好戏还在后头

如果我说荣获欧洲2006年最优秀白葡萄酒奖的是一瓶产自于雅文邑的霞多丽地区餐酒，你相信吗？

一一分析我这句话，就会发现其中的疑点很多。雅文邑地区，那诱人琥珀色白兰地的故乡，为什么会生产霞多丽白葡萄酒？而这瓶“只是”地区餐酒级别的霞多丽又怎么会在比赛中脱颖而出，夺得评委的青睐呢？

好奇心的驱使，我向身边的酿酒师朋友们询问一些相关的信息。没料到一石激起千层浪，引起了他们之间喋喋不休的争论。在争论中我才渐渐的了解到，原来得奖的酒庄是法国最大的独立酒庄Château Tariquet，而庄主Yves GRASSA 则是雅文邑地区公认的最桀傲不驯，违反常理的Bad Boy。他的“罪状”有以下几条：

在70年代初雅文邑销售危机时，用酿白兰地的葡萄来酿白葡萄酒，有违“传统”。

引进美国最新科技，将皮汁浸泡和低温发酵技术带到雅文邑地区，有违“常规”。

Yves GRASSA的成功做出了榜样，带动了当地白葡萄酒文化的发展，如今拥有1万5千公顷葡萄种植面积的雅文邑仅剩不到1/3的白兰地生产面积， 有违“公序”。

那么Tariquet 白葡萄酒风靡世界，究竟是巧合还是必然？Yves Grassa 回顾了那段历史。

年轻的他于1972年接手管理酒庄，“刚开始时我只想酿制顶级的雅文邑白兰地，于是便做好了预算去银行贷款。但在银行家们不乐观的分析下，只好作罢，我便开始思考新的出路。”找寻一条新的出路并不容易，一瓶好的白兰地往往需要在橡木桶中陈放10年以上，在这段时间里，一个刚起步手头没有存货的酒商只能贴钱而赚不到钱。但酒庄还是要继续生存的，Yves Grassa 情急之中，想到了一个非常办法，用酿白兰地的葡萄来酿白酒。为什么不呢？

“酿白葡萄酒，这在白兰地的故乡还是头一遭，没有谁的经验可以借鉴。为了酿出质量上承的白葡萄酒，于是我便开始查阅美国加利福尼亚州大卫酿酒研究所的科研资料。通过学习我深切的掌握了葡萄种植，葡萄压榨，葡萄汁氧化，酵母菌的微妙作用等等知识，然后再运用到雅文邑的土壤特色和葡萄品种上。试验工作一直持续了十年，直到1982年，我酿的第一瓶Tariquet 白葡萄酒才上市”。

一滴水，激起千层浪。第一个吃螃蟹的人，总是会引起形形色色的非议。看热闹的人很多，等着看Tariquet白葡萄酒出笑话的人也很多。“我的第一瓶白葡萄酒当年就在蒙比利埃品酒会上得了金牌。很多人都说，这只是个巧合。但是，接下来的5年里，我们连续得了5枚金牌。这又是不是巧合呢？”Yves Grassa 很调皮的问我。“直到1987年的时候，我被伦敦评为世界白葡萄酒最佳酿造人。这个时候，对于Tariquet白葡萄酒的评价才尘埃落定，他的地位最终确立，不庸质疑。”

Tariquet白葡萄酒能在短时间内征服世界最挑剔的美食美酒家们的味蕾，其中的秘密究竟是什么呢？

我在品尝完Tariquet酒庄所有的白葡萄酒之后总结出了三个比较理性的理由。第一毫无疑问是口感，我从来没有品尝过这么特殊的白葡萄酒。传统的用来酿白兰地的Colombard葡萄果香浓郁，而且非常的筋斗，不会昙花一现。Ugni Blanc细腻悠久，耐人寻味，非常的独特。两种葡萄结合起来就有了那种特殊的，令人垂涎的芒果，绿柠檬，荔枝，辛香料，桃子以及杏子的香味。入嘴完全没有干的感觉，圆润，柔和，持续时间长。第二则是性价比，由于雅文邑地区只有生产的白兰地和Floc de Cascogne传统烈酒才能拥有AOC的称号，Yves Grassa先生生产的白葡萄酒就只能屈居VDP的位置了。所以价格和一般的AOC白葡萄酒比较起来较低，绝对是物超所值。第三点，也是最重要和特殊的一点，Tariquet白葡萄酒内几乎不含二氧化硫成分。由于当地的白葡萄酒在传统上是用来蒸馏白兰地的，所以在法律上，这些白葡萄酒内不能添加任何的二氧化硫。就算喝多了，也不怕第二天起床头疼。在讲究自然食品和身体健康的今天，这不能不说是一个优势。

秘诀之一：让每种葡萄发挥所长

酒庄的葡萄园位于传统的沙泥土地区，这种土质能够给予白葡萄充分的酸度。这里的地理气候环境也是非常特殊的，从8月中旬开始，白天变得很炎热，夜晚却很凉爽，这种冷热更替的气候让葡萄皮自然变厚。大家知道，葡萄的香味一大部分是来自于葡萄皮的。清晨的雾和露水也让葡萄得到自然的微量的灌溉，得到的葡萄酒精度比较低。

对于他来说，要酿出好酒，首先就要种植出好的葡萄。在tariquet庄园内50%的葡萄品种都是Colombard 和 Ugni blanc 。这两个葡萄品种的特点就是多产和不浓缩，“Colombard的特点就是只有在生产9000升/1公顷时才能找到平衡点，如果在同样土地的面积上只生产6000升的话，就不是用来酿酒的好葡萄。这就象我们用一匹赛马来散步一样。”这个说法和我们平时所听到的要降低产量来提高葡萄质量的说法大相径庭，难怪会引起那么多的质疑。不要忘记，一个波尔多的列级酒庄一公顷的葡萄产量一般只有3000升左右。继Colombard之后，种植得最多的大概就是Gros Manseng，Petit Manseng，Sauvignon和Chardonnay了。其中用Petit Manseng 酿的晚收成葡萄甜酒，又是一绝。

秘诀二：葡萄园里酿酒

9月中下旬就是采摘葡萄的时间，这个世界天气炎热，葡萄农最大的忧虑就是怎样保持葡萄的完整。因为如果葡萄相互挤压，一旦破损便会引起发酵，进而影响葡萄酒的质量。在这个不被允许使用二氧化硫的酒庄，这个问题更为突出。在我参观采访过的酒庄里，有的，尤其是酿粉红酒的普罗旺斯地区采取的是夜间收割的方式；有的，尤其是波尔多列级酒庄采取的是三次筛选，淘汰破碎葡萄的方式。有的，尤其是在产白葡萄酒的勃艮地酒庄，则会选择用有冷控设备的车来装运葡萄。Yves Grassa的秘诀却是，直接在葡萄园里榨汁。“我们是采用机器来收割葡萄的，所以难免会出现挤破的情况。如果还要等待葡萄运送到酒庄才能压榨的话，我们就无法保留最新鲜的葡萄汁。现在我们从采摘到压榨最多只需要15分钟，就大大缩短了葡萄的运输过程，进而保存了最完美的葡萄汁”。 

秘诀三：含维他命C的酒？

有谁喝过含维他命C的酒？Tariquet 酒庄的消费者们也许还不知道，在Yves Grassa 酿的白葡萄酒中，二氧化硫被健康的维他命C给取代了！酗酒的人都曾有过第二天起床头疼不适的感觉，而二氧化硫就是罪魁祸首。我们讨厌的二氧化硫却是酿酒必加的抗氧化的法宝，Yves Grassa在做过多次试验以后才找到了这个抗氧化的最佳替代品。这么说来，喝了以后不仅不会头疼，还会很精神。真的很神奇！

秘诀四：选择适合每种葡萄的酵母

俗话说，树大易招风。Tariquet白葡萄酒的成功自然引来了很多风言风语，最常见的说词就是，Yves Grassa 使用的新世界的酵母给其白葡萄酒添加了香味。我还记得每年喝薄若莱新酒的时候那股突出的香蕉味，确实是一些酵母的杰作，那么Tariquet酒庄白葡萄酒那独特的香味是不是如出一帜呢？Yves Grassa 的解释是，他选择酵母的最基本原则就是要适合每个葡萄品种的特色，而葡萄酒的香味主要是来自于葡萄皮，这就需要达到成熟颠峰和完美卫生状态的葡萄。而受到最多非议的Colombard白葡萄酒的酵母“306”确实是加利福尼亚州酿酒学院从澳大利亚Tyrell酒庄的Chardonnay 葡萄上采集来培育的结果。说来说去，用的还是天然酵母。 

创新，发展的动力

达到今天的成就，照常理Yves Grassa 可以高枕无忧了。穿着宽大的工作服坐在老旧的越野车穿梭于葡萄园里的生活应该成为过去式了。没有，做梦都不会。1982年Colombard白葡萄酒的成功激活了Yves Grassa无尽的灵感。1996年，他选择了调和两种性格差异很大的葡萄：霞多丽和苏维翁。在嘴中轻微跳跃的这款酒结合了霞多丽的果香圆润以及苏维翁的矿物质清新。这个叛逆的组合完全表达了Yves Grassa 张扬和不拘小节的个性，推出以后，马上就成为欧洲一些盛宴上受宠的餐前开胃酒。这款有个性的酒也吸引了一些推陈出新的厨师，据他们说，用来搭配亚洲的食物，尤其是中国的糖醋类菜肴(甜+咸组合)，简直就是火星撞地球，味蕾的绝对冲击。

创新，就是他生活的动力。继霞多丽和苏维翁的冲击组合以后，Yves Grassa又用Gros Manseng，Chardonnay，Sauvignon和Semillon酿出了有特色的“4人组合”葡萄酒。这款白葡萄酒用勃艮地的传统方式来酿成，在橡木桶中陈放2年后装瓶。问及他还有什么新的计划时，

Yves Grassa 调皮的说，“好戏还在后头”。