探讨葡萄酒的俗文化——佐餐葡萄酒
——兼论要降低葡萄酒和消费者之间的门槛

　　一、 葡萄酒的简单介绍

　　什么是葡萄酒？葡萄酒是用鲜葡萄或葡萄汁经过发酵或部分发酵酿制的产品。根据国家标准，加水经过勾兑配制的“葡萄酒”就不能再称为葡萄酒。

　　葡萄酒的类型，全部是按照感官进行分类：
　　——按照颜色分类：白、桃红、红；
　　——按照含糖量分类：4克/升以下干；4～12半干；12～45半甜；45以上甜；
　　——按照是否含二氧化碳分类：界限是0.5巴，以下是静酒，以上是起泡酒；
　　——按照是否添加香味物质分类：添加了香味物质的称为加香葡萄酒；
　　干红就是不甜的红葡萄酒；
　　甜白是甜的白葡萄酒。

　　二、 国内葡萄酒的情况

　　为什么要探讨佐餐葡萄酒这个问题，我们首先要通过下面这个从1949年建国初期开始，截止到去年（2003年）为止，共计55年的产量折线图找到答案。

　　我们看到：从1949年85吨的产量到2003年34.3万吨是一个了不起的成就，尤其是改革开放以来葡萄酒的产量更是突飞猛进，这说明了一个行业的进步始终和国家的进步和大众的消费水平是同步的。这些优越性和先进性是不言而喻的。

　　然而，我们又看到一个现实，那就是一个发展速度问题：从1985～2002年的18年间，产量始终徘徊在20～30万吨之间，有时甚至下降到了十几万吨。究其产量徘徊不前的原因，大体有以下几个：首先是人们的饮用习惯问题；第二是消费者的收入难以抵挡长期消费葡萄酒；第三是葡萄酒的市场定位有待商讨的余地。

　　谈到葡萄酒的市场定位，我们要回顾一下生产厂家是不是对葡萄酒有些认识上面的偏差。从生产厂家来看，没有必要仅仅是向特级酒和优级酒方向努力而忽视大批量销售的佐餐酒，更不要把佐餐酒装在特级酒或优级酒包装里、用普通酒卖出高级酒的价格，也不要认为佐餐酒就不是好酒。

　　三、 佐餐葡萄酒的概念

　　我们在葡萄酒质量等级制——葡萄酒划分质量等级的学说里面，全面分析了国际国内葡萄酒的生产和市场情况，客观地将葡萄酒分为三个等级，见右图。按照这个划分，最下面的佐餐酒在产量和消费量都是最大的部分，这也是我们今天要探讨的问题。

　　“佐餐葡萄酒”这个词来自英文table wine和法文vin de table，也有人称其为everyday wine，意思是就饭就菜喝的酒或日常饮用的酒。喝这样的酒没有那么多的礼节也没有那么多的说道，不必西装革履正襟危坐，不用考虑繁杂的饮用程序和配什么菜，更没必要去弄什么绅士风度，仅仅是随意随便喝喝而已。

　　我们注意到：佐餐葡萄酒是一种不拘场合和饮用随便的大众酒。如果把葡萄酒当作一种文化现象来看待的话，我们可以认为大众消费的大量佐餐酒就是“俗”文化。这种佐餐酒就像宁波人吃的臭冬瓜、天津人吃的锅巴菜、东北人吃的猪肉炖粉条、云南人吃的油卤腐、四川人吃的泡菜那样，一日不可或缺。“俗”扎根于大众日常生活当中。

　　实际上，世界上每年在800万公顷的葡萄园里生产了2600万吨的葡萄酒，这些酒可以使世界上每个人的年平均饮用量达到将近5.4瓶（4升），欧美国家的消费更是达到50多升/人·年。我国人均年消费葡萄酒的量不到0.3升，仅为世界人均水平的1/13。

　　葡萄酒生产和饮用大国的饮客喝葡萄酒固然有高层次的人在正式场合安排，而更多的葡萄酒是在家里面和小餐馆酒馆被日常喝掉的。如“旧世界”国家他们有采购大包装葡萄酒的习惯，每逢周末，开着“半截美（的士头）”到葡萄酒厂，抱下20升的大肚小口的瓶子，走到售酒机旁，把瓶子灌满，出门结账，回家慢慢喝。这种售酒机和加油站的加油机相似，见下面的图片。他们还有到餐馆吃饭饮用散酒的习惯，半升散酒约合人民币5块，依他们的收入，和我们花1块钱喝一斤葡萄酒差不多。“新世界”国家如澳大利亚，他们无论是家常还是野餐，大量地喝掉盒里包（bag-in-box）的葡萄酒。这种方式通常是以3～5升或更大的方式装在一个多层膜的带按嘴的袋子里面，然后包装在一个纸盒里，打开后酒随喝袋子随瘪，所以就不存在一次喝不完酒会氧化或腐败坏掉的问题。使用这种包装更给消费者带来实惠：以5升的盒里包为例，这个容量相当于6.66瓶酒，如果使用玻璃瓶包装，就要有6个瓶子、6个软木塞、6套标签、6个热缩帽和一套隔垫和纸箱，这还不算运输体积大、玻瓶易破损、重量大等等增加的费用。这些费用都分摊到每瓶酒里面了。而使用盒里包，其费用仅仅相当于瓶子包装的三分之一。价值不菲的包装费用抬高了消费者接近和享用葡萄酒的门槛。

　　由于喝葡萄酒像吃饭那样平常，他们就没有谁和别人说“昨天我和某某喝了葡萄酒”。

　　四、 弘扬佐餐葡萄酒，在扩大市场份额的同时发展行业

　　饮用葡萄酒是文明的象征，她说明了人民生活水平的提高、饮用习惯的改变和文明水平的提升。不否认以往对葡萄酒的所有宣传和大量工作，但是如果市场定位错位，造成价格高、品位高、难以接近的印象，就会把一个产品弄成只有少数高层次消费的“阳春白雪”，那么必将是“曲高和寡”。

　　只有正确认识葡萄酒，把葡萄酒尤其是佐餐葡萄酒看作（实际也是）是一种平民大众的消费品，才能使葡萄酒回归其本来的“俗”面貌。

　　大力推广佐餐葡萄酒我想有以下几个好处：
　　1． 使葡萄酒和消费者之间的门槛降低，增加消费量。
　　2． 可以使饮用葡萄酒的消费者得到精神上、物质上和健康上的实惠。（绿茶、豆浆、骨头汤、红葡萄酒、蘑菇汤和酸奶——公认的健康饮品）
　　3． 由于消费量的快速升高，葡萄酒厂和相关产业得到快速发展。葡萄酒只有植根于大众消费才能得到发展和进步。
　　4． 经销商依然能在大量销售佐餐酒的同时得到不菲的利益。
　　5． 最重要的是，大批的果农在销售酿酒葡萄的同时得到可观的收入，从很大程度上替中央分忧解决“三农”的问题（中国农业、农村、农民问题）。

　　再次声明一下：
　　——价格偏低的佐餐葡萄酒并不是粗制滥造的假冒伪劣的产品的代名词。
　　——佐餐酒葡萄酒应该也必须是严格按照《国际葡萄酿酒法规》和《中国葡萄酿酒技术规范》酿造的全汁葡萄酒（详见前面的定义）。

　　另外，市场上一些价位比较高的葡萄酒，其价格里面包含了前一段时间酿酒葡萄价格太高的因素。随着酿酒葡萄栽培面积和产量的不断提高，其成本正在逐步下降。

　　我认为：佐餐酒是葡萄酒产品中尚待开发的处女地，是一片没有引起足够重视而具备极大开发潜力的沃土。希望农、工、商、群（消费群体）共同努力，在不久的将来，还佐餐葡萄酒本来面目，受到大众的认可和欢迎！

郭松泉 2004年7月10日于湖北武汉