由于疫情足足推迟了半年多的2021纽约米其林星级餐厅榜单终于在五月初放榜，与此同时，该指南今年还新引入了一奖项——侍酒师奖（Sommelier Award），而首位获此殊荣的侍酒师正来自曼哈顿SoHo区的一家中餐厅。

Pinch Chinese
| 图源：The New York Times

Pinch Chinese，2020年“必比登推介（Bib Gourmand）”餐厅，开业时就登上了《纽约时报》，是纽约地区品尝中国美食、葡萄酒和鸡尾酒的首选之地。

主厨Charlie Chen曾是鼎泰丰上海的元老，最擅长做灌汤包，他不仅会做经典的猪肉汤包，还提供鸡肉馅等其他口味选择。

Charlie Chen
| 图源：The New York Times

在餐厅用餐时，食客可以透过透明玻璃看到师傅们做汤包的全过程。

师傅们正在做汤包
| 图源：Pinch Chinese

除了几乎到店必点的灌汤包，Pinch Chinese的菜单上还有蒸饺、烤鸭、担担面、三杯鸡等中国特色佳肴，汇集了各地传统风味，大大满足了五湖四海的中国胃。

而搭配这些正宗的中国美食，则需要一份与中餐理念相吻合的酒单，此次2021年纽约米其林侍酒师奖获得者Miguel de Leon便深谙此道。

Miguel de Leon
| 图源：The New York Times

Miguel de Leon出生于菲律宾马尼拉，10岁那年移居美国加利福尼亚，后来在加州大学伯克利分校主修语言学、城市规划和城市研究专业。

初到美利坚的de Leon曾受到非常强烈的文化冲击，花生酱、三明治、炸薯条、方形披萨、芝士汉堡这些美式食物和他小时候所喜欢的白米饭、炸小鳀鱼、苦瓜炒肉很不同。青春期时，为了不给周围同学造成困扰，他从不把家里的饭菜带到学校当午餐，直到放学回家后，他才尽情回归菲律宾式饮食的怀抱。

Miguel de Leon
| 图源：miguel-deleon.com

虽然早年便随母亲获得了美国国籍、在大洋彼岸生活了25年之久，但de Leon最近才开始自称美国人。

起初，他既担心自己身上东南亚文化的那部分被同化，又害怕在生活中展现出菲律宾人的一面而显得格格不入，所以始终无法坦然拥抱他的双重文化身份。直到后来在餐饮行业的耳闻目睹，才让他慢慢找到了自在的状态。

从在Chez Panisse当预订服务员起，de Leon便在这一行越走越远，并与葡萄酒结下了不解之缘，后来更是得到康奈尔大学（Cornell University）、清酒教育委员会（the Sake Education Council）、葡萄酒和烈酒教育基金会（Wine and Spirits Education Trust）的资格认证。

在餐厅工作让他看到了米饭与不同食材碰撞出的无限可能，见到了差异与和谐并存的烹饪方式。包容的餐饮文化抚慰了这异乡人的心，也给予了他开放的心态，使他从不以僵固的思维来思考餐酒搭配。

Pinch Chinese
| 图源：The New York Times

作为Pinch Chinese的总经理兼葡萄酒总监，de Leon认为中餐和自然葡萄酒是珠联璧合的灵魂伴侣。

“中餐自有酸、甜、苦、咸的内在平衡，在过去数千年里，有些食谱甚至流传至今都没有改动，仍受到珍视。它秉持着‘从农场到餐桌’这一原生态饮食概念，与现在自然葡萄酒的酿造理念相匹配。”他说，“而美味与平衡同样也是天然酿酒法所追求的。”

de Leon有意在餐酒中体现绿色理念，几乎只选择有机、生物动力法和小规模生产商酿制的葡萄酒，他认为餐厅的酒单与中国美食遵循了5000多年的月相变化周期（农历）相吻合。

针对Pinch Chinese的一些热门特色菜肴，他会向食客推荐自己心仪的搭配。

猪肉汤包
＆
Wild Arc Farm Piquette

图源：MICHELIN Guide, Bon Appétit

这是一款来自纽约哈德逊河谷的天然发酵起泡酒，采用法国传统工艺Piquette来酿造，也就是压榨过后的剩料再利用，由皮渣加井水浸泡48小时后直接压入罐中进行发酵和陈酿，再混酿以增加酒精度和酸度。装瓶时会添加当地的野花蜜进行二次发酵，增加气泡的同时赋予酒液清爽甘甜的口感。

碳酸气泡会使葡萄酒和汤汁之间产生美妙的化学反应，从而提升餐酒的质感。

麻婆豆腐
＆
Stefan Vetter Müller-Thurgau

图源：Okonomi Kitchen, Viniculture

这款由米勒-图高（Müller-Thurgau）酿制而成的白葡萄酒来自德国弗兰肯，酒庄以酿酒师的名字Stefan Vetter命名。

干白，酒精含量为10.5%，酒体轻盈，拥有金银花的新鲜芳香，并带有一丝矿物质气息。酒液未经澄清和过滤，天然直爽的口感与麻婆豆腐的“香鲜麻辣”相衬，浓郁的果味能很好缓解味蕾的冲击，搭配起来尤为和谐。

孜然排骨
＆
Gratavinum 2πr

图源：The Meatwave, Vin Henner

这款红葡萄酒来自西班牙普里奥拉托（Priorat），由60%歌海娜（Grenache）、20%佳丽酿（Carignan）、10%赤霞珠（Cabernet sauvignon）和10%西拉（Syrah）四种有机葡萄混酿而成。

几不透光的深石榴红酒液散发着浓郁的红色水果果酱、野生草药与矿物质味道，入口时果味明显，单宁成熟，余韵悠长。

圆润的口感，复杂的香气，伴随着于法国与匈牙利橡木桶中陈酿14个月所掺杂的烘烤味，不仅化解了荤菜的油腻、使肉质品尝起来更加新鲜，且亦与排骨的烟熏气息相得益彰。

在Miguel de Leon看来，侍酒师绝非推销员，能让食客感到如至宾归、收获别样体验才是最重要的。他设计酒单有三大原则：一，品质好；二，与餐厅菜肴适配；三，人性化。

许多初次到店的食客往往会对餐桌上摆放的酒杯感到疑惑，因为在他们的固有印象中，中餐总是与啤酒相联系，而不是葡萄酒。但de Leon表示，啤酒虽然与咸、辣的食物非常契合，但并非所有中国菜都是这种口味，所以他希望在Pinch Chinese用餐过后，大家能逐渐放下这一成见。

Miguel de Leon | 图源：AMNY

“我希望人们不要限制自己、提前去预想体验。相信大家在这里可以得到在其他中餐厅所没有的收获，拥抱未知可能，感受葡萄酒与中餐搭配的魅力。”

Ref：The New York Times, AMNY Newsletter, Michelin Guide, Imbibe Magazine