山西葡萄酒史话
2006-03-15 16:17 来源 : 华夏酒报 作者 :
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考古研究表明，中国葡萄酒最早大约出现在公元前7000—5500年间。史书关于葡萄种植的记录最早出现在周朝，但有关葡萄酒的文字记载，直到距今2000多年的西汉朝才出现。《史记·大宛列传》写道：“宛左右以蒲陶为酒……汉使取其实来，天子始种苜蓿蒲陶肥饶地……”可见，直至西汉，内地中原还没有真正意义的葡萄酒生产，葡萄栽种才刚刚开始。
与西汉都府长安隔黄河相望的山西，应该是从那时开始引种葡萄的。据著名的葡萄传统产区山西清徐县志记述：西汉时期，一位皮货商人在长安与西域胡人贸易时，将葡萄枝条引入开始栽植。到了北魏时期，葡萄的栽植在山西有了一定的规模。在山西北部城市大同出土的北魏葡萄纹铜镜，说明了这一点。虽然山西是传统酿酒技术的主要起源地之一，但对葡萄酒酿造技术掌握却很晚，至隋唐，山西葡萄酒生产技术主要是内迁的西域胡人掌控着。山西太原出土的隋墓塑像中，胡服装束的男子边踩踏葡萄酿酒边歌舞。
在西域酿酒师的努力下，山西生产的葡萄酒在唐朝初现华章。唐朝武德年间（公元618—625年），李肇撰写的《唐国史补》中记录了当时的10余种地方名酒。“酒则有……剑南之烧春，河东之乾和蒲桃……”河东即今天的山西中南部一带，“河东乾和”成为目前所知最早的葡萄酒商号，也是此10余种地方名酒中唯一的葡萄酒。
虽然唐代其他地区也可能有葡萄种植及酿酒，但山西河东的乾和葡萄酒无疑是其中的佼佼者。《文物》月刊主编葛承雍教授考证指出：“乾和”乃当时在河东的西域酿酒师所用突厥语“ Q A R A N”的音译，本指“盛酒用的皮囊”。唐代是山西葡萄酒生产的第一个高峰期，同时代诸多山西籍文人也对葡萄酒进行了赞美：“自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。”（刘禹锡）“竹叶连糟翠，蒲桃带曲红。”（王绩）“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”（王翰）“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲桃。”（白居易）
唐代山西葡萄酒的高度发展，为此后中国葡萄酒的生产奠定了重要基础。直至北宋，山西仍是葡萄酒的重要产区，苏轼诗作“唯有太原张县令，年年专遣送蒲桃。”但是，经过晚唐及五代战乱，真正的西域葡萄酒酿造法此间已失传，宋书《北山酒经》中已将葡萄与米曲混合来酿造了。真正的葡萄酒酿造法到南宋时还是在山西人手中得以重现。
南宋时，山西已在金国统治之下，著名文士元好问在《蒲桃酒赋》中写到：在山西安邑葡萄很多，但人们都不知道如何酿酒，试着用葡萄与米曲混酿，酒虽然成了，却没有前人“甘而不饴，冷而不寒”的风味。金贞佑年间，一户人家在外出躲避流寇回乡后，发现外出之前在竹器中盛放的葡萄，果粒已经干瘪，葡萄汁流入竹器下的一个陶罐中，自然变成美酒。原来葡萄破碎取汁后自身就能发酵成酒，葡萄酿酒的秘密自此揭晓。从这段文字来看，山西安邑可谓我国葡萄酒自然发酵法的重拾之地了。也许是因为安邑酿酒师自此掌握了葡萄酒生产的秘要，山西安邑的葡萄酒在元朝名重一时，更成为朝廷贡品。马可·波罗在记叙游历中国时，也提到了元代山西太原一带有许多葡萄园，能生产很好的葡萄酒。元朝诏书中即有“敕平阳路安邑县蒲桃酒……罢太原平阳路酿进蒲桃酒，其蒲桃园民为业者皆还之。”可见，当时山西还出现了专门的葡萄与葡萄酒从业人员，葡萄酒生产达到了一定的规模。元代，由于朝廷对葡萄酒的喜爱，葡萄与葡萄酒的生产在全国得以推广普及。当时，官府对各地的葡萄酒已经可以进行综合评价：“蒲桃酒……出哈剌火者最烈，西番次之，太原、平阳又次之。”看来，当时中原地区葡萄酒质量仍不如西部所产，但山西的葡萄酒仍是中土最佳。
元代，山西葡萄酒生产水平达到了历史最高峰。随着粮食白酒的发酵技术，特别是蒸馏技术的日臻提高完善，自元、明开始，蒸馏白酒成为中国酿酒产品的主流，而葡萄酒生产由于具有季节性、酒品不易保存、酒度偏低等特点局限而日渐式微。但山西葡萄酒的酿造一直在继续，明朝洪武皇帝“辛酉谒禹庙（今山西夏县禹王城），有以葡萄酒见饷者，其甘寒清冽……”此时，葡萄酒的质量还是相当不错的。直至清雍正年间，葡萄酒在山西仍有一定的生产销售：“向晚葡萄有酒熟，醉乡有梦不分明。”（运城《旧志述》）。此后，山西的葡萄酒逐渐淡出历史舞台，社会消费层面已难觅踪影。
1921年，在持续几百年葡萄与葡萄酒生产的著名产区山西清徐，民间资本成立了华益酿酒公司，以图重振山西葡萄酒，但在旧中国终不得圆梦。解放后，在华益公司基础上，国家投资成立的清徐露酒厂才真正为山西葡萄酒的新发展做出了一定的贡献。
山西是传统农业耕作区，具有气候干旱、无霜期长的特点，生产优质葡萄酒很有优势和潜力。上个世纪90年代后，中国葡萄酒进入了一个前所未有的发展阶段，以山西怡园酒庄为代表的新一代山西葡萄酒，在国内外屡次获奖，引起了业界和世人的关注，得到了消费者的认可。
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