好酒藏在巷深处——克利科瓦地下酒窖品酒记
2006-03-24 12:55 来源 : 背包客 作者 : 吴嘉
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夹在乌克兰与罗马尼亚之间，有一块弹丸之地叫摩尔多瓦，以前是苏联的一个共和国，没什么人知道它，独立出来后仍名不经传，经济学家称它是欧洲的“无名小地”（Ｎｏｗｈｅｒｅｌａｎｄ）。但是它的地下酒城“克利科瓦”（Ｃｒｉｃｏｖａ）如同它的核心工业－－酿酒－－一样闻名欧洲。从首都基希讷乌驱车20公里以后，穿过道路旁一望无边的葡萄园，便来到了它的入口处－－一个山洞口。车子沿隧道开进离地面50－80米深的地下酒城，在“城”门口，公关部主任波加娃上前迎接我们。波加娃将负责我与同事麦克、翻译、司机一行四人的在酒城的整个参观行程。
摩尔多瓦为什么要花巨大代价把酒城建在地下？原来这地道并不是为造酒建的，最初这儿是开采磷灰石的矿山，凿过的山逐渐形成相互连通的坑道。人们无意中发现，采石场的地下坑道温度和湿度常年持恒，温度在12度，四季温差不超过2度，湿度也保持在95－97％度之间，简直是最理想的天然酿酒和存酒环境。于是，从50年代起，酿酒家们开始利用废弃的坑道修建酒窖，直到形成今天的规模。有人认为，冷战时期的苏联在这里修建酒窖时，暗地盘算的并不完全是酒，地洞里的道路被拓宽得足以开坦克，不排除苏联曾有秘密部署军队的想法。当我问及此地是否曾作战备用时，波加娃一口否定。
克利科瓦酒城其大无比，纵横交错的地下网路总长达一百多公里，每一条大道都有路名，大多以名酒命名。在波加娃的指引下，车子穿过雷司令路、解百纳街，停在存放一排排橡木桶的酒窖旁。右边靠墙排列着保存葡萄酒的橡木桶，每一只木桶大得差不多需要三人拦腰抱。每只桶上贴有标签，标明品种和陈酿年代等数据，红葡萄酒通常要在桶中陈酿两年。存酒环境的要求非常高，既要避开太阳照射，又要避免强烈气味；存酒讲究安静，不能有噪音；最重要的是空气的温度与湿度，温差变动越少越好，应在10至14度之间，这正是克利科瓦地窖的自然温度。
我们在大木桶前留影后，坐汽车继续沿地下坑道直奔藏酒博物馆。馆的建筑形式特别，从平面图上看，它形如酒瓶。从天花板到地整齐地放满了各式葡萄酒，波加娃说，馆内珍藏着来自世界各国648种约150万瓶名酒，她特意把我们带到一方墙柜前，这里陈列着历年来各国领导人参观克利科瓦时赠送的礼品酒。我看到一瓶去年中国驻摩大使送的“王朝红葡萄酒”，包装之简陋让我汗颜，与酿酒大国摩尔多瓦相比，味道可以想象，好在这酒不会销售或消费，让当地人永远把它当珍品供在那儿吧，只要“王朝”商标不脱、瓶塞不落、酒不变质就好。
离开藏酒博物馆的时候，波加娃立即关上所有的灯，“酒不仅怕噪音，而且畏光，光线容易造成酒的变质，香槟酒和白酒对光线更敏感，酒窖中不要长时间留下任何光线。”
接下来的一项活动便是品酒。穿过几道门，波加娃把我们引到一间布置考究的品酒室，这里墙壁呈浅肉色，灯光柔和，因离地面70米，此处无嘈杂喧闹，给人轻松的气氛，室内有直通地面的换气管，以保持清新的空气，这是品酒必需的外界氛围。“品酒必须调整好精神状态，要休息好、放松心情，既不能饱腹也不能饥肠，品酒既是判断更是审美的过程。”
波加娃引我们围着一张长方桌子坐下。桌上铺着白色的台布。“台布颜色的选择直接影响品酒人对酒颜色的感受。” 波加娃说，红酒也好，白酒也好，都会因产品和酒龄的不同而呈现不同的色调：白葡萄酒有绿黄、麦秆黄、琥珀黄等不同色泽，陈酿时间越长，颜色越深。红酒葡萄有紫罗兰色、紫色、宝石红，红酒越陈越有光泽。暗色的台布会破坏对酒颜色的显现，所以应该用白色、粉红色等淡雅色调的台布。
白台布上竖着几根高脚蜡烛，每人面前错落有致地摆着一套酒器，四只高低不同的酒杯。酒杯对于品酒，就像模特对时装的重要，酒杯不仅关系到餐桌的整体美感，对品酒有决定性的影响，不同的酒杯形状直接决定品酒的感受。波加娃向我们传授“鉴定”标准：品葡萄酒的杯身必须轻薄，清澈无色；杯形应如郁金香，杯颈长，杯身大，杯口内缩，让酒香凝聚；酒杯的杯柄要长，足以手持杯柄，不接触杯身，否则手温会影响品酒效果。最后，为防止“串味”，一个杯子应只使用一次。但是，大概为了节约洗杯之劳，我们将用四只杯子品尝七种酒。
除了酒器，每人跟前还有几小碟下酒“小菜”——胡桃、干酪、西红柿、干面包屑，外加一块巧克力。什么样的菜肴佐餐也是大有讲究，怎样才能做到珠联璧合？专家认为喝红葡萄酒应佐以烧烤鸭、煎炸等味重之食；白葡萄酒口感清爽，酸度高，适于鱼和禽类菜肴。可不是，美酒还需佳肴配呢！
波加娃一面讲解关于葡萄酒的诸多学问，一面为我们斟酒。她先拿出一瓶白葡萄酒启瓶，将注有品牌、产地和年份的标签展示给我们，说待会儿要考我们。我不知她是真是假，紧迫感促使我拿出我的短暂性强记本领，牢牢地将酒的牌子铭记在心，交白卷岂不贻笑大方？。接着，波加娃神态闲适，不疾不徐地用开瓶器，动作十分优雅地启瓶，然后来到客人的右边，欠身为我们斟酒。我注意到她用餐巾裹着酒瓶倒酒，为的是不让手温影响原本是低温的酒。
斟好酒，波加娃回到自己的座位上。她没有给自己倒酒，这很自然，如果每次陪酒，一天下来，非酒精中毒不可，酒是公家的，肝脾可是自己的。麦克是个急性的主儿，几次拿起酒杯又放下，他知道主人一会儿要介绍品酒的套术。果然不出，波加娃坐稳后，对每一位客人看一眼，然后面带职业微笑娓娓道来：“品酒有分五步走：观色、摇晃、闻酒、品尝、回味”。
第一看颜色，可以根据颜色的深浅判断酒的年龄，白酒越陈颜色越深；红酒相反，酒越新色越淡。晃酒指的是让杯里的酒打旋涡，以利酒里的酯和乙醛等成分的释放，与氧气掺合使使酒产生醇香，晃酒的另一目的是看它能否挂杯，据说挂杯时间长表示酒的浓度纯，我思忖，酒杯玻璃的平滑程度是否会影响挂杯的效果呢？
闻酒也有学问。品酒师会轻易辩出各种酒香，什么香草、柠檬、浆果、蘑菇、胡椒等香型。品尝时要啜一口慢慢让酒布满口腔四周，不能急于咽下去，要集中精力，才能准确辨别鼻子吸进去的信息。品酒的次序也很讲究，偏酸的酒在甜酒之前饮；白酒要在红酒之前饮；要先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒。
闻酒、品尝和回味后的结论是见仁见智的事了，各人的嗅觉、味蕾、情绪等神经感觉不同，口感就不会一样。象我这样的酒盲，只要是“葡萄美酒夜光杯”，喝起来每一口都以为酒香盈盈、回味绵绵，哪有什么细微区别？真正的品酒专家，能品出每一种酒的生产年代、葡萄的品种等等细节。这样一想，当波加娃启开一瓶80年代产的高档名酒时，我顿生附庸风雅、暴殄天物的感觉。
前不久电视曾经报道，加州一位酿酒商因苦于当地酿酒业的激烈竞争，决定另辟奚经。此公专门收购劣质葡萄酿造便宜葡萄酒，以每瓶售价二美元抢滩登陆。电视台跟踪到超市采访，只见消费者成箱购买，一位顾客喜滋滋地告诉记者，他买回去慢慢地送人做人情。加州的高级酒商们眼看着“程咬金”横空出世，“冲货”、“窜货”、低价倾销，自己活活被挤，气得直跺脚，愤然指责他以劣质产品扰乱市场。为此电视台专门组织酒校的学生品酒，居然没有一个人能分辨出二美元酒与高级酒的区别。当记者询问这位低价酒商何以用每瓶＄２的价格盈利时，得到的回答是，“这是个秘密”。看来酒不在贵，相信则灵。
上到第六瓶酒时，我的记忆开始失灵，除了第一瓶，怎么也想不起后面几瓶的品牌。最后一瓶是香槟，香槟酒最重要的是气泡，杯子也与别的不一样，杯身呈笛子型状，这样香气和气泡可以持久。波加娃斟上酒后，只见气泡自杯柄向上不断升腾，赏心悦目。抿一口，果香怡人、醇甜爽口。品酒过程中，如果客人不喜欢，可以随时把杯中剩酒倒在桌上的一玻璃器皿里。
到此，七种葡萄酒全部尝遍，我能认出品牌的只有两瓶红葡萄酒：Ｃａｂｅｒｎｅｔ Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ和Ｍｅｒｌｏｔ（国内分别译成”赤霞珠”和“梅鹿辄”），并不是别的牌子不出名，而是鄙人孤陋寡闻。对酒，尤其是白葡萄品种，我是门外汉，从来没上过心。波加娃投入地展现葡萄酒千变万化的风貌，从淡雅到浓郁，从清新到淳厚…她似乎不介意客人们的赏酒水平，在我们离开的时候，一纸镶在木框里，写有来宾名字的品酒证书已经摆在我们面前，上写着：“某某访问了地下酒城克利科瓦，并品尝了克利科瓦的藏酒精品。”
我既然不懂酒，酒量自然有限，几杯下肚，不觉已醉了三分。我试着美国警察识别酗酒驾车者的方式，强迫自己走直线，果然腾云驾雾、飘飘欲仙。所幸有人开车，我的任务就是在车到旅店时，还能独自找到自己的房间。
凡来摩尔多瓦访问的外国元首和名流一般都要参观克利科瓦，很多国家领导人还留下了题词，这里面当然少不了江总书记的。但是，令摩尔多瓦人最自豪的并不是各国元首的题词，波加娃特地把我们带到一张大照片前，“这是原苏联宇航员加加林”，他在1966年来到克利科瓦，地下独酌了两天，“杯莫停…会须一饮三百杯”，一醉方休后，留下这张照片，并在照片上题词。不知加加林是幽默，还是酒喝多了，忘记了自己无非是第一位宇航员，并没登月，他在题词照片上写道：“这些藏酒配得上一屋子的奖章，如果地球上的奖章不够，我可以到月球或别的星球去摘来补充… 离开克利科瓦比离开地球还难。” 加加林的题词成了克利科瓦的活广告。
在前苏联的计划经济时期，摩尔多瓦的葡萄酒不愁销，因统筹安排，产品大部分销往苏联其他共和国。1991年摩独立后，各国进入了市场经济，俄罗斯也不再有义务从摩购酒，目标转向欧洲其他葡萄酒生产国。市场的变数使得摩尔多瓦意识到商品的日益丰富和同类商品的激烈竞争，“酒好不怕巷子深”这句话不再灵验，皇帝女儿不愁嫁的时代一去不返。
祸不单行，摩尔多瓦不仅遭遇欧洲的压力，而且面临南非等葡萄酒生产国的竞争和挑战，近些年，许多酒厂纷纷倒闭。要知道，摩尔多瓦的葡萄种植和葡萄酒制造业是该国的经济支柱产业，出口创汇就靠它。然而，包括克利科瓦在内的大多数葡萄酒制造厂家目前还是国营企业，政府的私有化改造困难重重。
看来，响鼓要用重锤敲，好酒也要叫着卖。酒好已经不够了，摩尔多瓦人总算改变了陈腐观念，开始有步骤地，通过举行葡萄酒节等营销方式，把它最引以自豪的拳头产品－－葡萄酒推向国际市场。
地下酒城游的标准收费是每人30美元，与摩尔多瓦平均100美元的月收入相比，算是一笔不小的开销，来访者是绝大部分是外国游客，离开地窖前在礼品店里疯狂地购买一款款葡萄酒。陪同的司机和翻译说，摩尔多瓦人喝酒一般不花钱，因为每家自己酿酒，即便去市场买，价格也比酒城便宜。