白兰地原料葡萄酒的加工
2004-12-11 12:55 来源 : 葡萄酒庄 作者 : 王晓红 姜忠军 王霞
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一、白兰地原料葡萄酒的加工方法
白兰地是葡萄酒的蒸馏酒，用于蒸馏白兰地的葡萄酒，叫做“白兰地原料葡萄酒”，简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精，谓之“原白兰地”。所以，“白兰地原料酒”和“原白兰地”是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏，并经过勾兑和调配，就成为白兰地。
白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味，原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰，都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响。
白兰地原料酒是用白葡萄品种，按白葡萄酒的工艺酿造的。由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用途不同，前者用于蒸馏原白兰地，后者是直接饮用的，所以它们的加工工艺和成份要求也有所不同。
严格遵守工艺要求，酿造出合乎标准的白兰地原料酒，是制造优质白兰地的基本条件。
白兰地原料葡萄酒加工的工艺流程是：
葡萄→破碎→分离→分离汁→发酵→白兰地原料酒
↓
皮渣
↓
普通白兰地
要制造高质量的白兰地，必须要有好的白兰地原料酒为基础。好的白兰地原料酒香气要纯，口味要正，应具备充沛的果香和丰富的酒香。
白兰地原料酒的充沛果香，来源于加工白兰地的优良葡萄品种和恰当的采收期。但是，只有严格地执行正确的酿酒工艺，才能使优良葡萄的果香转移到白兰地原料酒中。丰富的酒香也是按正确的工艺发酵白兰地原料酒，由有关的微生物群落代谢产生的。
首先，加工白兰地原料酒的葡萄，采收后要及时运往加工场地，及时破碎加工。采收后的葡萄最好在 3 － 5 小时以内，就能破碎加工。这样能保证葡萄的新鲜度，使被加工的葡萄，颗粒完好，颗粒的表面有一层白霜，没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒，才能保证白兰地原料酒有充沛的果香。
按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒，是传统的、经典的做法。葡萄破碎后，葡萄浆被送入输浆泵，泵入果汁分离压榨机，果汁分离压榨机有连续式或间断式两种，连续式果汁分离压榨机生产效率较高，适合于大量生产白兰地的需要。把自流汁和压榨汁，输入发酵池，直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地。
压榨需要尽可能的快，以减小果汁与皮渣接触的时间，并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊，如要进行澄清处理，可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ，因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下， 6 － 8 小时即可使悬浮的机械微粒（果皮、果肉、尘土及其他）逐渐沉淀下去，使汁子变得澄清透明。
沉淀之后，仔细地把清汁和沉淀物分开，把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌。
发酵应该在 20 － 25 ℃温度下进行。当温度超过 30 ℃，发酵过程进行得不正常，得到的原酒质量也较低。在这种情况下应该进行人工冷却。
主发酵结束后，用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全停止，残糖在 0.3% 以下时，即可进行混汁蒸馏。如果要进行清汁蒸馏，则需要用同类型的新酒添满发酵容器，经过一段时间的贮藏，待酵母残体沉淀澄清后，把清酒和酒脚分开，清酒即可进行蒸馏。
二、分离发酵和带皮发酵
法国科涅克白兰地原料酒，是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺。
苏联Б . л . 毛捷巴哲研究了白兰地质量与按不同方法加工的白兰地原料酒化学成份的依赖关系，他们按下面三种方法得到白兰地原料酒：由自流汁发酵制得白兰地原料酒；自流汁与压榨汁混合发酵制得白兰地原料酒；由连续作用的压榨汁做成的白兰地原料酒。品尝的资料指出，用自流汁发酵成的白兰地原料酒，口味新鲜、协调，具有愉快的芳香。由压榨汁酿制的白兰地原料酒，含有较高数量的单宁、色素物质、浸取物及无机盐类，而挥发成份的含量显著地比自流汁低。原酒的挥发成份，随蒸馏进入馏出物，对感官品尝给予重要的影响。自流汁与压榨汁的混合物做成的白兰地原料酒，它的成份介于自流汁和压榨汁之间。不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份见表 1
表 1 不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份
白兰地原料酒 缩醛 醛类 总氮 蛋白氮 单宁与色素 浸取物 果胶 灰份 碱性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁与压榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
压榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他们将这三种白兰地原料酒，分别蒸馏成三种白兰地，并对其成份进行了化学分析，分析结果引入表 2
表 2 原白兰地某些成份分析资料
原白兰地来源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 异丁醛
mg/L
自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7
自流汁加压榨汁原料 123 440 －－ 痕迹 痕迹
压榨汁原料酒 105 痕迹 痕迹 痕迹 痕迹
从表中可以看出，不同质量的白兰地原料酒蒸得的白兰地，酯类、醛类、羰基化合物等芳香物质差别很大。
也有人对白兰地原料酒的制造工艺提出异议，认为带着皮渣发酵，能增加白兰地原料酒的成份，有助于改善白兰地的质量。比较用同一种葡萄按分离发酵的方法和带皮发酵的方法生产的白兰地原料酒，它们的化学成份是显然不同的。例如用巴那茨葡萄 ( бананц ) ，按传统的工艺方法（分离发酵）制造的白兰地原料酒与用其汁子浸泡皮渣（带皮发酵），制得的白兰地原料酒所含化学成份比较见表 3:
表 3 分离发酵和带皮发酵白兰地原料酒成份比较（单位： mg/L ）
单宁 戊糖 总氮 蛋白氮 非蛋白氮 高级醇 游离氨基酸
分离发酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－
带皮发酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0
白兰地原料酒成份的这种变化，在所有试验样品中，都能观察到。他们的研究还指出，汁子浸泡皮渣的时间，影响白兰地原料酒中某些成份的含量。有趣的是，这些成份的转移发生在持续浸泡 20 小时到 40 小时。单宁的含量比不浸泡皮渣增加了六倍。在浸泡的情况下，可看到游离氨基酸的积累，及高级醇、戊糖和单宁含量的增加。长时间浸泡（ 192 小时），物质的积聚不甚显著，即浸泡 60 小时和 192 小时，上述物质含量之间的差别是不大的。
目前我国白兰地原料酒的发酵，大多采用带皮发酵的工艺方法，为了制造科涅克型的白兰地，烟台张裕葡萄酿酒公司等单位，已采用和推广分离发酵的工艺方法。生产白兰地原料酒。
三、自然发酵与酵母发酵：
目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自然发酵的过程中，只有其中的各种酵母菌得以繁殖，在某种意义上讲，这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵，没有多大差别。
野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。
科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生 14% 的酒精份，但只产生很少的酯类。另外还有多种的野生酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，这种酵母酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母（ Candida krusei) ，这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。
上述各种野生酵母，栖息在葡萄园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它们所需的养份，便大量繁殖起来。
苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入 1 － 1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。
在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放 6 － 12 个月。这种干酵母用于生产是很方便的。
四、发酵添加物对白兰地原料酒的影响：
苏联有人在白兰地原料酒的发酵过程中，添加一定数量的尿素，以此控制酒精发酵过程中杂醇油的形成，对提高白兰地的质量，收到一定的效果。
烟台张裕葡萄酿酒公司中心试验室，为了提高白兰地的质量，进行了以龙眼葡萄为原料，原酒发酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空白试验，利用野生酵母自然发酵，发酵结束后蒸得原白地，稀释至 45 °，分析化验结果和品评意见如表 4 ：
表 4 添加尿素对龙眼原白兰地的影响
试验内容 发酵温度 起止时间 醪液成份 原白兰地成份 品评意见
酒度 总酸 挥发酸 残糖 酒度 总酯 总醛 杂醇油
龙眼汁对照 21－24℃ 9.18－9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有香气、味较平淡
龙眼汁＋尿素0.2g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 香气较浓
龙眼汁＋尿素0.3g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 香气较浓
从上表可以看出：
1 、葡萄汁加入尿素后，发酵进行稍快，发酵醪液挥发酸略有降低，制得的原白兰地总酯含量显著提高，提高的幅度为 60 － 90% 。杂醇油的含量下降 5 － 10% 。
2 、原白兰地的品评认为，白兰地原料酒发酵时，添加一定量的尿素，用这样的原料酒蒸得的原白兰地香气较浓， 风味有所改善，是提高原白兰地的手段之一。
综上所述，白兰地原料酒的发酵过程，添加一定数量的尿素或铵盐，可改变发酵过程，使有害的杂醇油的含量显著降低，有利于提高原白兰地的质量。
