对于越来越讲求方式与品质的餐桌，吃饭事大，喝酒事也不小。进入一家不错的餐厅，吃好倒不会太难，喝对对于大部分的人而言就相对不大容易了。菜单随便翻，但酒单自己看完，很有可能还是需要现场求助侍酒师的。侍酒师，这个慢慢靠近我们生活，逐渐走入我们视野的“新人物”，你对他们以及他们的职业了解多少？除了餐厅侍酒外，你还能看到哪些不一样的内容？他/她们究竟是谁？他/她们到底是干什么的？今天我们就来细聊这一葡萄酒服务领域的重要角色。

今天你遇见侍酒师了吗？

　　侍酒师的出现

　　侍酒师在欧洲有着悠久的历史：从16世纪给贵族运输和保管葡萄酒的低下职位，到19世纪现代餐饮概念形成后，餐厅的酒水管理和普通服务侍者，再到19世纪末、20世纪初法国歌舞升平的“美好年代（Belle époque）” 时期在巴黎高档餐厅为社会名流和交际花的高级服务侍者，地位愈来愈重要。而直到过去30年间，侍酒师这一职业才在美国和日本这些新兴国家快速发展起来，让侍酒师不仅成为餐饮界至关重要的一个职位，也在整个葡萄酒界有了一席之地。

“美好年代”里的巴黎餐厅

　　侍酒师的定义

　　“世界各地，每个国家都有侍酒师。起初，侍酒师们的共同工作都是在餐厅提供与酒有关的服务，而现在侍酒师要有更多的关于葡萄酒的知识储备，不仅要会一切关于酒本身的服务，还要了解葡萄，种植方式，酿酒过程，甚至所有酒精和非酒精类饮料。他们还要会设计酒单，能解说甚是用专业的词藻文字表述葡萄酒。”

　　——Brian K. Julyan MS

中：Brian K. Julyan MS，1972年成为侍酒大师
国际侍酒大师公会（CMS）主席
著有《Sales and Service for the Wine Professional》

　　侍酒师的关键词

　　“侍酒师必须要热爱这个领域的一切，不然很难坚持下去。因为酒是会一直变化的，就像孩子，你见证他的出生与成长。侍酒师要不断完善自己的专业知识，关注这个产业，比如现在，中国，土耳其的市场在飞速扩展。侍酒师还要热爱服务，关注客人的需求，发自内心地与客人互动。好的服务非常重要，侍酒师要展示自己的优雅，谦虚，包容，当然还有专业性。另外，同行之间的互动学习很重要。大家常说的一起盲品就非常好，通过多尝试，多探讨，每个侍酒师都要形成自己的记忆库，这个记忆库需要不断被完善，温故知新。”

　　——Evan Goldstein MS

Evan Goldstein MS，1987 年成为侍酒大师
著有《Perfect Pairings and Daring Pairings》

　　第一代中国侍酒师

　　显然，侍酒师在整个葡萄酒行业中有着不可漠视的位置，那么中国侍酒师行业的脚步在哪呢？中国侍酒大师吕杨曾在《醇鉴（Decanter）》杂志发表的《侍酒师解析》一文中表示：“在中国，虽然第一代侍酒师中的佼佼者，如北京的李美玉和上海的郭莹等优秀的侍酒师，都已成为葡萄酒界和餐饮业的明星人物，也给行业起了很好的榜样，但宏观来看，整个侍酒师行业还是处于刚刚起步的阶段，侍酒师的整体水平至多是初出茅庐。更重要的是，作为第一代中国侍酒师，我们需要将到底什么是侍酒师、侍酒师的工作性质、责任、义务等等给大家解释清楚，包括葡萄酒业的同行、餐饮界的同事、媒体朋友、消费者和那些想成为侍酒师的年轻人，让大家对侍酒师这个职业有个正确的认识。”

吕杨MS，2017年成为侍酒大师

　　而亚洲葡萄酒教父级人物，以葡萄酒为专业的台湾自由作家林裕森，其早年求学法国期间学习过侍酒，他就“如何看待侍酒师职业在中国的兴起”这一问题曾表态：“侍酒师是葡萄酒进入中国之后必然会产生的需求，在餐厅中，葡萄酒能带来的乐趣跟美妙经验都需要有专业的人来协助完成。虽然发展较晚，但不同的时、地与人，特别是不一样的饮食型式，自然也会发展出特属于中国的侍酒理念与餐酒体验。”

林裕森，“随美酒佳肴而居的游牧型”葡萄酒自由作家

　　中国侍酒行业背景板：侍酒师和专业服务人员的招募与培训是整个餐饮行业的巨大需求——中国侍酒师大赛（十届）数据，全中国专业的在职侍酒师233人，掌握了近1000家国际连锁酒店和高端餐饮的采购权，定价权，酒单制作，服务培训，对酒店与餐厅的盈利与服务标准至关重要。中国青年侍酒师大赛（六届）数据，通过大赛培养出来的专业侍酒师和酒水服务人员近6000位，面对全国十几万的餐饮机构，缺口巨大。

　　侍酒师，怎样算合格？

　　中国物博地大，任何一种“流行”坠入其中，都能发展“迅猛”，并多少印上中国特色。侍酒这一职业也不无例外。中国的侍酒师（或者在中国工作的侍酒师）该如何在这块巨大又新鲜的市场里适者求存，同时保持国际化的专业度？关于这点，必须听听本土侍酒师怎么说——我们特地请来了刚刚在2018中国年度酒单大奖·中国年度杰出侍酒师（大陆地区）获奖者，上海L’Atelier de Jo?l Robuchon餐厅首席侍酒师Arneis WU，一起来了解一下他对于「合格的侍酒师」的真知灼见吧。

Arneis WU

　　一名合格侍酒师的基本要素是什么？

　　Arneis：全面的酒水知识，较强的酒单维护和酒窖管理能力，好的服务意识以及销售技巧，有道德底线。

　　怎样从普通侍酒师修炼为杰出侍酒师？

　　Arneis：从普通到杰出，3P是必修之课：Top Service，Sharp Sales, Day day Up。

　　侍酒师大部分时间是要花在Floor上的，因为你必须要把你最好的那部分杰出能力展现给客人，服务到客人。好的侍酒师一定会有顶级的服务意识和出色的销售技巧，这两点至关重要，一个是跟客人相关，一个是跟餐厅利益相关。做的好，可以两者兼得。否则，酒单再完美，酒窖再整洁，成本控制再好，意义不大。而好的餐厅或者酒店，相对酒单更大更好，意味着你接触的酒更多。服务要求更细，提升你的服务意识。有更出色更优秀的同事，可以相互学习，有更好的团队。

L’Atelier de Jo?l Robuchon餐厅（上海）

　　侍酒师必须不停地充实提高自己，完善酒单，丰富酒水知识，积累服务经验——首先，自己要上进，不断地充实酒水知识，可以通过比赛或者考试，像中国侍酒师大赛，CMS课程。其次，师从更资深的侍酒师。这样，进步会更快，，学到的更多，少走弯路。当然，好的平台至关重要，平台决定了你的硬件设施。比如酒单大小，侍酒相关器皿设施配置，餐厅服务的标准。最后，睁眼看世界，要有Open mind。多去葡萄酒产区，多去品酒会，多去接触更多其他行业。这样的你的思维更发散，眼界更开阔，让你变得更优秀。

　　专业机构的侍酒培训（酒类研习）是否是侍酒之路的必选项？

　　Arneis：不是，有很多侍酒师没有参加任何培训，一样可以成为优秀的侍酒师。但是经过专业机构培训或者专业课程，可以让你成长的更快，学习更系统。我个人是学过CMS课程的，对我帮助很大。所以还是比较推荐大家去专业机构参加培训。

　　从专业的教育培训来看，中国的侍酒业还需要做哪些努力？

　　Arneis：需要培养更多的专业侍酒师，现在侍酒师缺口很大。

　　与国际接轨，无论是比赛还是培训，争取有更多的world class somm出现。

　　注重学习语言，多一门语言，多一座沟通的桥梁，多打开世界的一扇窗。

　　要团结，要有自己的组织，希望很快出现“中国侍酒师协会”。