葡萄酒的香气非常复杂，由几百种挥发性化合物参与构成，目前已鉴定出的有300多种。当前较为认可的葡萄酒香气分类是Spurrier(1984)提出的，他将葡萄酒的香气分为以下8种主要类型： （1）动物气味：野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、毛尿味等。在葡萄酒中主要是麝香和一些陈年老酒的肉味及脂肪味等。 （2）香脂气味：是指芳香植物的香气。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。 （3）烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外，还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除了各种烟熏气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 （4）化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度的损害葡萄酒的质量。 （5）香料气味：包括所有用作佐料的香料，主要有越桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这些气味主要存在与一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 （6）花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄花等的花香。 （7）果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 （8）植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。 以上8类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类。源于葡萄浆果的香气称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。