侍酒师专业：享受葡萄酒

　　Zinwinebar&grill淡水路2号

　　到上海打造最棒的葡萄酒廊

　　新加坡女孩DianeTan，拥有法国SOPEXA和英国WSET两大最权威食品及葡萄酒机构认证的侍酒师，工作就是根据客人的性格喜好以及所点菜肴，推荐介绍合适的葡萄酒，在本地，这是非常稀缺的一个专业工作。她在澳洲念大学，她的专业是酒店管理。2003年，她得到世界美食峰会的奖学金，先后到西班牙、日本、澳洲进修葡萄酒课程，回到新加坡，2004年又来到上海，参与到打造上海最棒之一的葡萄酒廊。

　　像葡萄酒那样工作并生活

　　对Diane而言，她自己的性格也像是葡萄酒：葡萄从成长的那刻起，都不断在变化，哪怕倒进同一个高脚杯，酒体亦在生长变化，她也是这样追求不断变化的人，而且对职业和人生并没什么清晰规划。就像生活把她带到葡萄酒窖，于是她现在变成葡萄酒专家，如果生活要让她改去做啤酒，或者干脆让她在澳洲买一片小庄园，种上葡萄，过过田园生活，Diane都会乐于接受。她是个情绪化的人，此刻喜欢这个红酒，下一刻或许就碰也不想碰，然而这就是品酒之乐，不断让葡萄酒的触感、味觉、回味，和每时每刻的情绪状态合契起来，这是啤酒也好，烈酒也罢，所不具备的特征。

　　听自己而非权威的纯真感受

　　说到上海这个城市，除了天气，就没有Diane不喜欢的方面了。这里的顾客充满活力和好奇心，Diane已经组织了30多人的品酒会，定期有沙龙活动，Diane努力学习用汉语表达她对葡萄酒的理解，因为品酒原本就是非常有感受性的专业。Diane如此形容在上海工作的成就感：“碰到很多香港或国外的客人，只认杂志推荐，不愿意尝试偏门但或许更有趣的酒，相反，上海客人喝葡萄酒，是听自己而不是听权威，那感觉很纯真。”
　　Diane在上海，不爱逛街，还不知南京路在什么方位，不怎么运动，因为游泳、骑马两大爱好在上海都不如新加坡那么方便，可是她依然工作生活得很愉快，人生把她带到了这里，她就在杯酒之间，品尝最有趣的意味。酒存在的目的是被喝掉，人生也一样，用来度过，用来感受，而不是喋喋不休的计算、衡量。

　　葡萄酒的格调

　　静态葡萄酒———葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。
　　A。白酒：只将葡萄的汁液发酵，培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。
　　B。红酒：将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵，培养一年以上。
　　口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。
　　C。玫瑰红酒：在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。
　　气泡葡萄酒———因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。
　　加烈葡萄酒———在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。比如西班牙的雪莉酒。

　　葡萄酒有多时髦？

　　不用去看大小餐厅里账台后边的酒柜，只要看看各色婚宴上，新郎新娘主打的敬客用酒；不用去研究酒吧里光线暧昧间的杯中情致，只要看看忽然中产的家里专门盛放红酒瓶塞的玻璃缸；也不用去劳心费神做葡萄酒市场专业调查研究，只要看看近日国家新颁布的葡萄酒行业规范标准，对葡萄酒的葡萄原料、原产地、生产年份、品种等内容的严格规定，就晓得了。

　　葡萄酒的时尚推手

　　一切都汇拢成这样的声音：葡萄酒是时尚的符号，是优雅生活方式的标签，是小资中产趋之若鹜的意识形态，而国家新标准的制订，则可以理解成对这样一种都市生活方式的认可与保护。
　　为什么是葡萄酒，而不是其它？在独立酒评人吴书仙看来，葡萄酒是国际化的象征，又代表了麦当劳式的全球化之外，另一种具有深厚文化的优雅生活，麦当劳既然已经全面进入中国人的日常生活，葡萄酒当然会具有更加意味深长的吸引力。
　　葡萄酒今时今日的非此不可，因为它的文化与时尚严丝合缝，与葡萄酒本身的特征亦是大有关联。葡萄酒是所有洋酒的祖先，以水果为原料，甚至在中国大力推广饮用葡萄酒，还可节省大量酿酒用的粮食，葡萄酒对健康的益处也大过大部分酒类……这些物理特征，造就了葡萄酒千姿百态千差万别的姿态，一个人终其一生，大概也没可能尝遍世界上所有的葡萄酒种类，同一产区不同年份的酒大异其趣，同一种酒在不同时间和空间有不同的表现，甚至同一瓶酒本身也会有生命过程在变化在延续。
　　这让葡萄酒具有非同一般的文化趣味，而文化就是生活，生活由习惯组成，当葡萄酒变成一种习惯，则也成就了文化。这个过程的背后，是很多视葡萄酒为至爱的人。
　　以葡萄酒安身的人在做着推手，在上海，除了吴书仙这样的独立酒评人，酒商、个人酒铺老板、侍酒师，他们虽然远离葡萄酒诞生的庄园，但是既然生命始于藤上葡萄的津液，总要以滑入某人的喉咙为完满，那么他们直接和最终端的顾客朝夕相处，让那些发酵的葡萄汁染上时尚的光亮，滋润肠腹的光鲜，对葡萄酒以及它的文化而言，也同样是重要的面孔。

　　6月饮酒指南
　　文*吴书仙

　　已经到来的6月天是夏季开始，而夏天又是白葡萄酒的季节，白葡萄酒带有的迷人愉悦的酸，那可是夏天清凉的风情喔！往年我们很多人只知道喝红酒，几乎不记得什么是白葡萄酒，那不去品尝一下，又怎能知道白葡萄酒的美妙滋味呢？今年的夏天别忘了，来一杯冰得凉凉的白葡萄酒消暑吧！
　　白葡萄酒是不是适合你的口味，建议你先去试喝，特别是跟食物搭配在一起的时候喝的话保证会让你更加喜欢的，如果是吃中国菜，一般都会使你觉得比红酒来得更加适合，因为白葡萄酒更贴近中国美食。至于你喜欢什么样的白葡萄酒，还是一个字，自己先去“试”，如果喜欢清新的、酸度爽脆的、颜色淡淡的如淡黄色或者泛着绿光的酒、散发出柠橙香气的酒，那还是选越新年份的酒越好。如果喜欢成熟一点的白葡萄酒，那就选年份往后一到两年的，泛着中度黄色和金色的白葡萄酒，这种酒一般涵有成熟水果的香气，从价廉物美的王朝半干白到价格昂贵的HAUT-BRION奥比安庄的白葡萄酒，都可以去试试。
　　今年的端午节也在6月，建议选浓郁的白葡萄酒和成熟的黑比诺葡萄酒来喝，喜欢酒精度高一点的话，可以选用雪莉酒以及波特酒来配，也是不错的选择噢！
　　对于在火热的6月出生的人，个性方面是属于较热情的人，而且行动、处事各方面都很敏捷，但有时常会热情过度让人有喘不过气的感觉。此时节出生的人外表是属于帅哥美女型的。建议这一时节出生的人，过生日时最好能喝来自新世界的白葡萄酒，比如说智利、美国、澳大利亚的酒，因为他们的葡萄都受到过热情的阳光的款待，跟明媚阳光的你有着一般的性格。

　　连锁酒铺激发每瓶葡萄酒的小宇宙
　　万彩久光百货地下一层/港汇广场地下一层

　　每一波葡萄酒热都是经济文化发展的能量爆发

　　张志君27岁的时候去日本留学，正逢日本上世纪90年代初的第三次葡萄酒热潮，葡萄酒至此真正进入日本人的生活，在中国目前几乎全有外籍人士担当的侍酒师，对日本餐饮服务从业者而言则是基本的职业证书之一。与此同时，不断有国内的朋友跟他说国内也开始兴起葡萄酒，是个新的掘金行业。可张志君以日本的经验，一直等到葡萄酒在中国几经波折后才看准近年来再一波热潮的机会，回国创业。“葡萄酒在中国大陆就像二战后的日本、80年代的香港台湾，每一波葡萄酒热都和经济文化发展能量的爆发有关。”

　　做个卖生活方式的商人

　　万彩卖酒，其实卖的是比餐厅酒吧更“服务”的服务，张志君看不惯只把葡萄酒当成跟白酒黄酒啤酒各色洋酒一般酒精饮品卖的做法，“我是在做‘照顾’。”葡萄酒本身需要照顾，挑选，储藏，售卖，开瓶，入杯，一直到饮用，都是照顾的过程。而喝酒的人也需要照顾。客人最简单的要求“推荐瓶好酒给我”，其实最难满足，做好了这就是“照顾”。名庄酒当然是好酒，好得其所，当然贵到理所应当，但葡萄酒的乐趣不是天天灌进上千人民币，寻找到一款价格适中又合适客人口味、合衬饮用当时情境，那则是“照顾”的境界。每瓶葡萄酒都是一个“小宇宙”，张志君则圆熟运用，激发每个小宇宙的最大能量和价值。

　　酒和顾客，都需要“照顾”

　　他是个商人，可这个商人对葡萄酒文化的内容理解和商业理解，都有很不“商人”的地方。他的两家店铺，都开设在大型Shop-pingMall的地下商场，和超级市场并列，贩卖的与其说是商品，不如说是生活方式。张志君的店铺倚靠于此，正好融入到了都市生活优雅姿态的流水生产线。而葡萄酒则是实在是我们这个惟恐不优雅的都市里最耀眼的饰品，如今则越来越装嵌进了日常生活的肌理。

　　个人小型酒铺为好酒重症患者而存在

　　烟波致爽阁陕西北路923号

　　做生意更为完成爱好
　　很不招摇的店铺，店主顾晨着意营造着客厅气氛。镇店之宝———相当于4瓶普通装的“超大一号”Lafite和相当于2瓶普通装的“超大二号”Lafite，摆在显眼位置，一字排开从1982年起各年份的Lafite，主人好客又爱炫，更像是展示藏品而不是商品。在顾晨看来，小型酒铺———而非超市大卖场、酒吧或餐馆———才是挑选品味葡萄酒最好的场所和形式，为真正的葡萄酒爱好者而存在。
　　大部分酒都是店主自己挑选，去看上家的保管场所，酒标酒瓶的品相都是决定价值的因素。如果直接去到酒庄，那真是分辨不清到底是去做生意还是去完成爱好。在上海，这样的酒铺存量还是个位数，但是可以想见的葡萄酒的时尚方向。

　　百分百全球化下的蛋
　　顾晨开始接触葡萄酒是在大学时打工做BarTender，到南非留学则让好酒之天性充分释放。“他向来是个‘以毒养毒’的家伙。”朋友兼同好金峰这么形容顾晨，喜欢宠物就开宠物医院，喜欢葡萄酒，做葡萄酒商谋生，更开了这样一间酒铺。看门口已堆满一架子的空酒瓶，就知道顾晨和他的朋友们在这里“谋杀”了多少酒液和时光。他们都是土生土长的上海人，又是百分百全球化下的蛋，典型新兴都市化的年轻阶层。像葡萄酒这样的生活方式符号，引力天然，接受和喜爱简直就是天性。有客人看了《龙凤斗》，直接来找电影里的“酒王”，看了去年大热的《Sideway》，则来询问新世界酒。不管讯息来源是否正确或客观，只要大家产生兴趣了，就一起当个有意思的事情来做咯。

　　【吴书仙】独立酒评人
　　吴书仙以《九问张裕》、《十问长城》激起国产葡萄酒行业震荡，直接影响拥有中国葡萄酒三大酒厂的中粮集团积极促成新的行业管制国家标准，她的日常工作则是在媒体开设专栏，积极策划撰写适合中国人阅读的葡萄酒文化书籍，以第三方身份参加各种评酒活动，游走于法国等传统欧洲产区和新世界葡萄酒产区，在自己的网站“为越来越热衷葡萄酒的人服务”。

　　本地葡萄酒推荐去处

　　●外滩三号Jean-Georges法国餐厅
　　上海中山东一路3号

　　这里的新加坡女侍酒师钟荔娜是在这里享用葡萄酒足够令人满意的保证，她对世界各地的葡萄酒种类如数家珍，也是本地仅有的几位专业侍酒师之一。

　　●CJW延安东路222号外滩中心50楼

　　CJW拥有本地最棒的雪茄、爵士以及红酒，糅合到一道就是CJW的名字，外滩中心50楼的位置，居高俯瞰城市View当属独一无二，精心挑选的HouseWine恰如其分适合环境。

　　●BonneSante济南路8号本地第一个葡萄酒酒吧，从上海的葡萄酒还是小众消费的时候开始坚持至今。
　　在BonneSante能找到各个产地各种葡萄酒，地窖里则是瓶装或桶装好酒的博物馆。

　　●CaféMontmartre襄阳南路55－57号

　　CaféMontmartre在上海的法国人圈子里很受推崇，虽然不比更多高档法国餐厅的奢华，却有难得的轻松气氛。这里的葡萄酒不算贵，当是地区餐酒（VindePays）这一级别当中较好的。

　　●浦东香格里拉酒店

　　富城路33号每年香格里拉都会推出特别的珍藏版红酒，今年则来自2001年怡园酒庄庄主珍藏。酒庄位于山西，虽然建立只不过几年时间，但是已经出了几款圈中惊艳的好酒。

　　●上海海外商贸酒业
　　淮海中路98号金钟广场二楼

　　上海比较早开设的葡萄酒酒铺，凭借母公司的庞大业务范围和实力，有世界各个知名产区的葡萄酒供应来源，主要面对大规模的团购消费。
　　●夏朵葡萄酒专卖店

　　虹桥路1868号上海最早和规模最大的葡萄酒酒铺之一，主要销售来自法国、西班牙和澳大利亚等国家的数百种品牌的红葡萄酒，在葡萄酒的专业人士和爱好者内广有口碑。

　　●古北家乐福
　　水城南路268号

　　葡萄酒品种齐全，尤其适合前往挑选平民酒，每年都会举办葡萄酒节，展示销售各个产区性价比较好的葡萄酒。

　　模特儿/张磊罗紫琳场地提供/CJW