漫谈葡萄酒“标准”
International & National Wine Regulation

　　一 标准制定程序的困惑
　　最近葡萄酒圈子里有点忙。会议多、新闻多、活动多、焦点多、争论多，问题也多多。而众多事件中，“标准”一词出视率很高。成了焦点中的焦点字眼儿。葡萄酒业关注葡萄酒标准是好事，说明人们认识到标准的重要性、必要性和紧迫性。说明同业人士有了标准的需求，意识到标准在约束自己的同时也是保护自己的一种手段。许多人跃跃欲试，都想积极参与投身到标准的制修订中。然而国家标准毕竟是国家法律条文的组成部分，她的制修订是件严肃的事情。不仅内容要科学、合理、公正、严谨，制定程序也要合法、按章、公开。
　　从最新的报道知道，正有两班人马分头同时进行有关葡萄酒标准的制修订工作。一班是新天受国家科技部、国家质量监督检验检疫总局等多家部门委托起草“酿酒葡萄及葡萄酒技术标准和质量标准”。另一班是中国酿酒工业协会、全国食品工业标准化技术委员会酿酒分委会推荐，由中国食品发酵工业研究院、张裕、长城和王朝等单位制修订葡萄酒国家标准。一时间，让人有点眼晕，觉着有点乱。让圈外人看着糊涂，不知圈内人忙着是否明白？
　　国家标准到底应该由谁来制定，怎么制定呢？按照现行的国家有关规定：国家标准化管理委员会是国务院授权的履行行政管理职能，统一管理、监督和综合协调全国标准化工作的主管机构。其职能之一是：“负责组织国家标准的制定、修订工作，负责国家标准的统一审查、批准、编号和发布。” 中国标准化管理体制为：实行统一管理与分工负责相结合。“按照国务院授权，在国家质量监督捡验捡疫总局管理下，国家标准化管理委员会统一管理全国标准化工作。国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会分工管理本部门、本行业的标准化工作。”也就是说，有关葡萄酒标准化的具体工作，按照通常程序，应该由被授权的行业协会负责。去年国家标准化管理委员会有文件[2002]96，将食品行业（包括葡萄酒）的国家标准制修订工作归口到食品发酵标准化中心（挂靠在中国食品发酵工业研究院）。其后，中国轻工业联合
会去年也有文件，下达了修订葡萄酒国标的计划。这个计划的主体就是前面提到的第二班人马。第一班人马的出现有点突然，来源背景不是很清楚，但不能说师出无名。因为国家标准化管理委员会是国家质量监督检验检疫总局的事业单位，受它管理。标委会的头儿出面直接亲临标准化的工作，怎能说无名无分。而且来头更大，权利更大，程序更直接。这班人马有点像钦差大臣擎了尚方宝剑，到地方亲办知府正办的事务。如果说这第一班人马体现了标准化管理体制的“统一管理”，那第二班人马体现了“分工负责”，都没有背离国家规定，都能找到合法程序的出处，可怎么“相结合”呢？
　　就目前能知道的消息来看，两班人马都在各自忙碌着，没有相结合的迹象。而且表现出对标准的理解和态度不同，势必标准的内容有异。这两个未来的“标准”，哪个是正宗嫡系？两者之间是什么关系，又会以哪个为准呢？总不能面临两套标准，带来双轨制的尴尬，人为造成标准混乱吧？俩套人马，两个标准最后如何收场？国家上层政府部门该如何协调统一，让人关注。
　　此事也体现出国家在制定葡萄酒标准时，实施程序不确定，职责不明了。可涉足的职能部门多，部门间的次层和隶属关系繁杂，部门职能有交叠。这样难免会出现谁都能管，谁都又可以不管的局面。
　　看看现行有效的几个专门与葡萄酒有关的规章和规范：一个是1994年的国家标准：GB／T15037－94；一个是国家轻工业局于2001年9月颁布的《葡萄酒生产管理办法》（试行）（后简称《管理办法》），第三个是2002年11月国家经贸委公布的《中国葡萄酿酒技术规范》（后简称《技术规范》）。根据我国目前的法规体系，从颁布性质上讲，第一个应该是国家第三级法律，即规章。第二个和第三个应该是贯彻落实有关法律的具体办法，即规范性文件。
　　按道理讲，法律级别越高，原则性越强，可操作性越不强。上级法律可通过更具体化、更可操作的相关下一级法律或是规范性文件来落实实施，上级法规是下级法规制定的基础。规范性文件不是法律，但它应该是依据有关规章制定的，保证执行后满足上级规章要求的实际工作指导。无论是法律还是规范，对于同一主体，制定程序和最终负责的职能部门应该确定唯一。这样不仅保证法律规范在内容上前后统一，层次上级别明确；同时也便于管理，和实施后的执法工作。
　　目前，对于葡萄酒法规，可以看到制定程序和落实部门并不确定。专业部委协会受委托可以制定有关的规范（《管理办法》），组织国标的制修订工作（第一班人马）；国家经贸委作为国务院的组成，调节近期国民经济运行的宏观调控部门，它可以制定规范（《技术规范》）；国家质量监督检验检疫总局作为国家标准化管理委员会的上级单位，它可以直接涉足国家标准的制修订工作（第二班人马）。由此暴露出目前在制修定葡萄酒法规的程序上存在的问题：制定程序不确定，职能部门不唯一。可能造成的后果是，多重法规并行，法规内容不一致，法规性质和彼此间层次不清。理论上讲，《管理办法》和《技术规范》应该是落实国标GB／T15037－94的规范性文件。但是，因为两者背景来源不同，没有必然的联系，他们与国标间的关系也不是很明确。
　　一般情况下，当法规间出现矛盾差异时，低级法规服从高级法规。如果法规间层次性质不明确，就不知该以哪个为准，势必造成法规的混乱，大大降低这些法规的可行性和效力。更影响到执法程序的建立和实施。没有有效的执法，法规便失去了意义。
　　对于葡萄酒企业，多重法规让其无所适从，起不到指导规范的作用；执法不力让有的企业钻空子，起不到有法必依的效果。事实上，目前葡萄酒行业体现的问题很多便集中在执法程序不完善，执法不力上。无论是《管理办法》还是《技术规范》，从内容上讲，抛开两者间的差异，它们都是比较完善全面，可操作性强，标准较合理的规范。但现实中的落实和实施并不理想。像单产限量的规定，实际中能够照章执行的乏善可陈。当然这还涉及到职能归口是否合理，能否理顺并建立健全执法程序的问题。限产是种植，是农业方面的事，如果按照现行的“国家标准化法”的规定，由制定法规的行政主管部门（轻工部门），或工商行政管理部门执法，其可操作性会有问题。从而造成执法的空当，法规的虚设。在此就不深入的谈了。
　　看看世界上葡萄酒法规能很好发挥作用的国家，无论是法国的葡萄酒分级制度和AOC制度，还是美国的AVA制度，在制定相关法规和其后的管理上都有明确的程序和部门。因此，理顺明确，我国葡萄酒法规制修订程序，是关系到葡萄酒法规合理性、一致性、可行性，及有效执法，完善执法程序的基础。

　　二 标准内容之我见
　　为何此次葡萄酒标准的制修订如此受人关注，众多人士积极其中，说到底还是标准的具体内容。它是两套制修订人和所有业内人士讨论争论的核心。国内葡萄酒业正处在起步上升的敏感阶段，最终出台标准的合理性、可行性必将影响到整个行业的发展。那么，怎样的葡萄酒标准是适合的，是合理的。
　　首先，明确制修订标准的目的。大家都知道标准会在出现混乱、分歧、矛盾后更显得突出重要。国内几次频繁提及标准，是在诸如山野葡萄酒、洋垃圾、进口原酒等重大事件之后。国际葡萄酒组织OIV的成立，及制定国际葡萄酒标准；法国AOC制度的确立，都体现了这一特点。因此，标准是具有法律效应，确定葡萄酒概念，规范葡萄酒生产的法规。最终用以保证葡萄酒的品质。
　　其次，明确标准的来源和基础。如何保证葡萄酒的品质？制定怎样的标准？涉及到标准制定的来源和基础。在国际葡萄酒大家庭中，中国是新新世界，许多已有的葡萄酒法规值得我们理解和借鉴。
　　这些已有法规，包括OIV制定的国际标准，新旧世界各国的葡萄酒法规，我认为可分为两个层次。一是基本标准，二是细化法规。基本标准体现为：与葡萄酒有关的基本概念的定义，以及葡萄酒生产环节的基本要求。代表标准是OIV制定的葡萄酒国际标准，以及各国基于此制定的葡萄酒基本法规。细化法规可以理解为地域化、本土化的法规。是在满足基本标准的基础上，根据具体地域特点，对葡萄种植、葡萄酒制造等方面制定更详细的规定。代表法规是有关国家的葡萄酒原产地制度。根据内容，这些细化法规又形成了两大风格体系。一类是深入风格，以法国AOC制度为代表，旧世界国家的葡萄酒原产地控制命名制度。法国AOC制度也成为细化法规的典范，新旧世界国家纷纷效仿的蓝本。另一类是简约风格，以美国AVA制度为代表，新世界模型的原产地命名制度。两类细化法规的主要区别在于：AVA制度主要对被命名地域的地理位置和范围进行定义。而法国AOC制度不仅定义地域范围，还涉及葡萄品种、种植、酿造等具体要求，是更广泛更深入的法规。
　　法国AOC制度是从7各方面来确定有关的葡萄酒法规。包括：根据土壤、构成、位置等因素界定葡萄园；基于土壤、气候及传统确定葡萄品种；规定葡萄种植方法，涉及植株密度、剪枝、施肥等；限定每个AOC最大单位产量；规定最低酒精含量，以确保葡萄的成熟度（糖分含量），进而保证酒的风味，但有些地区加糖达到酒精度要求是合法的；基于当地传统规定葡萄酒酿制过程；以及官方品尝。
　　之所以法国、意大利、西班牙等旧世界国家有如此详尽的法规，是因为他们均有悠久的葡萄种植和葡萄酒酿造历史。他们做的只是将传统、经验和继承进行了总结，加以规范，形成明确的制度法规。这些国家有制定深入细化法规的基础，因此他们能制定出这个层次的法规，且是适合的，合理的。
　　象美国等新世界国家，没有法国等旧世界国家那样丰厚成形的传承。在借鉴原产地概念的基础上，根据本国葡萄酒发展的实际情况，制定了符合自身需求的原产地制度。在美国，某一地区要获得AVA的资格，种植者或葡萄酒的制造者要向BATF（美国酒精、烟草、火器管理局）提交申请。申请中要解释：被命名的地区为什么和怎样作为一个分离的葡萄种植区；怎样与周围的土地加以区分。通常，申请要通过历史、气候、土壤、水量等因素来进行例证。作为AVA并不对葡萄品种，种植方式等进行约定。也是因为没有约定的基础。AVA制度是细化层次的法规，但是简约派的，可也是符合美国实际情况的，是适合的法规。
　　第三，充分认识我国葡萄酒业的现状，制定现实可行的法规。我国葡萄酒业现实情况和发展阶段，决定了我国目前尚不具备制定象法国AOC制度那样深入细化法规的基础。
　　某一地区，什么品种，怎样的植株密度，怎样的产量、陈年装瓶时间，什么样的工艺技术能出品何种级别品质的葡萄酒，尚没有更多的经验和明确的结论。深入的细化法规无从论及。即使象美国AVA制度那样简约的细化法规，都有些为时尚早。或说不是当务之急。
　　如果说基本标准是保证葡萄酒的基本品质，那么细化法规就是在保证基本品质的基础上，对葡萄酒风格的约定。而这种风格形成的前提就是历史和经验的积淀。我国真正意义上的葡萄酒产业的历史并不长，经验也谈不上丰富。且应该说到目前为止，基本标准的问题还没有解决好，葡萄酒在整体品质和质量稳定方面还存在诸多问题。基于这种现状，我们在制定现阶段标准时，更合理可行的是完善修订第一层次的基本标准。随着产业的发展进步，经验的积累充实，可逐步的细化深化。这样制定出的标准才有基础有依托，也才合理。
　　作为第一层次的基本标准，最好的借鉴蓝本就是OIV的国际葡萄酒标准。同时，中国即将加入OIV，成为其正式成员。作为国际组织的成员，基本的责任和义务就是遵守履行OIV的有关规范和条例。另外，前面提到的那三个现行的葡萄酒国标和规范，内容上基本都是基于OIV的国际标准。只是94年的国标过于简单，可操作性不是很强。《管理办法》和《技术规范》应该说涉及的内容，规范的要求已比较完善全面，可操作性也较强。需要做的是，一方面理顺它们之间的关系；另一方面，可以以它们为参考，统一所有具体规范的要求，修订一些不恰当的内容，并根据新的需求进一步丰富完善有关的条款，既可制定出符合国际标准，适应我国国情，满足当前需要的葡萄酒标准。并且，要上升为国家强制性标准。

　　三 标准认识理解的质疑
　　讲到标准具体条款的理解和制定，从此次标准制修订的报道中，能看到对某些标准条款的认识和理解上存在偏颇。如果这种偏解体现到标准中，就会出现不合理的条款。
　　比如此次参与制修订标准的企业总拿来说事，被宣传最多的焦点问题 ――“葡萄含糖量”。一些人的观点认为，“葡萄含糖量越高，葡萄的品质越好。”“只要是葡萄原有的糖发酵成的酒精，度数越高酒品质越高。”应当指出，这些提法都是在一定条件和范围下才有意义。
　　首先，葡萄的含糖量是衡量葡萄好坏的重要标准，但不是唯一决定因素。葡萄品质的好坏是多方因素的综合：葡萄的品种，葡萄的成熟度，葡萄的单产量，葡萄的种植方法，植株的年龄等都会直接决定葡萄的品质。仅用一个高含糖量的标准来衡量葡萄品质显然是不全面的。
　　葡萄高含糖量是会带来葡萄酒的高酒精度。而酒精度的高低对葡萄酒品质的提高在一定程度内有意义。一定的酒精含量是为了保证酒的风味和特质能充分表现，应该说8.5％就可以满足要求。国际标准的葡萄酒定义是8.5％以上，特殊的可以是7％。再高的酒精度带来更多的是风格上的差异，而非品质上的明显提高。在德国，普遍是比较寒凉地区，葡萄酒的酒精度一般也较低。在一些地区8％的Riesling算是较高的了，但丝毫不影响她优雅细致特质的表现。而世界上最贵的甜白酒就是德国TBA级的葡萄酒，有的酒精度只有8－9％。而产于西西里岛的葡萄，因为光照充足，糖分含量很容易达到很高，酿出酒的酒精度多在13％以上。可也由于气候炎热，葡萄成熟快，使得所酿之酒，多数酒质粗糙，称不上好酒。
　　如果用高含糖量作为判定葡萄酒合格与否的基本标准是不合理的，也会与葡萄酒的基本定义相矛盾。如果要约定葡萄含糖量，作为一个基本标准，制定多少是合理的呢？我们可以计算一下：如果我们葡萄酒定义的最低酒精含量是8.5％，按照17克糖转化成1度的酒精计算， 17 X 8.5 = 144.5克／升。理论上讲，要酿制酒精度8.5％的葡萄酒，葡萄有144.5克／升的含糖量就可以了。考虑到实际的操作、可能的偏差、不完全转化的损耗，150-160克／升的含糖量基本就能保证满足葡萄酒8.5％的要求。在法国波尔多地区，Medoc公区级的AOC所要求的含糖量也不过170克/升。
　　应该说葡萄含糖量对于葡萄及葡萄酒的意义，不是要达到更高的酒精度，而是保证葡萄的成熟度。对于所酿葡萄酒的品质，葡萄成熟度比高酒精度更重要。制定葡萄含糖量这个标准的目的：不仅是为了到达葡萄酒酒精度的基本要求（法国AOC制度下，有些地区通过加糖达到酒精度要求也是合法的。），更重要的是为了判定葡萄的成熟度。而葡萄成熟时的含糖量会因地区、品种、气候等因素的不同而各异。如果用某一地区特定的高指标作为绝对统一的基本标准显然是不实际不合理的。反过来想，如果为了保证酒的酸度平衡，定义一个很高的酸度含量标准，显然这对炎热地区是不合理的。
　　象前面分析的，如果现阶段我们只制定基本标准，那么这个葡萄含糖量的指标也应该是一个泛泛的基本标准才合理。现行的《生产办法》和《技术规范》中定义的普通葡萄含糖量不低于１５０克／升，酿制优质酒葡萄含糖量不低于１７０克／升，应该说是比较合理的标准了。
　　其次，如果要制定深入细化的法规，一定要与具体的地域、葡萄品种等因素相结合。要因地制法，依事定法。
　　众所周知，葡萄酒的品质与葡萄质量密切相关。而葡萄作为植物，即使相同品种，其表现会随种植生长的地域不同而有变化。达到等同酿酒品质时，葡萄所表现出的特性会不尽相同，要求就会有别。比如，同是法国公区级的AOC，波尔多Medoc的单产限量是5000公升／公顷，Beaujolias的St. Amour是5800公升/公顷。在勃艮第地区，公区级AOC对白葡萄品种一般的单产限量是5500公升/公顷，对红葡萄品种是5000公升／公顷。
　　具体到葡萄含糖量这个指标，寒凉地区葡萄完全成熟时的含糖量一般都会低于炎热地区，相差可能会很大。在德国Mosel地区，葡萄含糖量170克／升时就完全成熟了。而在西西里岛，210克／升的葡萄也不一定达到完全成熟。显然，170克/升对于西西里岛的葡萄肯定没有成熟，而210克/升对于Mosel的白葡萄一定是晚收，经过自然风干或是发生贵腐珍萎后才能达到。
　　我们应该鼓励不同地区，按照各自不同的气候条件等实际情况，制定更加细致具体的标准。比如有的西部企业在宣传中提到，他们按照当地葡萄含糖量对葡萄分等级。但是，如果要将这类标准，特别是地区性很强的标准上升为国家标准，那就是一种深入的细化法规。在制定时，一定要与具体地域结合才有意义。这时标准是相对的，而不是大一统的。也就是说，在某一气候等条件相近的地区内，“葡萄含糖量越高，葡萄品质越好”才有意义。在法国，有含糖量定义的AOC名号，也是跟具体地域结合的。如波尔多地区，Medoc公区级AOC的含糖量标准是170克／升，在Medoc之中，比它更高级别的Pauillac级的AOC标准是178克/升。而在勃艮第地区是没有葡萄含糖量约定的。
　　总之，我认为地域不同，给葡萄带来更多的是风格不同。特别象我国地区辽阔，气候土壤等自然条件差异很大，温暖和寒凉地区适种的葡萄品种可能不同。不同地区间，含糖量高低谈不上绝对的好或坏，对所酿酒品质的影响没有直接的可比性。因此，如果把高含糖量，这个某地区优势因素的特定体现上升为统一的基本标准是不合理的。
　　另外，在制修订标准时，我们应该抓住影响葡萄酒品质的关键因素。例如葡萄单位产量的合理限定，它是提高葡萄酒品质的关键因素。不管地区，不论品种，葡萄的产量和质量都是递减的关系。如果说葡萄含糖量更多取决于气候条件的客观自然因素，带来更多的是葡萄酒风格上的差异。那么，单产限量是人为主观可以控制的因素，带来的是直接葡萄酒品质的提高。法国AOC制度下，对每个名号的AOC都有最高单产量的规定，AOC级别越高，限产越严格，但不是所有的名号都有最低含糖量的规定。这也说明了单产量对葡萄酒品质的重要性，以及葡萄单产量的标准是确定葡萄酒等级的重要标准。
　　可目前国内实实在在的现状是葡萄普遍高产。限制产量一直是现实中矛盾重重，众人回避，难以解决，也是最急需解决的一个大问题。尽管限产是有效提高葡萄酒质量，界定葡萄酒等级的办法，但在此次制修订标准中，未曾见此问题受到普遍关注。如果说要制定更高的、深入的细化法规，我认为，单产限量的标准是更值得人们关注、推敲和细化的条款。

　　前面的质疑，以及此次制修订标准中的问题，反映出事件背后的一些东西。明眼人都能感受到，由进口原酒事件引发的东西部之争没有在论坛上短兵相接、博弈上下。在其后这个确立“标准”的擂台上对垒叫板了。如果大家的目的都是为了葡萄酒事业的发展，本着公正严谨的态度，仅是认识、分析问题的角度不同，反映出观点有差异。那么，积极倾入的心情和存在的差异是可以理解的，也可以通过合理性的讨论分析加以统一。但如果别有目的，如果真的是象某些报道所称：“标准之争背后是各企业间的市场之争。”那么，这种用标准开刀，利用制定标准的某些条款来保护自己企业利益的行为，是难以接受的；造成不合理的标准，不利于整个行业的发展。由此诞生的“标准”将大呼“冤枉！”

　　版权所有 转载请与作者联系（winniewcn@163.com）并注明出处