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橡木桶在葡萄酒的熟成过程中，起着举足轻重的作用，特别是在红葡萄酒的酿造过程中，为酒增添更多复杂香味，让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用，让氧气从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的单宁需时柔化，酒中元素会因为氧化作用而互相结合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然变得较为纯滑柔软。但是在橡木桶熟成的过程中，一定注意不要让橡木桶的味道盖过本身酒的香味。
到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的单宁和花青素，颜色更实在鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。
简单说，利用木桶酿制红酒时，酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度，配合葡萄的特性，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。
橡木是当代最普遍和最受欢迎的材料，但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用，每种木的特性各有不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味；槐木的木质单宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择最适合的木料。
到酒厂参观，经常会见到大大小小不同容量（由十公石至二百公石不等）的木桶排列在内，酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积，以便处理。
有些大型葡萄酒厂，更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外，亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵，因为红酒有葡萄皮，清洁时较为困难；不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低单宁涩味，更可促进增加酒味和颜色的稳定性，很多酒厂会订制开口较大的小型木桶，以便操作。
愈大型的木桶，愈不会增添木味，因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小，木味影响会较小，而容量较小的木桶在发酵时散热较快，监察容易。酒厂愈多小型木桶，打理的心神和成本都会明显增多。
用木桶的好处除了能稳定单宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国勃艮第、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮（Chardonnay）和波尔多苏岱甜酒。

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