鱼儿离不开水，人儿也离不开水。逐水而居的人儿，在追逐生存所必需的水的同时，意外地收获了鱼—— 一只游来游去的鱼儿就此长伴人儿左右。从原始人山洞的岩画游入了象形文字，从“子非鱼，安知鱼之乐”的神思游到了“鱼与熊掌”的义利取舍，从江河湖海游进了我们的心里，一直游到了我们的餐桌上。

　　餐桌上的鱼大都是卧着的，其所属门派却是林立的，或粤派，或鲁派，或川派，或苏派，或浙派，或湘派，或闽派，或徽派，或无门无派而自成一派，各有独门绝招，有清蒸笋壳鱼，有酥炸刀鱼，有水煮乌江活鱼，有红烧黄河大鲤鱼，有西湖醋鱼，有青海湟鱼，有榄角蒸左口鱼，有清蒸各种斑鱼，有洞庭湖回头鱼，有鄱阳湖秘制鲈鱼，有武昌鱼，有大马哈鱼，有黄骨鱼，有萝卜丝煮鲫鱼，有菜胆煮泥鯭，有豉椒炒划水，有剁椒蒸鱼头…… 林林总总，争鲜斗嫩。异日如果鱼界争霸，“华山论鱼”，决出个“东刀，西湟，南斑，北鲤，中武昌”的江湖名位来也说不定。

　　中菜技巧讲究的是“无味使之入，有味使之出”。鱼本鲜嫩，因此除了个别腥味较重、难以镇压的品种外，大部分鱼的最佳做法是蒸。蒸，可使鲜味尽出；火，可控老嫩生熟。再辅之以避腥之物，调味之料，一条死鱼顿时生出凤凰浴火而重生的哲学意味。

　　蒸虽一字，法实万般。仅就粤菜之蒸鱼而言，据说就有三种：广州厨师多将蒸鱼的原汁全部倒掉，加入自己调好的味汁；顺德厨师则保留一半原汁，加入一半自调的味汁；而潮州厨师则全部保留原汁原味。玄而又玄，眩乎其技。

　　鱼与酒的绝配，非干白葡萄酒莫属。其他酒种，概莫能及。啤酒不及，黄酒不及，白酒不及，干红亦然。爽净、清香、微酸、空灵的干白，配以至鲜至嫩的鱼，那种口腔与心灵的欢乐和谐，已臻化境。至于莎当妮，赛美蓉，雷司令，白苏维翁等各配何种鱼，是喜欢橡木味还是坚定的“UNWOODED”主义者，那就是各花入各眼了。

　　如果说水赋予鱼以生机，那么干白葡萄酒赋予鱼的就是灵性了。柳絮起时，芜湖临江酒楼的窗边，依栏而坐，一口刀鱼，一口干白，极目江渚，腋底生风之际，思绪便由庄周的《逍遥游》弥漫开来：“北溟有鱼，其名为鲲，鲲之大不知其几千里。化而为鸟……”

　　又或者在深圳东部海岸渔村的露台上，右手执箸，遥点鲜嫩的清蒸石斑鱼；左手擎杯，细品纯美的干白葡萄酒。清风拂酒意，明月照海潮。海子的名诗“我有一所房子/面朝大海/春暖花开”，也不妨改将为“我有一个露台/面朝大海/鱼鲜酒美”了。