法国香槟酒：严苛的工艺
2005-11-24 11:10 来源 : sohu 作者 :
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三个世纪以来香槟酒一直是法式生活艺术的一部分
最初的香槟酒是“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”。这正是其成功所在。
香槟人在对这些特点加以完善时表现出了自己的智慧。这正是其成功所在。
首先，在十七世纪末，他们决定不仅用白葡萄，也用红葡萄通过缓慢压榨的方法来生产白葡萄酒，获得一种少有的葡萄酒的光泽。
其次，他们又发现应该把不同产地的香槟酒勾兑在一起，实现期望达到的平衡。
最后是对气泡的把握，这是表现香槟人智慧的第三笔。
自国王在兰斯（Reims）地区加冕以来，香槟酒一直是国王和法国乃至全世界名流显贵餐桌上的佳酿。不但深受文人墨客的偏爱，还是体育运动、合同签字或家庭聚会的庆典上品。
种植采摘
从冬天到8月，依次进行剪枝，捆枝，去芽，培土，绑蔓，摘心，最后去尖；从春天到6月，还要注意花开的情况；到了采摘季节，葡萄种植人依据每年由香槟地区酒业联合会公布的采摘时间进行手工采摘。而后是压榨取汁的过程。抵达酒厂时，每种葡萄都经过传统的垂直式或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保品质，每150公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。
发酵和勾兑
那么，香槟的气泡是如何取得的呢？这要归功于传统的“香槟”酿造方法；在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的，这一过程在木桶中进行；
之后便是对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑。这源于17世纪末，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液（liqueur de tirage），封瓶后置于挖空葡萄园下方的白堊土酒窖里准备第二次发酵。第二次发酵（prise de mousse）是在封闭的瓶中进行，再发酵液的糖份发酵后产生的二氧化碳无处遁逃，便溶入酒液中。
重要的二次发酵，这个过程是在密封的酒瓶中进行，在这阶段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的产生—这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中，直至开瓶。
澄清装瓶
在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在称为 "pupitre" 的 A 形架子上，摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为「摇瓶」 （remuage），目的是要让死去的酵母沈淀物聚集在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是有工人手工地按照一定的时间频率和角度进行转动的，直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式。其间的工作量可想而知。装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为「除渣」（degorgement）。
盖上最后的瓶塞之前，工人们会添「加味液」（dose 或称 liqueur d'expedition），成份则是每家香槟酒厂的秘方，主要为葡萄酒和不定量的糖份。這個过程结束后，没有年份的香槟要再休息十二個月以后才能出售；年份香槟更要等待該收成年份三年以上才能出售。