酒之记忆郎格多克
2005-07-12 06:16 来源 : 东方早报 作者 : 刘沙
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郎格多克·鲁西永位于法国南部地中海沿岸，是全世界面积最大的葡萄种植园。全法国有三分之一葡萄园坐落在这个地区。
据考证，早在公元前八世纪，希腊人就已经在这里开始种葡萄和酿酒了。在郎格多克·鲁西永的科比埃法定产区内的葡萄藤，被认为是全法国历史最悠久的葡萄村。由于它的来源一直是个谜，多少年来许多作家和画家纷纷对这些葡萄藤进行着充满了诗情画意般的解读。
最著名的便是路特雷克这位郎格多克籍画家笔下的那幅《家乡的葡萄藤》，葡萄藤被画成了充满着阳光的金色，仿佛来自天国。路特雷克后来说，她笔下的葡萄藤是上帝赐予的。
因为写了《郎格多克的夏天》而名声大振的法国小说家弗洛茫坦笔下的这片葡萄藤，则充满着爱情的气息。他在游记中写道：这是爱在地中海边的许诺，这是爱在法国南方的婚嫁。最充满诗意和想像力的描述，还是郎格多克·鲁西永当地的一位不知名的雕刻家的杰作。他在这片古老的葡萄藤边上立起了一块碑，上面刻着100个酒农不同姿式和神情的塑像。
历史、文学以及独特的水土资源和地貌气候，奠定了郎格多克·鲁西永在法兰西葡萄种植历史上的崇高地位和显赫名气。
从巴黎转机去图卢兹，便进入了著名的郎格多克·鲁西永地区了。在图卢兹著名的葡萄酒纪念馆里，陈列着这个法兰西葡萄酒圣地的辉煌历史和荣耀。一个名叫卡尔卡松至今已拥有2000年历史的城堡酒庄，竟然历经过血与火的洗礼。忽然记起，在郎格多克·鲁西永旅游手册上有过这样一段话：郎格多克·鲁西永有两样东西红得特别，一是红色的砖墙，二是红葡萄酒。因为砖墙是血染的，而酒是血酿的。
用鲜血酿制的葡萄酒
坐落在一个不高的小山岗上，四周有前后两道厚实的石墙围绕，石墙里嵌着许多或方或圆的几十个顶尖尖的碉堡。走进卡尔卡松城堡酒庄，须先过城门口的一座吊桥，走过吊桥，迎面却是一面石壁，原来，真正的城门竟开在石侧。除正门以外，还有边门可走。边门更小，挤身进去是一方围在石墙和望楼中间的空地，让人顿生身陷“瓮”中的恐惶。只不过是一个酒庄，却如此机关多多戒备重重，可见当年那段惨烈的历史。
相传从中世纪开始，所有的外族侵略都会对卡尔卡松城堡垂涎三尺，尤其是对山岗上那片绵延数公里的葡萄园虎视眈眈。所以，为了抵御外族的侵略，一代又一代卡尔卡松人筑起了森严的壁垒。
当年查理曼率大军围困卡尔卡松长达五年之久，整个城堡里早己弹尽粮绝，酒农们大都也已战死。查理曼大帝开始准备向城堡发动攻击，以期望彻底夺下这个让他心仪已久的酒庄。这时，庄园主加加桑号召还活着的酒农，分头去寻找收集酒庄里最后一些残存的葡萄和野果子，把仅剩的一头猪喂饱撑足后，奋力把它扔下城去。猪饱胀的肚子顿时爆裂开来，末曾消化的葡萄果子四溅。前来督战的查理曼大帝被眼前的情景惊呆了，他作梦也想不到被他围困了五年的酒庄，竟然还能有葡萄和鲜果来喂猪。查理曼大帝因此黯然退兵。而卡尔卡松城堡内却在鸣钟庆祝胜利。已经年老耳背的查理曼大帝惊魂未定，赶紧问这是怎么回事，左右禀告是加加桑在敲钟，而查理曼听成了这个地方叫卡尔卡松。我有幸见到了加加桑的后代，如今已60岁的加加桑太太。
加加桑太太说，其实传到她这一代，加加桑的族名早已失传了，但20年前，当她从父亲手上接过这个古老酒庄的继承权时，她把自已的名字改成了加加桑。因为她希望所有的人都能记住这段历史。
卡尔卡松城堡酒庄酿制的红葡萄酒的颜色特别的深，它们只种植一种名叫慕合怀特的葡萄品种，这种葡萄酿造的酒酒质浓烈结构强劲，有着强烈的动植物气息和墨染般的颜色，真的就像是血酿的一样。加加桑太太请我品尝她们酿的酒并对我说：“在这儿的所有酒农都抱定着一个信念，我们酒庄的酒就是先人们用鲜血酿制的。”
加加桑太太给我倒了一杯酒，说在这儿喝酒是要一饮而尽的。只有这样才能喝出这酒的与众不同的口感和回味。于是，我便将手中的酒一口干掉，突然一种强烈的回味感和苦涩味，在我心中生成。
三道金线依旧闪闪发光
还有一件令我难忘的事，那就是我竟然遇到了一位酷爱中国文化的庄园主，人们管他叫欧斯先生。他得知我来自中国，便热情地邀请我第二天去他的酒庄参观，他说去了以后我一定会喜欢的。
果然，在欧斯先生的房间里，竟然摆满了几百年前的东西，让我意想不到的是，这些珍贵的古玩竟全是中国的。其中有清朝的景泰蓝花瓶、明代的织锦缎以及更遥远一些的如宋元时期的琉璃瓦灯和金盘银碗。
欧斯酒庄始建于17世纪末，曾经拥有两千多公顷的葡萄园。欧斯先生说他们家族当时是整个郎格多克·鲁西永地区最富有的庄园。当时，在郎格多格·鲁西永甚至整个地中海沿岸，欧斯酒庄出品的酒一般的老百姓是根本喝不到的。欧斯先生将一瓶祖传的1855年的酒给我看。酒瓶上三道金线依旧闪闪发光。这金线是皇室赐封给酒商的，酒瓶上只要有一根金线便有了进贡的资格，三根金线那就是极品中的极品了。
欧斯酒庄的显赫声名，一直到二战后期开始衰落。当时德国人占领了这个地区并强迫酒农将酒供应给前线的士兵，而欧斯酒庄则被指定专门向柏林的希特勒供应好酒。这时掌管酒庄的已是欧斯先生的父亲了，老欧斯不想日后落得个为法西斯卖命的恶名而将家族的荣誉毁于一旦，于是便把心爱的酒庄卖了出去。然后带着年仅七岁的小欧斯举家来到巴黎。
欧斯在巴黎念书期间，对中国文化产生了兴趣。那年，一位老师从中国访问归来，将一瓶中国绍兴黄酒送给欧斯。而正是这瓶黄酒让欧斯先生对中国文化产生了兴趣。
欧斯曾到过北京，他回忆起当年的情景时依旧记忆犹新激动不已。“我在中国边走边买东西。那时，许多好东西很便宜就能买到，我家的宝贝有许多就是这样觅来的。在江西，一对清朝的景泰蓝花瓶掏空了我身上所有的钱。”
20年前，欧斯先生回到郎格多克的家乡，他找到当年从他父亲手上买下酒庄的那户人家的后代，请人家出个价钱，因为他要买回他们家的酒庄。当欧斯先生再次拥有欧斯酒庄后，他便把藏在巴黎的宝贝全都运到了酒庄，还专门把客厅布置成了中国厅。他的中国厅不仅远近闻名而且声名显赫，当年希拉克曾陪同李瑞环专程到此参观，李瑞环还为欧斯先生题写了“中国通”三个字。
喝酒斗牛
在郎格多克·鲁西永游历时，我发现了一桩有趣的事。在一个名叫福热尔的酒区，竟有喝酒斗牛的习惯。福热尔酒区只有1700公顷的葡萄园，却建有一个可供10000人观看的斗牛场。每年夏天，福热尔酒区总要热闹几天，职业斗牛士专程从西班牙赶来，专门驯养的斗牛被送来赴死，大批游客自然会涌过来找乐子。而这时，最高兴的一定是福热尔酒区德班酒庄的庄园主杜瓦尔先生。
“八月份那档斗牛最刺激了，人山人海连斗四天。大家一边看斗牛一边喝我的酒。”说这话的便是嘴上蓄着浓密白胡须的杜瓦尔先生，他的酒庄就紧挨在斗牛场边上。每年夏天，他酒庄的酒都来不及供应。这个地区靠着地中海，因而盛产牡蛎，吃牡蛎喝白葡萄酒是天然的绝配。而福热尔酒区内酿制白葡萄酒的就只有杜瓦尔先生的德班酒庄。
当被告知已到酒窖时，我十分惊讶。杜瓦尔的酒窖十分特别，像是一个餐厅，一排桌子辅着白色的台布，至少有十几瓶酒排列开来，已经先到的客人纷纷站起跟我握手寒暄。杜瓦尔先生介绍说他们都是附近的庄园主，今晚他们拿来了各自的好酒，要请我品尝品尝。
酒窖与众不同，菜肴更是特别，主人说要请我吃道特色菜，菜名叫“CASSOULET”，可翻成“夹苏来”。不一会儿，端上来放在我面前的是只大砂锅，揭开盖子，一闻味道竟也有点像老鸭汤。里面有4个鸭腿，还有火腿、肉肠和芸豆，瞧着这些东西，我不但想起了老鸭汤，我还想起上海的腌笃鲜来。
杜瓦尔说，他将这些东西全都放入锅里，加上调料至少煮三个小时，然后再放进烤箱去烤，一直要烤到最上面那层油呈现出黄黄的皱皮，而且要散发出焦香才能上桌。他让我们先拿起鸭腿吃，他说这道菜的功夫全在鸭腿上，一吃就能吃出功夫了。
这鸭腿埋在一大堆别的菜里，直到把鸭腿拉出来放到了自己的碗里，肉也没有落下来。而当我把鸭腿送进嘴里时，只轻轻的一口，这肉竟纷纷地散落下来，而这就是“夹苏来”的特色，只有火候到了，才能做到如此自如。当然鸭子的质量要好，据说最好是用地中海沿岸的鸭子来做“夹苏来”。
杜瓦尔给我倒酒，他说菜要吃酒更要喝。
杜瓦尔先生给我喝的这款酒，喝到嘴里使我有一种很奇怪的感觉。别的酒咽下去之后，嘴里总会有余味漫漫消散，但这款酒却入口酸冲，收口极干，味觉刺激意犹未尽便戛然而止。具说含有这种超出常规的口感味觉又是十分干洌的白葡萄酒，那绝对就是上品。
[佳肴CASSOULET]
夹苏来
德班酒庄的庄园主杜瓦尔先生放高嗓门说：“‘夹苏来’如今已是郎格多克·鲁西永地区招待尊贵客人的名菜了。但当年，这菜却是穷人吃的。”
这个穷人就是杜瓦尔先生的曾祖父。
杜瓦尔家族900年前就已经来到了这个地区，当时他们家族十分的富有，在郎格多克地区小有名声。尤其是200多公顷的葡萄园，连当时的法王路易十六都差一点亲临光顾。因为在当时的法国，私人拥有200多公顷葡萄园的并不多，而皇室当时每年都在征召有一定规模的葡萄园，为皇室生产并供应葡萄酒。当时路易十六的总管已经准备将他们收归皇室了，后来因为爆发革命，杜瓦尔家族与皇室血统擦肩而过。
但就在这时，杜瓦尔家族遭遇了一次最为沉重的打击，这一带竟遭遇了百年未见的病虫害。一个秋天，几千公顷的葡萄园全部遭殃，所有的葡萄藤被连根拔起。而贮存在地窖里的酒也因为巴黎爆发革命而根本就运不出去，反而遭到同样受灾人的轰抢。几百瓶好酒一个晚上就被一抢而光，杜瓦尔家族在这一刻，成了穷光蛋。
那是1879年，杜瓦尔的曾祖父当时才三十多岁，家族里的所有人都劝他到巴黎去。但是他酷爱葡萄园。他把几间房子卖掉换了点零花钱和路费，交给家族里的其他人自寻活路去。他一个人则留在荒芜的葡萄园里，坚信有土地就有活路。他每天靠家里剩下的一些干粮，比如面包和干肉度日，十几天后，这些东西吃完了，他只好用还没来得及酿酒的葡萄充饥。后来连葡萄也没有了，他在地里挖到了一些豆子，又问别的人家讨了一点肉皮，他把两样东西煮在一起，为了能多煮出些东西来，他一煮就是几小时，那些东西足够他吃两天的。
这就是最早的“夹苏来”，因为这东西煮一次能吃好几天，他便经常将别人给他的食品全部放在一块煮。就这样，杜瓦尔的这位曾祖父凭着坚强的毅力，吃了一年的“夹苏来”，在自己的土地上终于又种上了葡萄。
葡萄成熟了，“夹苏来”也传开来，都说吃“夹苏来”就能使葡萄丰收，所以家家户户都吃“夹苏来”，“夹苏来”的质量、原料也越做越好，后来便成了朗格多克一带著名的菜肴了。