7月11日我们在匈牙利首都布达佩斯逛了一整天后，7月12日上午，我们来到位于匈牙利东北部，距布达佩斯260公里的Tokaj。首先让我们先大概的了解下世界著名的葡萄酒产区托卡伊Tokaj。

　　Tokaj产区生产葡萄酒虽然只有五个世纪的历史，但是Tokaj是世界上第一个制定了葡萄酒定级制度的产区（葡萄牙产区是第二个，而著名的法国只排名第三），Tokaji Aszu也写进了匈牙利国歌歌词中，这是世界唯一一个被吟诵于国歌的葡萄酒。

TOKAJ 葡萄酒产业历史

1571年：史书上第一次提到贵腐葡萄酒；
1630年：MáTéSePSY laczkó具体的描述了至今仍在使用的贵腐酒酿造方法；
1631年: 第一瓶Tokaji Aszú 葡萄酒诞生;
1655年：人工分拣选择的贵腐葡萄的方式被采用；
1737年：皇家法令对划定葡萄种植面积有了明确规定；
1703年，特兰西瓦尼亚王子áFERENCZ R KóCZI将TOKAJ贵腐酒作为礼物送给了法国路易十四国王，路易十四国王非常喜欢并赞誉:“葡萄酒的国王，国王的葡萄酒”，从此TOKAJ贵腐酒开始征服欧洲并成为俄国彼得大帝和凯瑟琳大帝，丹麦和挪威国王弗里德里克二世以及文学泰斗伏尔泰、歌德、托尔斯泰、聂鲁达，巴尔扎克、福楼拜、狄德罗和音乐家舒伯特的一大批名人的喜爱。
1772年:世界第一个葡萄园定级制度在Tokaj诞生；
2002年：Tokaj葡萄酒产区于被世界遗产组织（Unesco）列入世界人类遗产名录。

　　Tokaj地区由27个城镇组成，其中有3个城镇属于斯洛伐克。据说自奥匈帝国的衰败后，匈牙利因战争战败失去了不少土地，原来Tokaj是完全属于匈牙利的，后来被划分出去成了现在斯洛伐克的国土，所以在斯洛伐克也生产TOKAJ葡萄酒，因此如果你看到斯洛伐克生产的TOKAJ也不必惊奇，但国际上公认Tokaji Aszú的宗主是在匈牙利。蜿蜒流经Tokaj地区的河流有两条：蒂萨河（Tisza）及波多克河（Bodrog），这两条河在Tokaj山旁边的Tokaj市（镇）汇合。Tokaj地区主要以种植葡萄、向日葵、玉米及小麦为主。匈牙利Tokaj葡萄酒产区的22个次产区葡萄园总面积约为6000公顷，以生产白葡萄酒为主。

Tokaj山

蒂萨河（Tisza）及波多克河（Bodrog）在Tokaj镇交汇
 

　　这里的土壤主要以基于火山灰泥和火山风化岩上的粘土和黄土为主，蒂萨河和波多克河沿岸朝南丘陵坡地，为葡萄园提供了一个恒定的温度（在12°C左右）和高湿度（95%左右），这有利于贵腐菌的繁殖和生长的小气候。

　　Tokaj的葡萄园平均产量为每公顷8000公斤左右，不要以为Tokaj只是生产贵腐甜酒，其实干型酒的生产在Tokaj地区占有相当大的比例。即使是非常好的年份，贵腐酒的产量也很难超过20%。Tokaj产区的干型酒通常有饱满的酒体，明显的矿物味和新鲜水果的味道。近年来Tokaj产区还盛行酿造晚收甜酒，这是由部分部分感染了贵腐霉菌的葡萄串——通常贵腐葡萄酒采收时间都比正常葡萄收获的要晚，因此这里的晚收甜白葡萄酒经常能感受到贵腐酒的风味。

Tokaj古老的酒窖

　　Tokaj地区法定的葡萄品种有六种：Furmit、Harslevelu、Muscat lunel、Koverszolo、Zeta。其中Furmit占60%左右，Harslevelu占30%左右。其余占10%。福尔明（Furmit）葡萄是酿造Tokaj贵腐酒最主要的品种，它酿造的酒体浓郁、糖度和酸度极高，能使所酿造出的贵腐甜酒达到口感平衡并极具陈年能力。

　　Tokaj贵腐酒的酿造工艺400年来的变化很小，可以说这也是世界上最古老和最传统的酿酒工艺之一。每年从十月开始持续到十一月中旬，果农就开始手工逐粒挑选采收贵腐葡萄，采收到的贵腐葡萄在ASZú传统上是使用木背篓盛放的，这种木背篓被称为“puttony”。现在这种木背篓已经不用，我掂量过一下那个木背篓，空桶都蛮沉的，再说现在都用交通工具运输了，谁还去背个沉甸甸的木背篓。

　　酿制Tokaj贵腐酒的第一步是酿造“基酒”——用福尔名葡萄酿造的干白葡萄酒，然后再把采收的贵腐葡萄按照136升酒放进一定数量puttony的贵腐葡萄浸提出贵腐葡萄的糖分、香气等，然后继续一定程度的发酵后再在橡木桶中陈酿2年以上装瓶。我们通常所说的Tokaj5P、6P就是在136升白葡萄酒中加入5个或6个puttony当量的贵腐葡萄，而每个puttony在20-25公斤之间。

Tokaj贵腐酒都是使用这种法定的500ml瓶型
 

　　匈牙利在上世纪90年代初华约组织解体后实行了私有化制度和市场经济，加上对外国际经济技术交流的加强和外国资本的进入，使Tokaj葡萄酒产区从酒庄的建立、产品到市场营销等都发生了很大的变化，使整个产区充满了活力。葡萄酒的生产从私有化前的只求产量（最高时每公顷出产20吨葡萄），不讲地块、风味、品质的大路货生产到私有化以后雨后春笋般的组建成立了很多注重品质风味的酒庄（公司）和精品酒庄，到目前为止大约有150家葡萄酒酒庄（公司），这个数目还在增长中。私有化以来，TOKAJ产区积极用现代化管理和营销理念及生产设施建立新型企业和改造老企业和葡萄园，并且成立了当地葡萄酒行业协会机构及其专业酒评组织（类似法国骑士品酒团之类的组织），使得TOKAJ葡萄酒产业欣欣向荣蓬勃发展。在这过程中政府也积极参与其中，1997年对TOKAJ葡萄酒次产区进行了重新的划分，今年为了保持高品质和声誉，又颁发了新法规规定贵腐酒5P以上的才允许标注为Tokaji Aszú。不仅如此，政府还拨款进行有组织的进行全球范围内产区推广和宣传，这进一步有效的提高了TOKAJ葡萄酒在全球的知名度。