拂去“山野葡萄酒”美丽的面纱
Uncover the 'Mystery' of Wine from Wild Variety

　　“山野葡萄酒”这个名词对于许多人来说，早已是很熟的老相识了。打去年起，它就曾引起过葡萄酒业内的热烈讨论，那时是因为“山野葡萄酒”迎着中国入世的大潮再度兴风作浪。许多人士，不同立场，各抒己见，有维护本群体利益的，有伸张个人对酒文化理解的。可是，说来说去，争来争去，似乎并无明确的结论和实际的效果。今年入春以来，“山野葡萄酒”又一次次在一些地方，一些场合，成为引起公众关注的“新宠”。即春节前后，价格低廉的“山野葡萄酒”在西安，四川激起购销两旺；在宁夏惹出“中毒事件”的事端之后；在不久前的今春糖酒会上，“山野葡萄酒”的称谓风光依旧；而10元3升的“山野葡萄酒”又一次在南宁如火如荼。同样的事件，同样的新闻报道只是变了时间，换了地名，又屡屡见诸于报端。而且可以断言，在今后的一段时间内，类似的事件和相关的报道还将会频频浮现于世。

　　为什么“山野葡萄酒”几个字眼如此得宠，总有人爱拿它大做文章？因为它粘着“葡萄酒”三个字的边，容易被盗用概念，寻找卖点，达到一些人欺世盗名，混水谋利的目的。为什么“山野葡萄酒”能四面出击，八面玲珑，游击式的销售屡试不爽？而每每都会有众多的消费者为其所诱，为其所困，为其所累，为其所忧？是因为许多中国的老百姓对于葡萄酒一词的概念并不真正了解，对“山野葡萄酒”的本质和其中隐藏的玄机无从知晓，也就无法辨析两者间的概念之别。那么，野生山葡萄到底能不能酿出葡萄酒？“山野葡萄酒”神秘面纱之后又可能是什么？如何让更广大的消费者在诱人的“山野葡萄酒”前，有更强的辨别能力和自我保护意识？在此，我们又不得不老话重提，从葡萄酒的概念渊源讲起，再说说葡萄酒和“山野葡萄酒”。有了对葡萄酒概念的透彻理解，山野葡萄酒的神话便会不攻自破。

　　首先，从历史传统上讲，葡萄酒的概念是一种有着人类共识的继承。葡萄酒是自然发酵的天然之酿。

　　葡萄酒从何而来？有句话说：“葡萄酒是上帝赐予人类的佳酿”。因为葡萄酒其实是人类的发现，而非发明，是自然造物的结果。早在人类发现她，了解她，掌握她，利用她之前，天然形成的葡萄酒就存在于世。让我们重温一下天然葡萄酒诞生的过程：一串串葡萄成熟并坠地，果皮破裂，葡萄汁流出，与自然界中的酵母接触，葡萄汁中的糖分经过发酵，转化成酒精，二氧化碳，和热量，气体释放到空气中，留下的便是意义上的葡萄酒。为什么上帝偏爱葡萄，让其变成佳酿，赐予人类，而不是草莓、桔子等其它水果？这是因为葡萄具有其它水果所没有的独特特质。首先，葡萄拥有最优的糖份与水份的比例，使发酵生成一定度数的酒精成为可能；其次，葡萄在生长中，其表皮会逐渐形成白色粉末状，由千百万微生物组成的覆盖物，其中有许多是野生天然的酵母菌细胞，这些被认为是发酵的最好酵母为葡萄汁进行自然发酵提供了可能。因此，如果说人类发现葡萄酒是个偶然，那么大自然创造葡萄酒却是一种必然。

　　在人类发现并爱上这上帝之赐后，便揭开了主动种植葡萄树，酿制葡萄酒的历史。可以说在人类几千年的酿酒史中，特别是17世纪以前，鉴于人类对自然认知和科技水平的有限，要获得美味的葡萄酒，除了要祈求上天赐予好的气侯，土壤及葡萄品种；在酿制技艺方面，更多依靠的是祖祖辈辈积累，世世代代传承的经验，完全遵照自然发酵的规律和准则，没有更多人为添加、配制等干预，从而获得天然之酿的葡萄酒。因此，葡萄酒一词作为“天然之酿”的概念，葡萄酿造工艺特指“自然发酵”的理念便随着人类发展的历史，一代代传承，保留，固定下来，形成默认的共识，并沿用至今。

　　其次，从法律规定上讲，葡萄酒的概念是尊重历史，保护传统产业的结果。葡萄酒是有明确法律条文约定其酿制标准的特定酒精饮料。

　　在欧洲，随着科技的发展与进步，特别是17世纪以后：蒸馏技术应用于制酒，有机化学和微生物学的发展。这一切，促成了高酒精度蒸馏酒，如白兰地，及加强葡萄酒，如雪利酒和波特酒的诞生，为人们提供了更多可供选择的酒精饮料。另外，人们对发酵技术的掌握也不再仅局限于直觉和经验，能进一步控制、干预发酵过程和结果，为酿造出品质更有保证的葡萄酒提供了更多理论基础和技术手段。但同时，也不可避免的为制造非天然之酿的假葡萄酒提供了技术可能。回顾近代葡萄酒历史，无论是旧世界还是新世界，即便是在葡萄酒王国的法国，都曾在不同阶段出现过人工酒和假酒的混乱时期。因此，各个国家先后以法律法规的形式对葡萄酒的概念及其酿造进行了严格的约定。作为一种国际标准规范，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）对葡萄酒的概念也进行了相同的约定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V／V）。在我国，对于葡萄酒概念的界定也秉承了人类传统，遵照了国际规范，并有相关的国标和《葡萄酒生产管理办法》。

　　至此，我们知道了历史传统和现代法律赋予葡萄酒的概念和内涵。那么，是否只要是葡萄就能用于酿酒呢？答案是否定的。因为，虽然上帝偏爱葡萄，让其能自然发酵成为含酒精的液体，但只有那些上乘可口、能为人品用的液体才是有意义的葡萄酒。而葡萄品种先天所具有的特质将决定其是否能酿成有意义的葡萄酒。只有那些糖分，水分，酸度，果肉与果皮之比等因素最优的葡萄，才有可能通过自然发酵成为供人们品用的美味佳酿。比如，在美国，其也拥有数量巨大，历史悠久的土生葡萄品种，无论是否要冠以野生山葡萄的名讳，它们都已被证明绝大多数不适于酿造葡萄酒。早在16世纪，欧洲的早期移民曾在美国东海岸地区，多次尝试用本地土种葡萄酿制欧洲概念，即自然发酵的葡萄酒，都未能成功。后来，从欧洲引进并种植欧洲品种的酿酒葡萄种苗，用这些葡萄才开始酿出符合品质要求的葡萄酒。现今发现的葡萄品种有近万个，而常用的酿酒品种只有一百多种，欧盟规定的酿酒品种是136种。在一些传统国家，如法国，意大利，国家法令还规定不同地域酿酒所用的葡萄品种，不满足要求的酒不能标以最高级别的酒。因为悠久的传统，现代的技术，让他们知道，什么样的土壤和气候，适宜种植什么品种的葡萄，什么品种的葡萄适于酿酒，酿出什么风格品质的葡萄酒。而这一切都是为了收获到的葡萄能通过自然发酵，获得纯纯粹粹的天然佳酿。

　　再说到眼下国内甚是红火的“山野葡萄酒”，可以从两个方面来分析。从好的方面讲，它们的制作确实是用野生山葡萄为部分原料，进行过发酵处理，而获得的酒精饮料。但是，国内现有野生山葡萄的特质已被证明是：糖度低，酸度高，颜色深，果香欠浓郁。糖度低，发酵后无法达到酒精度数的要求，而酒精度数过低的酒，会因酒体和架构不充足，不能将酒的香气和风味充分诠释出来。酸度高，发酵后，酒的味道和口感难于平衡。颜色深，果香欠浓郁，也都会直接影响葡萄酒的综合品质。因此，从理论上讲，如果不进行人工处理：如大量加糖，充分稀释，化学或生物的降酸、降色，人工加香，或是勾对葡萄酒精等，想通过完全自然发酵而获得品质满意的葡萄酒，是不可能的！因为，上述那些人工处理往往都会超出国际的或是国家的关于葡萄酒的概念和酿制标准。比如说加糖，在一些国家是不允许的，如意大利；在我国，也是有限制的，加糖部分的酒精度不能超过2％。应该说，就象美国的土种一样，目前我国的野生山葡萄也是不适于酿造葡萄酒的。上述通过一定处理，酿制出来的酒，国内常称其为半汁葡萄酒。其实，按照酿造概念和工艺，应该归为果露酒，象其它品种果露酒，如苹果酒，桔子酒一样。特别之处仅在于，它是用酿酒葡萄的亲戚－－野生山葡萄所制的果露酒。

　　从坏的方面讲，现在流行于世，价格极其低廉的“山野葡萄酒”，很难保证不是通过糖精，香精，酒精及其它化学制剂勾兑出来的液体。且从目前呈现出的各种表现和态势来看，这方面的可能性更大，占有的市场份额更大。这些“山野葡萄酒”一般都回避标注国家关于半汁或全汁葡萄酒生产的标准号，而是印着企业的，地方的，部门的等等，五花八门，杂乱无章的标准号。此外，要出品质量上乘的果露酒，其工艺过程的复杂和制造所用的成本并不亚于一般葡萄酒的酿制和投入。而现今比矿泉水还要便宜的“山野葡萄酒”不得不令人产生肯定的怀疑。如是这样，其与葡萄酒的概念就更是天壤之别，根本无从谈及了。因此，无论是前者还是后者，当前市面上的“山野葡萄酒”都不是真正的葡萄酒，特别是后者，其自然不会有葡萄酒所具有的任何品质。饮此液体，自身不受到毒害已是万幸，更不要说含有营养成分，有利健康了，都是无稽之谈。

　　由上面的分析，我们明确了：我国目前发现的野生山葡萄是酿不出葡萄酒的，而市场上流行的“山野葡萄酒”也不可能是葡萄酒。那么，应如何面对它们呢？我认为，对于上述两种不同情况可以区别对待。对于后者，纯粹以制假造假为目的，打着“山野葡萄酒”的幌子，完全用化学制剂调制的产品，我们应该态度坚决地予以取缔，杜绝其在社会上流通，防止扰乱市场，祸患行业发展。在这方面，国家应当在完善具体用于鉴别低劣制品的标准和规范的同时，还要加强实际生产和流通环节中的监控与管理，加大执法力度。让假冒滥用之人无可乘之机。这是对葡萄酒的保护，也是对真正的山葡萄果露酒的保护。

　　对于前者，如果其品质满足果露酒的范畴，这样的“山野葡萄酒”，不一定就因为要推广保护葡萄酒而一定让其退出市场。我们知道“山野葡萄酒”同时与果露酒和葡萄酒有着联系：从酿酒原料上讲，它是葡萄酒的亲戚；从类别上讲，它属于果露酒。不能因其是葡萄酒的亲戚，怕与葡萄酒混淆而剥夺它作为果露酒存在的权利；但是，也不能让它挤到自己亲戚的行列里，以葡萄酒自称。在美国，也有许多各式包装，色彩斑斓的果露酒饮料，并列在葡萄酒的货架之旁，其中也有标有野生葡萄字样的果酒。“萝卜白菜各有所爱”，只要有消费者喜欢，符合卫生健康标准，又不存在任何欺诈行为的食品，就应有其存在的空间，价值和意义。

　　虽然，“山野葡萄酒”作为果露酒的存在没有错，但更关键，更应关心的问题是，在目前国人对葡萄酒知识和文化尚不甚了解，对葡萄酒和“山野葡萄酒”的概念极易混淆的情况下，如何能让老百姓认知和判别两种不同概念的商品，明明白白的消费。我认为，最有效的方法是用不会引起任何歧义的称谓来命名不同的产品，如“葡萄酒”一词不能出现在果露酒的命名中；同时还应建立起一套完整，统一，严格的葡萄酒酒标标注和注册的规范。比如，可以考虑在给葡萄酒按质量分级的基础上，标注以专用称谓；以及严格葡萄酒、干红、干白等一些传统上用于葡萄酒的名词的使用，等等。并以国家法律或国家标准的方式加以约定，以期更有效力和效果。特别是针对当前国内的市场还很不规范，一些经营人员的自律自觉程度仍有待提高。尽管现在我国已有生产全汁葡萄酒的国家标准，但对于消费者来说，商标命名比起国标代码更加直观，便于理解和记忆。同时，也会让“山野葡萄酒”上现印有的混乱不清的标准号，失去扰乱视听的功效。

　　在这方面，西方有许多成熟有效的经验值得我们学习与借鉴。在法国，葡萄酒有等级之分，不同级别葡萄酒的酒标上都会有专用的标注，无论是日常餐酒（VDT），还是AOC酒，大家只要一看酒标就知其是葡萄酒，及是何级别的葡萄酒。同样在意大利，酒标上的DOC或DOCG字样是葡萄酒品质的保证。美国相关的法律条文更加繁杂，众多。其核心是让消费者在购买时能尽可能多的从标签上获得准确有用的信息，而不会产生歧义。美国的葡萄酒没有统一的分级制度，可用于葡萄酒酒标的命名有三类：按产地名称命名，按葡萄品种名称命名，按传统出产地名称命名；无论是那种命名，购买者都不会对其葡萄酒的本质产生质疑。同时，还对“自然”、“晚收”等特定名词在酒标上的使用，有着极详尽严格的规定。虽然，这些法规制度在其建立之初，并不是针对区别葡萄酒和果露酒的，但其实际的效果却达到了给葡萄酒一个可区别于其它任何产品的特定名称和标识。

　　最后要指出的是，虽说葡萄酒是东学西渐的产物，前面也讲到我国的山野葡萄不适于酿酒，但并不是说，我们只能完全照搬照抄，否定开发具有本土，本民族特色的产品。但要有前提：应该在透彻理解原有概念，掌握原有技术，借鉴已有的成熟经验和完善的制度法规的基础之上，再考虑进一步的发掘与开发。这样开发出来的产品才会具有生命力，才有可能成为精品。二百多年前，法国香槟酒的诞生，可以说是因祸得富于香槟地区寒冷的气候，让当地辛勤努力的人在二次发酵的经验中发现了这酒中的精灵。讲到近代，美国的Zinfandel可算是其葡萄酒创造的典范，无论Zinfandel的鼻祖在何方，她都已成为美国特有的葡萄品种，酿出带着浓郁果香花香，透着美国风情的葡萄酒。以及现在，以White Zinfandel命名的粉红葡萄酒是在传统Zinfandel葡萄酒基础之上的创新之作。然而，目前国内呈现出的“创新精神”，无不令人担忧，开发出来的产品也经不起推敲。这热闹正酣的“山野葡萄酒”自不用再说，近来又陆续登场的一批新东西，如装在细长圆柱瓶中，标以“冰葡萄酒”的液体，有“青葡萄酒”新奇名讳的产品，以及更令人诧异的“苹果干红”，从中更多感受到的是盗用概念，猎奇求胜，沽名钓誉的成分。如不及时加以警戒，采取措施，势必会重蹈“山野葡萄酒”的覆辙，新一轮“冰葡萄酒”，“青葡萄酒”，“XX葡萄酒”的怪现象还会不断涌现。在此，也真诚地期望酒业的制造者们，能把心思更多地用于开发真正高品质的葡萄酒和果露酒上，踏踏实实地在发掘和利用本土酿造葡萄品种及酿制工艺上投入精力，而不要总是想着急功近利，投机取巧。

　　首刊<中国酒>