《酒典》·时尚酒风

　　我喜欢随兴、自由度较大的旅行生活，一般不会恪守最初的旅行计划。如果走到喜欢的城镇就会多呆些时候，或者日后再返回，把经过的地方再走一遍。离开了艾克斯城，我游览了几个蓝岸地区的自由港市——尼斯、摩纳哥和蒙顿，又从意大利的边境小镇返回普罗旺斯。

　　普罗旺斯地区自古就以艳丽的阳光和蔚蓝的天空令世人瞩目。这股自由、明亮的色彩催生艺术家创作的灵感，从十九世纪至二十世纪初，许多印象派大师都在普罗旺斯踏上艺术生命的另一个新阶段，而蔚蓝海岸的唯美风气也吸引了无数的名家前来朝圣。

　　让我深深眷恋的是这里漫山遍野的香草、艳丽夺目的向日葵和连绵起伏的葡萄园。漫步在乡村野外，山坡上偶现一幢风格独特的农舍或一颗巍然挺立的大树，映着净蓝色的天空与绿色大地，给人予无限的视觉与精神享受。令我喜爱的普罗旺斯小城除了阿尔勒和艾克斯，还有奥朗日、蒙娜斯基（Manosque）和罗拉美（Lourmarin）小镇。

　　在阿尔勒的北面，有一个颇有历史感的小城——阿维侬（Avignon）。这也是普罗旺斯一个较为兴旺的城市。

法国的许多遗迹和建筑都经受过宗教战争、法国大革命、第二世界大战等的损毁，唯有普罗旺斯一带城镇的古代遗迹被保留得最完整。阿维侬城中最著名的古迹教皇宫（Palais des Papes）至今仍威严地屹立在隆河旁，以一种君临天下之姿俯视全城。

阿维侬也被称为“戏剧之都”，每年的七月这里举办各式的艺术节。我坐在教皇宫前的宽石凳上，倾听着风声。抬头看那大舞台，想象着古代欧洲人演戏时的情景，那风声像是他们的乐声。

在阿维侬小城的郊外，有一些逃过中世纪战争毁坏小村落，那紫色的熏衣草田、荒芜的峡谷、悠悠的小河景色令人流连忘返。蓝色的天空，绿色的山谷，茫茫翠绿中隐隐露出粉红色的屋顶，一条弯弯曲曲的浅蓝色河流，奔向远方。站在山顶，极目远眺，山风狂舞，云飞扬。远处传来教堂悠扬的钟声，听起来恍若隔世。

这个可爱的普罗旺斯小城，人们和善、可亲，四处飘散着一声声温暖的问候语。在城里街道或露天咖啡馆，常遇到一些巴黎人，他们有些来这儿为了度假，有些却是来长期生活的。来阿维侬居住的巴黎人，一般都会开着巴黎牌照的小汽车，所以很容易辨认出来。想必这些巴黎人厌倦了大都市的喧嚣、焦躁，所以选择生活在这个小城，享受乡间宁静与平和的生活。

　　我住的小旅馆位于一条窄巷的尽头，环境雅致。旅馆内有水池和花园，还为客人备有一个宽敞的厨房。从我的房间窗口，能看到对面当地人的公寓，阿维侬的年轻人常常开派对至凌晨时分。

旅馆的主人总在傍晚以后回家，我们这些住客都获有旅馆大门的电子密码，所以可以自由出入。一天深夜返回，我在大厅看到一位法国老人，他像是旅馆的老顾客，所以有大门的密码直接进入旅馆。主人已经把他的房间钥匙挂在了方格内，原来他就住在我隔壁的房间。老人竟然带了不少行李，我帮助他提了一只皮箱上楼，老头儿十分感激，介绍自己的名字叫约瑟夫，刚从巴黎来此。

第二天中午，我在旅馆的厨房里碰到约瑟夫。看样子他也没休息好，旅馆对面的年轻人开派对的声响太闹，我们都开始抱怨了。

约瑟夫正在做蔬菜色拉，然后微笑地端了一盘蔬菜色拉送给我。这盘看似普通的蔬菜色拉与平常在餐馆吃的不同，里面有生菜、杂果、土豆和西红柿，味道又甜又滑，十分可口。我从冰箱里取出自己的一瓶玫瑰红酒请他喝，这瓶酒只是一般的普罗旺斯地区餐酒（Lancon-de-Provence 2002年），他捧着酒瓶仔细地阅读了酒签，夸奖说是一个很好的产酒地。酒杯相碰，我们就成了朋友。

年近七十岁的约瑟夫，原来是一位巴黎的退休厨师，他的儿子更是一位米其林摘星的名厨。我知道，对任何一位法国厨师而言，能获得米其林星等的评鉴，都是一生莫大的荣耀。所以，约瑟夫更以儿子为骄傲。以前阅读过一些报道，许多摘下米其林星的大厨都躲入普罗旺斯的偏僻小镇，开起了自己的餐馆，享受恬静生活的同时，也让当地人享受美食。我旅行过的罗拉美小镇就有一家由米其林二星大厨开的餐馆。如今，我能在阿维侬小城遇上一位米其林摘星厨师的师傅，可算十分幸运。

约瑟夫每年都会在普罗旺斯住上两个月，如果不在阿维侬，就会选择一些不为人知的山间小镇。他选择的旅馆必须有一个宽敞的厨房及具备必要的厨具。法国乡村的许多小旅馆都备有一个或大或小的厨房，让客人有一种家的温馨感觉。恰好阿维侬的这家小旅馆，附近的广场就有一家很大的菜市场和超级市场，所以这位老厨师不必远从巴黎带来某些特殊的烹饪配料。约瑟夫赞扬普罗旺斯就是法国闻名遐尔的香草园，这里还出产品质极佳的橄榄油。

普罗旺斯盛产橄榄和各种香料，包括罗勒、墨角兰、百里香、香薄荷、迷迭香等等。在法国美食烹调中，橄榄油及各种香料是一样也不能少的。在法国生活的日子，我拜访过的几位法国朋友家中，厨房里有几排架子专门放置一瓶瓶的香料。瓶子是同一个形状的，只是香料的种类和颜色各不相同。阿维侬的这家旅馆厨房上方也同样摆放着一排香料瓶子，在我这个东方人眼里，它们倒是非常美丽的厨房装饰物。

　　过去，我认识的一些厨师朋友，只在餐馆里烹饪食物，回到家中就很少动手做菜。老厨师约瑟夫可不同，无论是在自己的餐馆里或日常生活中，他始终把烹饪食物当成享受生活的一部分。包括旅行的时候，每日除了游山玩水，他还会留些时间在厨房里度过。也许因为他是一位退了休的厨师，烹饪已经不再是一种有负担、压力的工作，而成了一种快乐的生活方式。旅馆的住客不多，他们都选择在外面的餐馆用晚餐，约瑟夫总喜欢给自己烹饪晚餐，有时也邀请我一起享用。

　　如果不认识这位来自巴黎的厨师，我从未想过走近法国当地人的菜市场。后来发现，法国的菜市场要比超级市场有趣得多。

阿维侬小城的菜市场极为清洁、卫生，浅色的地板砖甚至看不到一点一滴的污迹。每家摊位的货品摆设十分美观、设计新颖，法国人的艺术感已经融入了生活的每一个细节。菜市场里还有面包房和咖啡馆，面包和咖啡的价格要比街道店铺的便宜。老厨师告诉我，在普罗旺斯的地方菜市场，常能找到许多家酿的腌菜和熟食，味道极佳，这是在巴黎的餐馆或大饭店里吃不着的。

　　约瑟夫很喜欢中国菜的味道，他在巴黎时常去中国餐馆品尝佳肴。我们常在一起讨论东西方家庭烹饪，由于东方人与西方人在文化思想上的不同，也体现在东西方烹饪方式的不同。一般人们去菜市场或超级市场购买原料时，我们东方人会选择购买几种或十几种不同的肉类及蔬菜，烹饪时再把肉类和蔬菜混合一起；西方人除了必备的面包和葡萄酒外，他们只会选择一道主菜，比如单选牛肉、鱼肉或鸡肉。

　　以前，我与法国的朋友去超级市场买菜就产生过这样的矛盾，我会同时想着买鸡肉和牛肉准备两道不同的菜，法国的朋友就很不理解。他们的思想里只会选择买鸡肉或牛肉的其中一种，作为晚餐的主菜。所以，了解西方人的思维方式后，就能慢慢地适应他们的生活。

　　约瑟夫烹饪食物时，我看到他还准备了一些上好的白酒或红酒，原来法国葡萄酒在厨房中的用途极为广泛。这位老厨师告诉我：早在罗马时代，民间就已经使用葡萄酒、橄榄油及香草制成美味的酱汁，用来软化坚硬的肉质并增添风味。葡萄酒质与菜肴也颇为讲究，比如单宁味重的红酒不能用来搭配牛肉，否则牛肉的肉质会变涩变硬。所以法国厨师烹饪时会选用勃艮地酒搭配牛肉，而波尔多酒则搭配羊肉更佳。约瑟夫又补充道，用葡萄酒烹饪食物时，十分讲究火候，必须让酒精在食物中有足够的时间挥发掉。

既然来到了阿维侬，约瑟夫当然就要烹饪隆河流域的特色美食。老厨师烹饪的黑斑白鸡、酒香牛肉和海鲜浓汤味道都令我赞不绝口。比如烹调佳肴黑斑白鸡（Poulet a la demi-deuil）先在鸡皮下塞入碎菇丁，再将鸡肉放入鸡汤中与蔬菜、碎菇丁一块熬，最后将鸡肉切成片并在盘中浇入鸡汤。欣赏老厨师的烹调过程，就像是欣赏一场音乐会，我从佳肴中不但品尝到了独特的美味，还有一丝感动。

普罗旺斯还有许多美食，比如里昂式干香肠、阿尔勒香肠、纯山羊乳酪及各种甜食。法国各地都有特产的乳酪，普罗旺斯的乳酪味道则更加强烈。喜欢葡萄酒的约瑟夫称道，红酒与乳酪是绝美的搭配。之后，我旅行到了法国每个城镇，在品尝葡萄酒的同时，也会品尝当地特产的乳酪。

葡萄酒的文化与历史，也是法国厨师的必修课之一。老厨师告诉我，阿维侬的葡萄酒发展与教皇有直接的关系。1305年，教皇克莱曼五世将教廷从罗马暂时搬迁至阿维侬，隆河流域的葡萄酒酿造工艺也因此有了巨大的进步。因为教皇克莱曼五世偏爱饮葡萄酒，日常餐酒都必须由阿维侬附近的酒庄供应，这自然促进了隆河地区葡萄的种植与酿酒技术的发展。后来，教皇诺旺廿二世在阿维侬附近的一块鹅卵石地带建起了夏季行宫，“教皇新堡酒”便成为了阿维侬葡萄酒的酒名，也成为隆河流域名气最响亮的葡萄酒。

法国的厨师不但对烹饪食物在行，而且对各种红白葡萄酒都很有研究与心得。我了解西方国家，用餐时品尝葡萄酒已成了固定的习惯，也产生了美味佳肴和葡萄酒各式各样的组合。老厨师约瑟夫认为不能总是遵循“肉类料理配红酒，鱼类料理配白酒”这一定论，而是要考虑肉或鱼的烹调方式或风味后再选择葡萄酒，这样才能更完美地享受一顿美食大餐。所以，在一家优秀的法国餐馆里，厨师还应当向客人推荐一款适合主菜风味的葡萄酒。

我很庆幸认识了约瑟夫，让我不但对葡萄酒与西餐的搭配方式有了更深的认识，也开始对西餐烹饪有了兴趣。我喜欢的西餐菜式，约瑟夫就会很认真地在我的日记本写下烹饪的方法和过程。在这家旅馆的厨房里，平日极少下厨的我，也开始学习起如何烹饪食物。每一次烹调技术的进步，就会被老厨师赞扬几句，也增强了我的自信，让我开始相信自己在烹饪方面还是有几分潜质的。