鱼翅和鲍鱼虽均属海军序列，然以干货制成，已不能称之为海鲜，宜以海味名之。此二味是潮菜的看家大作，然亦非白葡萄酒的良配，反而宜配红酒，何以见得呢？袁枚在鱼翅二法中道：“用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂”。可见翅、鲍本无味，其美味全赖火腿和鸡熬出的上汤，而火腿、鸡都是红酒的良配。柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，诚人生一大乐事也。那种感觉平和中正，俨俨然有王者之气，和白葡萄酒配生鱼片的挑逗、刺激大异其趣，各擅胜场。现在坊间已有酒楼将放在翅边的那一小碗大红浙醋悄悄换成红酒，可算是“行先于知”。此二味倘以干白配之，吾不知其可也。