评酒不仅仅是喝酒、打分那么简单

　　评酒师的工作并不是喝喝酒、打打分这么简单。一个顶级评酒师，除了必备灵敏的视觉、嗅觉和味觉之外，还需要有丰富的酿酒经验。西班牙葡萄酒联合会主席瓦伦西亚就是这么一个标准的顶级评酒师，闻香识酒，如同认识一个女人，品酒就是他的全部人生。

　　14 位评酒师分两列而坐，每人面前的桌面上都有数支高脚玻璃杯、两片白面包、一个大塑料筒和一叠空白评分表。

　　“品尝葡萄酒的过程，其实就像一个男人认识一个女人。”年过七旬的西班牙评酒师弗兰西斯科·瓦伦西亚(Francisco Valencia) 正在国际饭店9 楼的会议厅品尝着他当天的第52 个酒样。

　　在他看来，喝葡萄酒的最高境界应该不超4 杯: 第1 杯，初识佳人，一见钟情; 第2 杯，回味无穷，魅力无限;第3 杯，激情正浓; 第4 杯，她就是寻觅多年的意中人，不要犹豫了。第5 杯，最好不要喝了，再喝就醉了。

　　1月13 日，由世界三大评酒协会之一的比利时布鲁塞尔国际评酒协会(CMB) 主办的第七届中国国际葡萄酒烈酒评酒会在上海举行。在为期3 天的评比中，瓦伦西亚和其他来自世界各地的13 位评酒师们，一起检验了近300 个酒样。

　　评酒：要有绝对的细心和耐心

　　每隔3分钟，评酒师们面前就会换上一个新的酒样，通过颜色、香味、口感、总体谐和性这四大指标进行打分，每项指标又分为Excellent( 顶级)、Tres Bon( 很好)、Bon( 好)、Correct(尚可)、Insuffisant( 不足)5 个等级。因为评比中需品尝大量的酒样，评酒师们为保持头脑的清醒和味觉的

　　正常，通常会将酒样在舌头上过一下，辨别口感优劣后就吐到塑料桶里。

　　“但碰到特别优秀的好酒，就会忍不住偷喝下去，舍不得吐掉。”瓦伦西亚告诉记者。每次尝完一个酒样后，他会用纯净水漱口，以保证前一个酒样的味道不会留在口中，从而影响对下一个酒样的评判。放在一边的白面包，同样是为了起到平衡口感的作用。

　　瓦伦西亚认为，作为一个评酒师，首要的素质是身体健康，视觉、嗅觉、味觉都要很灵敏; 除此之外，还应了解酒类的基本知识和生产工艺，并具备一定的评酒经验，为人要客观、公正。

　　“评酒是一项很细致的工作，要求评酒师要以绝对的细心和耐心投入其中。”瓦伦西亚为记者当场做了示范。

　　首先要试酒，在无色无花纹的洁净玻璃酒杯中倒入半杯，作为酒样;其次是观像，观看酒的颜色和透明度; 第三步是闻香，轻轻地晃动酒杯，使酒液挂于杯壁上，待香气散发出来，根据香气判断酒的优劣和特点; 第四步是品味，将少量的酒含入口中来全面辨别酒味，然后咽下一部分酒样，剩余的吐出; 之后就作出评判了。

　　品过的酒再相似也会有细微的不同。评酒师经过反复品尝确定酒的品质后，最后一步就是将品后的感觉客观、全面地记录下来。在换到下一个酒样之前，前一个酒样的评分表会被汇总到评委会主席那里，由主席和秘书长签字确认该评分表的公正性和有效性。

　　“评酒对环境也有要求。”瓦伦西亚介绍说。最佳温度为15 至20 摄氏度; 而湿度则最好保持在50% 至60% 左右; 光线要充足，但不能太强，否则会影响酒的颜色; 屋内的建筑材料要求没有强烈反光且色调中等; 一定要保持空气清新，且不能有风或异味。

　　另外，评酒的时间也很有讲究，春、夏、秋三季上午9 到11 点，冬季上午10到12 点为最佳。

　　本次参评的280 多个酒种来自全球多个国家和地区，分为葡萄酒、果酒和露酒、黄酒和烈酒( 葡萄烈酒、葡萄渣烈酒)、各种白酒、中国露酒及其他烈酒几个类别。最终，来自中国山东的黄酒“即墨老酒( 十年陈酿)”、来自西班牙的雪利酒Lustau EastIndia Solera 及两款法国葡萄酒，共同获得了本次评比的最高奖项Great Gold Medal。

　　中国特有的黄酒给瓦伦西亚留下了深刻的印象，“好的黄酒颜色澄黄清亮、口感温柔绵绸、非常舒服。”瓦伦西亚对这款获奖黄酒的直观感受则更为浪漫，“我看到了一个东方长发美女窈窕的背影。

　　评酒师与酒厂继承人：一生与酒为伴

　　比赛的前一天晚上，瓦伦西亚在西班牙雪利酒的上海推广晚宴上，与70 位嘉宾一起品尝了11 种不同的雪利酒。

　　看起来，所有的评酒师都是“以酒为生，无酒不欢”，而评酒又是一个“吃吃喝喝”的好差事。事实上，评酒师并不是喝喝酒、打打分这么简单。一个顶级评酒师，除了要求味觉和嗅觉灵敏以外，往往还需要具备丰富的酿酒经验——不少世界知名的评酒师都有自己的酒庄，“评酒”只是他们多年经营酒庄后的副业。每一个合格的评酒师，都是靠多年的积累才建立起一套对酒完整的认知体系。

　　瓦伦西亚出生于西班牙雪利，雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry) 的故乡。在莎士比亚时代，雪利白葡萄酒(Sherry-Sack) 被认为是当时世界上最好的葡萄酒，莎翁曾感慨:“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则，我都会教他们饮用雪利酒。”直到现在，它仍是西班牙家庭每天不可或缺的饮料。

　　12 岁时，瓦伦西亚喝到了人生的第一杯雪利酒，因为按西班牙传统，男孩子如果长得瘦弱，家长就会给他喝一点雪利酒来增进食欲以加速发育。
　　17 岁时，他开始在曾祖父创建的胡安·瓦伦西亚酒厂学习酿造雪利酒。瓦伦西亚说，那时候父亲每天清晨6 点就带他到酒厂，让他观察如何发酵和蒸馏葡萄，一直到晚上8 点才可以回家吃晚饭。在家族酒厂里“整天和葡萄在一起”的那段时光，似乎也暗示了他的一生都将与酒在一起。
　　1994 年，他被任命为雪利白兰地和葡萄酒出口联合会主席。因为对西班牙酒业的杰出贡献，他被授予了西班牙王国国王勋章、农业勋章、食品勋章。对瓦伦西亚来说，最大的遗憾就是他没有儿子，也就没有人继承那座创建于1880 年、以家族名字命名的酒厂了。