当年做北京烤鸭专辑的时候，约黄燎原写过一篇《我是著名的烤鸭陪吃》，没想到的是几年之后我成了著名的北京烤鸭陪吃，当年那篇《北京烤鸭最High的5大去处》被在网络上改了题目到处转贴，当然没有署我的名字，不然恐怕我早陪不过来了。

　　知道我对北京烤鸭情有独衷，很多人常常问我到底谁家的烤鸭最好吃？这是一个很难回答的问题，我认为有代表性的这几家烤鸭各有所长，每家都有各自的风格，鸭子的选择、鸭饼、甜面酱、配料和吃法都各有不同，不同的环境和积淀的文化底蕴都让人在吃烤鸭时会有不同的感受，这些形成了每家不同的个性，就像葡萄酒的酿造一样，最后组合出的都是鲜明的个性，这也是北京烤鸭的魅力吧。

　　这次难得的机会，我连续两天陪两拨葡萄酒的朋友分别吃了崇文门便宜坊和王府井全聚德德烤鸭。两个不同流派的经典烤鸭分别相遇了两种不同的葡萄酒环境，对于我，就像是透过那飘香的一炉炭火，站在百年沧桑积攒的厚重文化中，为朋友们讲述着北京烤鸭的种种讲究吃法，又用味蕾期待着北京烤鸭和不同葡萄酒的相遇给我带来的惊喜。

　　全聚德和便宜坊是挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的两个代表，全聚德目前是集团规模最大的，但是常常听人抱怨全聚德的烤鸭不好吃，我去过全聚德的一些加盟店，的确无法和老店相比，吃得最好的一次是在前门老店，全聚德的第五代传人杨宗满请我吃的，我想在全聚德，鸭子烤得还是有区别的吧，有时候就要看你的运气了。
　　（上左：便宜坊的的蔬香酥烤鸭，上右：全聚德的烤鸭和意大利酒）

　　全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，在尔虞我诈的旧社会，杨全仁为了发家致富，每天天不亮便起身，杀鸡宰鸭。先将毛拔除得干干净净，再细心地给每一只鸭子做一番“手术”：用一根绑着猪尿泡的空心铜扦子吸满清水后，从翅膀下面扎进鸭胸脯，一挤尿泡，水便注入皮下，渗进肉里。他注完一边，再注另一边。然后，再从鸭的脖子刀口处，朝着鸭的腹中灌满清水，随即在食管上堵上一小截秫秸穰子，向刀口深处一塞。经过这样一番“手术”那些经过宰杀后原本已经干瘪塌陷的鸭子，便很快又肥胖而神气起来，经过这样一番处理，一只鸭子足足可以灌进1斤半水。
经过多年的惨淡经营，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的孙师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

　　虽说孙师傅的烤鸭技术来自清宫，但工艺的改进和杨全仁的“鸭手术”似乎又有千丝万缕的联系。

　　宰完鸭子烫完毛，先要做一番整理工作，将鸭子的食管与周围的膜分开，然后用嘴吹气，使空气能够顺畅地吹入鸭体。吹气使得鸭坯圆鼓好看，烤出来更加美观。

　　一般来讲，开生掏膛很容易将鸭体外形破坏，但全聚德的厨师聪明地选择了开口部位，在右翅下开一个一寸多长地月牙形小口，掏出内脏后鸭翅下垂，便遮住了刀口，鸭体因为吹了气，仍然鼓鼓的，很好看。

　　烤前在鸭腹内灌开水，是为了达到外烤内煮地目的。水从鸭子右翅下的刀口处灌入，七、八分为宜。灌的多少很重要，要达到外烤内煮的目的，又不能溢出来破坏了烤鸭的表皮。

　　探究这种似有似无的联系并不是要追究注水鸭的历史，而是外烤内煮实在是北京烤鸭神奇的根源，无从考证就权且落于此。如此充满想象力的烹制方法的确有些不可思议，创造性的工艺又怎能与对鸭的了如指掌无关呢？

　　相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，今年已经是590年了，最近刚刚被审批为世界非物质文化遗产。

　　现在的焖炉烤鸭仍然是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。这种烤法由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美。除了便宜坊之外使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉明火的烤制方法。

　　挂炉有炉孔无炉门，烧果木，用明火，挂炉烤鸭因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮更加酥脆，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

　　焖炉烤鸭的特点是烤鸭子时不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖烤而熟。

　　焖炉烤鸭口感的确更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
　　（上左：王府井全聚德的胸部鸭皮，上右：全聚德的天下第一炉）

　　北京烤鸭的神奇美味一半在烤制，另一半在吃法。而丰富的吃法则是清末以后在贵族阶层逐渐形成的，当时非常讲究吃春饼，每家都到盒子铺叫苏盘或盒子，每一份里面可以有七、八样甚至十几样切成细丝的各种熟肉，还撒有葱丝、香菜等，吃春饼极为方便，为盒子提供烤鸭也是当时烤鸭店的一宗大买卖。至于甜面酱的加入恐怕与烤鸭行当大多是山东人有关系。

　　北京烤鸭吃法的讲究创造性地让材料彼此结合又不失去每个元素的特性 ，只有烤得上好的烤鸭才能支撑得住如此繁杂多变的味道，在轰轰烈烈地尝试各种变化的味道之后，烤鸭肉质本身的细致优雅才越来越清晰地传达出来。如此触动人心的创意在任何时代都具有经典的味道，是文化和历史造就了北京烤鸭无可比拟的神奇滋味！    
　　第一种：蘸白糖，据说是大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们即不肯吃葱也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。当然，只有鸭胸脯的皮才配得上太太小姐们的高雅吃法，浅尝辄止地体会酥脆的鸭皮和白糖丝丝地在舌间融化，丰腴的汁液又细腻地淹没了所有有形的感受，这的确是充满女性想象力的浪漫吃法。最尊贵的胸部的皮只能片10片左右，这10块皮烤的好坏是北京烤鸭的质量的重要指标，上好的一定是入口即化，没有任何渣子，其中又以从上往下第二对皮最为出色。
　　第二种：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条等。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱丝，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
　　第三种：蒜泥加甜面酱，配上黄瓜条或者萝卜条，也是一种很受欢迎的吃法。蒜泥可解油腻，也可以将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更加独特。
　　第四种：空心烧饼加鸭肉，这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。清末的有钱人都讲究用掏出的面心来擦嘴上的油，奢侈浪费可见一般。现在全聚德的空心烧饼已经改变了制作工艺，做出的空心烧饼不再有那个用来浪费的面心了。

　　前三种吃法在顺序上还颇有讲究，从味蕾的感受出发，应该按蘸白糖、再卷葱、最后卷蒜泥的顺序来吃，在味蕾上的反映就像是上楼梯一样，辛辣的刺激一层高过一层。如果颠倒这个顺序，恐怕嘴里只有蒜泥的辛辣，就很难体会到鸭肉的美妙了，更无法享受那种渐入佳境的滋味，口感层次丰富的变化也尽在这过程之中方可体味。烤鸭上桌时配料各自独立，又给食客提供了无限的组合可能，程式化的美感并非要把吃烤鸭这件事变得繁复，而是尊重人们味蕾的原始反应。程式化和自由的组合使得吃烤鸭这件事变得更有趣味，不变与变之中食客的参与正是中国美食的精神所在。

　　四种吃法在现在的烤鸭店里被完全保留的并不多，有些烤鸭店是随客人来点，但是懂得这四种吃法的妙处的人却不多，非得全部尝试过之后才算是吃懂了这鸭子的神奇。
　　（上左：便宜坊的空心烧饼保留着传统的面心，可以用来擦嘴，旁边是勃艮地的白葡萄酒；上右：全聚德的空心烧饼已经没有面心，可以直接夹鸭肉了，旁边是全聚德从德国贴标进口的雷司令白葡萄酒。）

　　吃北京烤鸭，一般我会习惯点一壶茶，上好的龙井是不错的选择。不过第一次在全聚德喝到他们贴标的两款葡萄酒之后，我才开始了葡萄酒和烤鸭搭配的种种尝试，当然我仍然认为全聚德那款德国的雷司令白葡萄酒很配北京烤鸭，清新的酸味中和了烤鸭的油腻，也恰好和甜面酱的甜味呼应，搭配烤鸭，是一款性价比很高的酒。
　　前一天在便宜坊是请来自新加坡的葡萄酒专家庄布忠先生，他是国际上唯一被认可的一位亚洲葡萄酒专家，虽然不会写中文，但是庄先生在文化认同上非常的中国化。请他吃北京烤鸭，我本来想选择东方君悦的长安一号，酷爱吃鸭子的庄先生就开始向我请教起北京烤鸭的问题了，他说鸭子一定要肥才好吃啊，“肥像肉的糖”，这句精辟的话让我立刻改变了餐厅的选择，在现在把肥肉看作肥胖大敌的年代，只有便宜坊的烤鸭能吃到有点肥肉的鸭子了。
　　便宜坊的鸭子在孙立新厨师长的主持下有了很多新的创意，用蔬菜汁腌过的鸭肉烤出来仍然是焖炉的代表口味，那薄薄的脂肪层的确像是鸭肉的糖。新创意的吃法，鸭饼也调入了蔬菜汁，佐料除了传统的之外，还加了芽苗菜、薄荷叶和生菜叶，面对全新的尝试，我还是显出了保守的个性，我还是更喜欢传统的吃法，一直最爱便宜坊的芝麻烧饼加鸭肉，那一个跨越历史保留下来的面心，却是吃烤鸭时最有情趣的一刻。
　　当天我们配了两款葡萄酒，一款是赵凡从他的酒柜里挑出的1999年勃艮地宝利祖酒庄的白葡萄酒，赵凡真大方，拿这么好的酒给我们喝，无论如何这都是一款非常精彩的酒，在我的眼里，它的精彩在哪里都会相当出众，叫北京烤鸭有点承载不起它复杂的香气和圆润的口感，我几乎没舍得拿它去配烤鸭，单独地享受它就像单独地享受北京烤鸭一样精彩，最精彩的东西放在一起总有一方要有损失。
　　我们搭配的另一款酒是来自澳大利亚的最著名的酒庄奔富的BIN8，这是一款西拉（Shiraz）酿制的葡萄酒，非常浓郁和果香，曾经有人坚持认为Shiraz是一款非常性感的酒，因为它丰满圆润、但又不乏骨感。性感的Shiraz搭配当晚的烤鸭算不上绝配，倒也是不错的选择，因为我常常说刚烤好的鸭子丰满而性感。
　　第二天在全聚德吃烤鸭，是因为农大的酿酒专业的马老师的意大利学生带来了几款来自自家酒庄的酒。两个意大利帅哥都酷爱全聚德的北京烤鸭，我们也爱上了他们来自皮埃蒙特的红葡萄酒，或许那几款酒现在喝有些早了，他最后要送给赵凡的那一瓶，我们说要签上名字，10年之后在这里再享用。一瓶好酒值得我们等待10年甚至更久，北京烤鸭不也是几百年的历史才积淀出来的美味吗？
　　连着陪吃了两天北京烤鸭，我感觉自己身上都快冒油了，烤鸭美味，看来也不能天天吃啊！