传统香槟酒的酿造
2004-12-15 10:06 来源 : 中国书生 作者 :
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传统香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成。使用的葡萄汁应采用自流汁。
发酵时应根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在 15 ℃左右，发酵后酒精含量在 10 ％～ 12 ％（ v/v ），即制成干白葡萄酒。将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内（瓶能承受 0.98 兆帕的压力），同时加入糖浆河香槟酵母，立即封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在 15 ～ 16 ℃，这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。
瓶内发酵时瓶口朝下，倒置在倾斜 45 °的架子上，这样可以使酒液湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶，产生氨基酸。瓶内发酵结束后，继续保持 45 °倾斜贮存，每日将瓶旋转 45 °在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，待杂质全部沉淀，酒体澄清，即可进行冷冻排渣，将酒温降至 7 ℃，继续冷冻，使之结冰，待沉淀的杂质全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞。用铁丝扎住。
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