与他更近距离的接触，善谈的Kerlann看似漫不经心地跟我聊起他的人生经历，对葡萄酒的理解，字里行间透出他将葡萄酒、事业和人生的感悟融为一体的哲学。

　　我思顾我变

　　对于传统的法国葡萄酒人，特别是勃艮地人，通常是很难改变的，包括从一个地方移动到另一个地方。但是，Kerlann先生说，正是他在加拿大的经历，接受了美式思维的影响，让他的思想更为开放和创新。我想或许也有他血脉中留下的祖辈勇于开拓的基因。

　　19世纪末，Kerlann先生的曾曾祖父曾只身从波尔多Correze山区来到波尔多右岸开始葡萄酒创业，并是目前控制着绝大部分St.Emilion 和Pomerol葡萄酒经销的Correze后裔的首位开拓者。到了Kerlann的祖父辈，家族已在波尔多地区拥有两个酒庄和葡萄酒经销公司。

　　Kerlann先生的童年记忆围绕着葡萄园、酒窖、葡萄酒和酿酒师。12岁成人仪式后，父亲开始教他葡萄酒品尝，每周日父亲开好酒，让他从中领悟并积累。在波尔多上大学以及后来在国外学习工作期间，都曾帮助，或是与在波尔多作葡萄酒经销商的父亲合作。葡萄酒酿造、鉴赏、经营等等概念和经验潜移默化地融入Kerlann的思维。就像许许多多葡萄酒世家的孩子，没人决定或强制他们的未来，但是环境往往注定他们与葡萄酒的缘分。虽然，祖辈和父辈的矛盾，让他曾远离家族远离法国，异乡漂泊十数年。最终，年近不惑的Kerlann还是决定回法国，重拾葡萄酒情缘，但是这次他没有选择家族曾在的波尔多，而是勃艮地。

　　为了获得自己理念中，发现勃艮地的基本入门葡萄酒酒，Kerlann突破传统进行调配。考虑到基本地区AOC酒便宜，但品质时常不稳定，受年份影响较大。村庄级的品质更稳定，价格也更高，而一些村庄的名字会很难，对于众多消费者更是难以记忆和知道。便尝试把50％村庄级别葡萄酒调配到基本地区AOC酒中，保证品质稳定，风格典型；只能也只标基本AOC，把复杂的勃艮地简化为Pinot Noir的勃艮地；价格介于基本AOC和村庄级中间，吸引有意识要认识勃艮地，特别是那些年轻还不是很富有的人尝试。

　　经过16年的奋斗，在传统、复杂而成熟的勃艮地，Kerlann先生白手起家，建立了自己定义为小型而特殊的葡萄酒经销公司，利用海外生活中积累的熟悉亚洲文化的资源，针对亚洲国家销售自己精选的卓越勃艮地酒，以及自有品牌的葡萄酒，包括基本入门勃艮地酒。

　　勃艮地鉴赏家

　　选择勃艮地，不仅波尔多曾留下艰难的记忆，更重要的是勃艮地酒是Kerlann先生的钟爱。而选择勃艮地，无论对于葡萄酒品尝还是经销，都需要更多智慧、经验和勇气。

　　100个原产地命名（Appellation），上千个葡萄园，八千多个葡萄酒制作人（Domaine），它们之间不确定的组合就可能是一款葡萄酒，一种品质和风格。加上年份，虽然只有Pinot Noir和Chardonnay红白两个品种，但是，没人能确切知道会有多少组合结果，这就是勃艮地。或平庸，或伟大，或乏味，或陶醉，也在此万千组合中。

　　在这如满天繁星的勃艮地葡萄酒中发现更有特质或璀璨的几颗，是Kerlann先生代理和出品自己葡萄酒的理念。这需要对勃艮地及勃艮地酒的熟知，及非凡的葡萄酒鉴赏功力。Kerlann先生告诉我，最多时一天要品尝150多种葡萄酒，而且常常要品尝仍在木桶中培养的葡萄酒，预见其未来的风格品质。他曾亲自陪我访问几个Domaine，在品尝过程中，他对星罗密布的勃艮葡萄园的位置、土壤、气候，以及其背景、历史和所有人等等信息谙熟于心。

　　在勃艮地做葡萄酒，仅仅能鉴赏勃艮地酒是不够的，还要能鉴别勃艮地人。勃艮地的特殊性，决定了酒商要与众多Domaine打交道。Kerlann先生说，因为是和人打交道，有时会比勃艮地酒更复杂，人的思想会无故而变。每个人都会有不同的品好，而建立长期合作在勃艮地是至关重要的，所以在酒好的前提下，需要对所有人有正确到位的判断。在勃艮地，葡萄酒更能体现个人，所有人或酿酒师的风格。通常，可以通过葡萄酒看到一个人的性格，或通过酿酒师的品性体会到其酿酒的风格。如这个人颓废、脏乱，他的酒多数会混沌；精准、整洁的人，其酒多会和谐。Kerlann说由此帮助判断葡萄酒与合作人。

　　在传统而成熟的勃艮地，要进入葡萄酒业，并非易事，需要很强的文化、传统的知识与背景。作为经销商，好似也成为被勃艮地人鉴别的对象。特别是那些酿制品质一流或已名声在外的葡萄酒的Domaine，他们看重的不是你多么富有，而是你是否懂他们的酒。Kerlann说，勃艮地人都很聪明，他们知道他有五代作葡萄酒经销的家族背景，知道他理解勃艮地酒的风格与品质；知道他每周都品尝好酒，有辨别好酒的能力和资质等等。如果某人是做鞋的，教师等等，如果想在勃艮地做酒是非常难的。这就是勃艮地非常强大而独特的文化和传统。

　　市场并非需要刻意改变

　　谈到勃艮地酒在中国是否难做时，Kerlann先生说关键要理解对方，并彼此沟通。市场会受文化和传统的影响有所不同，不一定非要去改变。法国葡萄酒多数是搭配食物饮用的，不一定要求中国人也如此。了解和尊重对方文化与传统是最重要的。感到中国市场难做的，多源于不理解中国国情和文化，如果站在对方的角度去考虑和处理问题，就会感觉自然而然了。通常，人们会觉得外国人很难理解，但如果你了解他们的需求，理解他们的心理，就知道中国人其实和其他国家人在消费喜好上是一样的。

　　做生意要掌握销售环节中的关系，特别是勃艮地葡萄酒，需要更多葡萄酒以外的附加。例如，要卖卓越的勃艮地，首先要找到愿意且有实力买好酒的人。耐心地或讲述或倾听或讨论，明确这是上好的产品，好酒的概念，如何做好酒等等。。。如果仅仅只是卖酒，那么就和糖果，蔬菜生意一样，没人在意你是谁，叫什么？人们仅注意这个多少钱，那个多少钱，接下来就是讨价还价，这些生意人会认为中国人很难做生意。他们把自己放在了街市上，这是个很难的市场。而我会选择长期合作人，包括运输人、进口商、分销商、甚至是店铺等，即从勃艮地库房到最后买一瓶葡萄酒的真正顾客，整个销售链条上的每个组成，需要大家合作，我把掌握的知识连同葡萄酒给他们，他们会知道这些产品的中国市场何在？虽然有些复杂，但这是在中国，是唯一的方法。

　　无论链条多长，因为中国太大了，一些中小城市可能要经过更多的环节，但这都不是问题。关键是如何让消费者得到他需要的葡萄酒，同时获得正确的信息、解释与理解，以及妥当的保存控制。Kerlann说对于勃艮地葡萄酒全程的冷链温控运输是必须的，以保证其品尝起来和在勃艮地一样新鲜纯净。

　　对于中国市场的前景，Kerlann先生还是看好的。虽然目前勃艮地葡萄酒的份额还很小很小，中国年进口量还不及Kerlann一家公司出口到日本的20分之一。像其他从零成长起来的市场一样，如台湾、日本，Kerlann先生说中国也会经历为面子为牌子而喝酒的过程，现在Lafitte 等波尔多名庄好卖就是例证。他风趣地说，当有一万个人用Lafitte来显示财富和面子时，Lafitte就只会是金钱而不是面子的代表。人们会转向需要更多智慧、技能才能才会选择的葡萄酒。而勃艮地的稀有、复杂、有趣，对品尝鉴赏技能，对众多酒庄和葡萄园记忆的挑战，绝对会成为智慧，精细，也重面子的中国人的选择。而随着消费者对葡萄酒鉴赏能力的进一步提高，能分辨葡萄酒好与坏，不再唯品牌喝酒，而以个人喜好选择，那时才是勃艮地葡萄酒真正的市场。
　
　　“可以拥有的奢侈”

　　勃艮地酒复杂、相对昂贵，甚而被人们认为是一种“奢侈”，这是否会成为消费者接受和欣赏的障碍？Kerlann先生认为，勃艮地并非遥不可及。首先，作为葡萄酒，对于消费者，不是高不可及，拒人千里。欣赏葡萄酒可以有两个层次：一方面，葡萄酒是饮料，任何人都可以品尝饮用，从喝开始接触她，喝得多了，积累多了，自然会有判断能力。另外一面，可以看一些书籍，从理论知识上补充提升自己对葡萄酒的综合鉴赏和认知能力。

　　其次，作为消费者，选择葡萄酒需要技能或是运气。特别是物以稀为贵的勃艮地酒，如没有更多认知的消费者想去尝试，而遇到的第一瓶酒不是很好时，也许10年内不会再去碰勃艮地。因此，作为经销者，Kerlann认为，对他来说，关键是要提供品质好的勃艮地酒。一方面精选顶级卓越的勃艮地酒，满足相应人群需要；同时出品自己品牌的入门勃艮地酒，经特别调配保证价格平易、风格典型、质量优异。

　　对于中国消费者认识、理解和购买勃艮地，Kerlann认为需要耐心，需要其自己意识到勃艮地的特殊和高贵。这也注定和Lafitte在中国不会是同一个故事！后者的旺销更多是因为名声，但勃艮地更多是酒本身的因素。这也是Kerlann想通过基本、典型、品质、价优的勃艮地酒敲开普通品尝者兴趣之门，给所有想了解勃艮地的人带来“可以拥有的奢侈”。

　　酿酒、品酒、卖酒、品味人生

　　Kerlann先生告诉我，他对勃艮地的钟爱也和很多人一样是一种回归。年轻的时候也曾喜欢更为率直热朗的新世界以及波尔多，无法完全理解和欣赏勃艮地那源自优雅内敛的清淡。随着生活阅历和品酒经验的积累，最终发现勃艮地的敏妙、动人，以及复杂、变化，是享受和鉴赏葡萄酒的最高境界。

　　出于热爱和更好理解跟踪勃艮地的气候和年份，Kerlann在自己庄园里辟出一块不大的葡萄园，种葡萄酿酒。不是AOC的土地，Kerlann知道这里没有也无法得到更多的Terroir，他让植株和结果都相对更高，希望从阳光和叶子那里，通过光合作用获得更多内容，他说这是唯一的选择。一次晚宴上，我品尝了他自酿，只能标Vin De Table的酒。纯净、清新、果香充沛，虽然简单，但勃艮地Pinot Noir的优雅平衡依然。从中再次体会Kerlann理解土地与葡萄、酿造与酒的不凡见地。

　　闲聊中，Kerlann多次提到他喜欢现在的职业，从中得到很多乐趣，特别是从葡萄酒中获得更多超出财富的东西。并强调，如果想发财别作葡萄酒，不如做制造业，会更现实和迅速。作为酒商，靠卖酒挣钱，Kerlann先生坦言他会卖酒给所有的代理商，包括那些仅仅希望通过卖酒发财的人。但是他更欣赏那些喜欢葡萄酒，有鉴赏能力的葡萄酒代理商。就像这些人一样，Kerlann认为从事葡萄酒生意，可以分享自己的激情，因为葡萄酒是积极，有趣、复杂和有生命的。

　　谈到葡萄酒与生活的话题，Kerlann先生有聊不完的感悟。他认为葡萄酒是对世界和文化的诠释，当她特有的Terroir和内涵被品尝者读懂。她是和平的工具，当大家分享葡萄酒乐趣时，彼此间一定不会有战斗。她是社会的融合剂，让人们能在一起放松地聊天和交流。葡萄酒可以开扩人们的视野和思维，不断积累和修正自己的认识。当你发现违背传统观念的白葡萄酒和奶酪的般配组合时，引发你新的思考。因为葡萄酒本身是复杂的事物，她像一个工具和载体，让人在发现和领悟其复杂性同时，也增添人自身的复杂性，并通过复杂的方式理解生活。比如，葡萄酒是变化的，同个葡萄园，同个酒庄，不同的年份，葡萄酒的风格不会重复。就像是生活，每年都有不同的经历和感受，回想5年前，我们不会有重复的感觉。葡萄酒是发展的，如果想完全认识一款葡萄酒，Kerlann说至少买上一箱12瓶，每1－2年试一瓶，甚至有机会从橡木桶培养开始品尝，以了解整个成长过程。如同人生会经历不同阶段有不同表现，生活道路会随时间而改变。也像人对事物的认知，会经历一个过程。“平衡”是葡萄酒的终极品质，而人生取向何尝不是在一次次取舍选择，辛苦工作和享受生活中达到一种平衡。

　　当我质疑仍为初级市场的中国是否有人愿意花时间、金钱和精力，如此享受和感悟葡萄酒，特别是勃艮地葡萄酒时，Kerlann毫不疑惑地说，这绝对要看人了。无论在哪里，希望享受精致和艺术生活的人一定会有。而且，这样的人会不少，随着经济上升，还会越来越多。但是，他并不苛求所有的人都能理解勃艮地。让希望理解的人，发现、品懂、享受、迷恋勃艮地是他一直追寻的愿望。

　　这就是一个将葡萄酒作为哲学来理解和认识，将哲学融入葡萄酒鉴赏和经营的勃艮地葡萄酒商的葡萄酒哲学与哲学葡萄酒。

——此文原载于《酒典》2007.9月刊