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葡萄酒变质的几种原因

酒中滋味发表于 : 2006-11-30 22:29 只看楼主楼主

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什么是变质的酒? 坏掉的葡萄酒是什么味道?
其实酒跟其它东西一样也会因为酿造不佳、运送不佳或保存不佳而"坏掉"。只是一瓶酒有没有 "坏掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些坏掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道这一瓶酒是否坏了，一定要打开后，看过、闻过、喝过才知道是不是坏了。但是到底酒为什么会坏掉? 坏掉的酒是甚么味道?
根据James Halliday & Hugh Johnson所写的书"The Art & Science of Wine"，酒会坏掉大概有几种原因：
1. 酒里面有挥发性酸(Volatile Acid / Volatility)
酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话，它对酒的影响就很大了，因为这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道，会盖过其它酒的香味，在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水的气味。
2. 酒已经氧化了(Oxidation)
酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，但是在酿酒时如果适当的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚(phenol)产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其它如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。
3. 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)
有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶，残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大，顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇，而一点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的味道。
4. 其它的原因
如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道，这有可能是因为Trichloroanisole (TCA)的关系。而TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系，这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果酒里面有阿摩尼亚，老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话，那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系，酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外，如果其它葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，这酒的状况也不大好，不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal)，这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续(cold stabilization)，酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题，因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外，大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。
下一次喝到的葡萄酒有这些味道的时候，酒已经"坏掉了

不饮的酒鬼

发表于 : 2007-01-10 02:05 只看此人2楼引用

Good! 补充:
1类问题在现代正规酒业, 特别是欧美与大洋洲已很少见.
2,3类问题仍然偶有发生,多因处理不当.
4.类问题中TCA有统计占开瓶数5-10%,多因用橡木塞而造成.在塑料及螺口塞封口的酒中罕见.问题是橡木塞在消费者的心目中是高档葡萄酒的象征而迫使这一问题继续存在.[Img]/face/qqface/19.gif[/Img]

老智利

发表于 : 2007-01-12 11:40 只看此人3楼引用

学习了！

风火海

发表于 : 2007-01-24 16:33 只看此人4楼引用

顶,学习了

muscadet

发表于 : 2007-06-26 09:58 只看此人5楼引用

说的不错很专业哈

无名小子

发表于 : 2007-06-26 22:13 只看此人6楼引用

学习了，谢谢了！[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-05/20070518095532281.jpg[/Img]

无名小子

发表于 : 2007-09-29 10:22 只看此人7楼引用

贴子已删除

陈醉其中

发表于 : 2007-10-04 04:42 只看此人8楼引用

说的好,顶一个

大酒鬼

发表于 : 2007-10-04 23:06 只看此人9楼引用

很专业哈

名酒世家

发表于 : 2007-10-24 09:17 只看此人10楼引用

贴子已删除

Angel_1987

发表于 : 2012-04-17 13:45 只看此人11楼引用

专业帖

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酒窖

发表于 : 2012-04-28 17:07 只看此人12楼引用

不错，学习了http://www.jiujiaowang.com/index.php

nafis

发表于 : 2012-05-30 16:52 只看此人13楼引用

坏掉的红酒倒掉又舍不得，但是不倒又不能喝，有没有两全齐全的办法呢，哈哈，如是是收藏的红酒数量不多的话，建议买个酒柜储存，如果是大型的红酒商储存的红酒很多的话，建议请专业的公司建个酒窖。
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葡萄美酒夜光杯

发表于 : 2012-06-14 10:00 只看此人14楼引用

我酿完酒就直接相对密封在塑料瓶里，从十月份一直到冬天，喝的时候感觉还可以，应该不会坏吧？

crystal8

发表于 : 2012-06-22 15:33 只看此人15楼引用

顶，学习

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