干白葡萄酒的“热发酵味”与工艺控制
2004-12-18 01:52 来源 : 中国葡萄酒信息网 作者 :
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在干白葡萄酒的发酵过程中，有时会遇到一些酒让人品尝以后，给人一种“煮熟”的感觉、香气、口感都令人非常地不愉快。在品尝学上，我们常将之称为“热发酵味”或者“酒脚味”。
要避免这种缺陷产生，应从以下几个方面对干白葡萄酒生产工艺进行控制：
1、葡萄原料
葡萄酒的酿造“先天在于原料，后天在于工艺”为大家所共知，所以要酿造好的葡萄酒，应有好的葡萄原料作基础。如果我们采用一些恶劣的被细菌、霉菌感染的葡萄，我们就很难保证，澄清、发酵的正常进行，无法酿造好的葡萄酒。
2、葡萄汁的澄清
白葡萄汁的澄清是白葡萄酒生产的关键一环。现代白葡萄酒的酿造工艺倾向于采用更澄清的果汁进行发酵，生产果香味更好和更具有原料品种特色的白葡萄酒。在发酵之前对果汁进行澄清主要有以下几方面原因：
（1）氧化酶主要存在于果肉和果皮中
（2）果皮碎片中含有大量的霉菌和野生酵母
（3）果汁中悬浮物太多，发酵速度较快，不易控制
对于多数场合来说，没有必要使用完全清亮的果汁，因为过于澄清往往会导致发酵困难。
澄清的方法有很多：如过滤、离心、低温自然澄清等。生产实践表明采用离心澄清在高速离心时产生的高温对葡萄汁的损害较大。通常采用低温自然澄清。为保证澄清取得好的效果，应注意以下几个方面：
（1）根据原料的卫生、成熟状况确定合理的亚硫酸添加量。
（2）压榨过程的控制。在保证压榨质量的基础上，尽量缩短压榨时间，并保证榨机的清洁卫生。
（3）果胶酶的添加，应较早进行，并尽量均匀。
（4）控制澄清罐的液位高度。对于一些较大的澄清罐，如果装满葡萄汁，澄清需要较长时间，因此我们应在保证生产顺利进行的前提下，通过控制液位高度，缩短澄清时间，以避免自然起酵的危险。
（5）澄清温度的控制。澄清温度一般控制在10℃~13℃。在生产中，应避免由于温度高引起的罐内对流和野生酵母发酵而影响澄清；同样也应避免由于温度过低带来的澄清后温度回升缓慢，影响接种发酵的进行。
（6）应使葡萄汁的温度尽可能快地下降。许多现代的酒厂采用对葡萄醪进行降温，这对于保证澄清效果是非常好的措施。
3、发酵温度的控制
白葡萄酒的发酵温度一般控制在20℃以下，主要考虑了酵母耐受力和对果香的保护。然而，温度并非越低越好，因为我们进行大生产必须考虑到生产周期问题。同时更要考虑酵母在该温度下是否可启动发酵及保证发酵的健康正常进行。
总之，要酿造优质的干白葡萄酒，除了要具备好的原料，我们更应注重工艺的每个环节，从实践中不断地总结经验，只有这样我们的产品品质才会不断得到提升。
