优质干白葡萄酒酿造的合理工艺措施
2004-12-18 01:36 来源 : 中国葡萄酒信息网 作者 : 徐鹏哲 王作仁
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摘要 本文针对酿造干白葡萄酒的工艺要求，提出在烟台产区酿造优质干白葡萄酒所采取的合理工艺措施。
烟台的传统产区主要分布在蓬莱和龙口等市，属渤海湾半湿润区，年降雨量在676.4mm左右，年活动积温3800—4200℃。在这种气候条件下，在经过长期的栽培过程中，人们逐渐选择出适应这一当地生态条件的具有品种适应性和特异性的意斯林（贵人香Italian Riesling），这是烟台白葡萄的主要栽培品种。采取合理的工艺措施，充分挖掘其品种潜在的质量，从而酿造出具有独特风格的优质干白葡萄酒。
1、 原料要求
葡萄酒的质量“先天在于原料，后天在于工艺”，体现出原料的决定因素。好的原料，首先是品种决定的（薏斯林含有50多种芳香物质），长期栽培使其具有品种的适应性和特异性，其次白色品种在完全成熟时一类香气（结合态和游离态芳香物质）达到最大。意斯林（Italian Riesling）属中晚熟品种，在烟台产是9月中旬成熟，这就要求我们在气候条件的允许下，尽量使其达到完全成熟暑期采摘，并且应该在低温采摘，即清晨采摘有利于保持品种香气和防止氧化。
2、 除梗破碎、压榨
任何对原料过于强烈的机械处理都会提高酚类物质的含量，并且使果实种子和果梗的残屑等悬浮物增多。浸渍作用使其具有生青味，同时会使干白葡萄酒香气粗糙。这是做干白葡萄酒我们所不希望的。目前多数厂家采用的是离心式除梗破碎机。除梗破碎作业时应降低其除梗离心速度，减少破碎强度和不破碎。压榨目前所采用多数是气囊式压榨机，相对于其他压榨机设备，果皮与筛网表面相对运动最少，从而使果皮和种子受到的剪切和磨碎作用小。结果皮渣中释放出的单宁和细微固体物大大减少，压榨汁中的固体和聚合酚类含量较低。做干白适宜用气囊压榨机，选择适当的程序，压榨过程中，根据情况对汁进行分段选择，同时人为控制某个压力下压榨时间，从而获得更好的葡萄汁。
3、 防止氧化
在干白葡萄酒的整个酿造过程中，氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。葡萄汁和葡萄酒中存在多酚氧化酶，包括两和不同酶，即酪氨酸酶（Tyrosinase）和漆酶（Laccase）。前一种是葡萄浆果的速酶类，而后一种是受灰霉危害的葡萄浆果上才有，因此要求原料健康。
防止氧化，首先是可采取抵制或破坏酚氧化酶：（1）在除梗破碎后，SO2和抗坏血酸（维生素C）的协调使用。抗坏血酸又名维生素C，白色结晶状粉沫，无臭、味尖酸，可溶于水和酒中（5%水溶液中，其PH值在2.2—2.5之间），始终保持透明。它在与其它氧化物同时存在下，被氧化速度更快，因而可保护其它物质免受氧化。其使用应在适量的游离二氧化硫下，效果更好。（2）惰性气体使用。为了防止更多的氧介入，在葡萄汁或酒所盛用的容积预先充入CO2 ，N2或CO2 和N2的混合物。（3）整个酿造尽量在低温下操作。低温下多酚氧化酶的活性明显降低（30℃下是10℃的两倍多）。
4、 冷澄清工艺
在低温下，多酚氧化酶活性降低，防止了氧化；同时也避免了挥发性物质的损失；冷澄清可提高汁子的澄清度，使发酵后的酒更加干“净”。
在除梗破碎后，将葡萄汁的温度降至8℃左右进行压榨。入罐后，无不加酵母，控制温度在5℃左右进行12-24小时的澄清。根据汁子的情况，对于自流的优质汁无需下胶处理，对于差的汁可进行皂土和PVPP的处理。
5、 酶制剂和酵母营养素的选择
用于葡萄汁和葡萄酒中的酵制剂有很多种，如果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、葡萄糖苷酶、葡萄酶和脲酶。商品果胶至少含有两种以上特定的酶和混合物，其都有不同的作用。这就要求在使用时，了解产品成份进行选择。比如葡萄糖苷酶可以使萜烯化合物变成可挥发化合物，而增加香味的含量。
活性干酵母已普遍应用于大工业生产中。世界至少有9家公司生产约30种葡萄酒酵母，同样在使用时，了解产品成份进行选择，考虑其产酒精能力，以及菌种的类型。
干白的发酵温度低，同时又在严格无氧下发酵，发酵显得困难，这就要求我们首先测出葡萄汁中的营养源的含量，再适当添加酵母营养素，如磷酸盐类、无机氨或Vn 等，来加速发酵速度。
6、 酒精发酵
在冷澄清后，分离葡萄汁，添加酵母进行酒精发酵。对于意斯林（Italian Riesling）的芳香型品种、温度应控制在10℃—16℃之间。对于霞多丽（chardonnay）和索味浓(Savvignon Blanc)可以在木桶中发酵，也可以在不锈钢罐中带橡木片发酵，温度在16℃—18℃。发酵获得意斯林原酒澄清发亮，浅黄色，发酵香气浓，具明显地品种香（果香），酒体丰满柔和，回味延绵。
总之，在烟台产区酿造优质干白葡萄酒应注意：完全成熟的健康原料，在整个酿造过程防止氧化，强调抗坏血酸和SO2的协调使用。尽量减少对葡萄的机械强度处理以及氧气的接触；低温冷清工艺，利用冷澄清，获得澄清度高的汁；酶制剂和酵母以及酵母营养素的选择；低温发酵。
没有最先进的工艺，只有适合当地的工艺，即最大限度挖掘品种潜在质量的工艺。
参考文献
1、朱宝镛 葡萄酒工业手册 中国工业出版社
2、李华 现代葡萄酒工艺学 陕西人民出版社
3、 赵光鳌等译 葡萄酒酿造学原理及应用 中国轻工业出版社
4、Bryce Rankine “MARKING GOOD WINE” Australia
5、www.winechina.com
