9月26日，众酒友14人一起参观了中法合作示范农场。在这里，大家不仅看到了葡萄从种植到生产的过程，还品尝了中法农场2003年酿造的原酒及2004年正在发酵的葡萄汁。这次可能对于一些葡萄酒爱好者是第一次参观酒厂，对于葡萄种植和葡萄酒的酿造工艺有了一些感性认识。这里在简要给大家介绍一些关于葡萄酒生产的过程。
　　中法农场网址为 http://www.cfmv.com.cn

　　葡萄酒生产应该说从葡萄的种植开始，技术上讲，葡萄可以是葡萄酒的唯一原料，葡萄酒可以不通过添加任何其他物质，直接从葡萄发酵得来。当然现在的生产过程中为了保证葡萄酒的质量稳定，还是要添加一定的辅料的。但是葡萄酒的这一特性，让他成为目前仅存不多的天然食品之一，也是仅存不多的，能够反映自然属性（产地的土壤，气候等特色）的食品之一。

　　葡萄酒的工艺最根本上讲就是把葡萄中的糖分经过发酵转化成酒精。当然红葡萄酒与白葡萄酒的工艺略有不同，红葡萄酒在发酵过程中皮、籽甚至一部分梗跟随葡萄汁一起进行发酵，在发酵过程中，皮中的色素及芳香成分进入汁液中，因而获得鲜红的颜色。红葡萄酒因为要萃取出皮中的色素，所以一定使用红色葡萄品种酿造。白葡萄酒是单独发酵葡萄汁，虽然多数情况下使用白色酿酒品种酿造，但是，某些时候，也可以用红色品种，不带皮发酵而成。香槟地区就用红色葡萄品种Pinot Noir和Pinot Meunier酿造出白色的香槟酒。

　　红葡萄基本上通过如下的工艺流程生产。葡萄采收之后，先进行分选，挑除成熟度不够、腐烂霉变的果实，这项工作对于大规模生产的红葡萄酒很难实现，但是对于提高葡萄酒的品质则是非常必需的。分拣完的葡萄进入除梗破碎机，去掉果梗并把葡萄皮挤破，然后就可以进入发酵罐进行发酵了。当然有的酿酒师会在发酵前，将破碎的葡萄精置几天而不启动发酵，目的是尽量浸提出颜色和芳香物质而避免浸提出过多单宁。发酵启动后要维持一定的温度，一般不会超过30度。发酵过程中果皮和籽会慢慢浮到汁液的上面形成“酒帽”，在发酵产生的二氧化碳作用下甚至可能与汁液分离，这样的坏处是葡萄汁液不能与皮籽充分接触，就无法充分浸提出颜色和芳香物质；另外，没有酒液的浸润，酒帽会很快变干，也会有变质的危险，为此有很多不同的方法让酒帽与汁液保持接触。最传统的方法是喷淋－将葡萄酒汁液从发酵罐中抽出然后从酒帽上面喷淋下去，或者是踩皮－从上面用外力将酒帽踩到汁液中去。在发酵完成后，就可以把发酵好的葡萄酒进行分离，放出来的部分叫做自流汁或自流酒，酒帽会如同一个巨大的海绵也吸附着一部分酒，要通过榨汁机将它们压榨出来，这部分叫做压榨汁或压榨酒。压榨酒含有较高的单宁和芳香物质，虽然有可能很浓郁但是比较粗糙。红葡萄酒的酒精发酵完毕后，一般还要进行苹果乳酸菌发酵，这个发酵的目的是将酒中的苹果酸在乳酸菌作用下变成乳酸，让酸味更加柔和，之后就可以进行陈酿培养。陈酿培养阶段最常被人提到的可能就是橡木桶陈酿。经过陈酿的葡萄酒再经过澄清过滤等工序就可以装瓶出售了。

　　白葡萄基本上通过如下的工艺流程生产。葡萄采收之后，先进行分选，挑除腐烂的果实，然后除去果梗，进行压榨。压榨出的汁液可以直接进行发酵了，为了让葡萄酒具有一些特殊的风格，在发酵前可能还有一些辅助的工艺，比如将葡萄汁冷却进行为期一天左右的沉淀，可以让葡萄汁得到初步澄清，让酿出的酒具有更加纯净的口味，或者在发酵前，让白葡萄汁与皮低温接触，以便获得葡萄皮内的芳香物质，这种做法叫做“冷萃取”目前在生产具有芳香清爽风格的白葡萄酒中使用比较普遍。酿造白葡萄酒的发酵温度不能过高，一般维持在20度以下，以保存白葡萄酒所必需的果香。发酵完成后，对于那些以清新见长的白酒，即可进行澄清过滤并准备装瓶出售。如果是一些较成熟风格的白酒，有可能要进行苹果乳酸菌发酵，橡木桶培养的过程，这个过程中与一些红酒的工艺过程相近。