香槟名庄：堡林爵 Bollinger 光阴的艺术 by谢晓燕

　　堡林爵香槟 Bollinger（国内又称为“首席法兰西”或者“伯兰爵”香槟），是以“黑中白”和陈年香槟傲视群雄的香槟名家。跟随知味葡萄酒杂志专栏记者晓燕走进这座历史悠久的酒庄，了解除了倍受英国皇室和007钟爱之外，堡林爵香槟光阴的艺术。

　　吾若不为王，愿长守此地

　　兰斯（Reims）出发，蜿蜒行驶在森林环绕的快速路上，再熟悉不过的一条路，经过一大片开阔起伏，布满葡萄园的峡谷，前面不远是小镇迪兹（Dizy），这是兰斯山区往南风景最美的地方。所以，峡谷低处隐藏在路边的雷达测速器收益甚丰，我得强迫自己集中精神收起脚下的油门。再不远的阿伊镇（A?），我喜欢称她为小镇，实际上她是仅次于兰斯（Reims）和埃佩尔奈（Epernay）的香槟重镇。

　　阿伊小镇（A?）堡林爵（Bollinger）葡萄园的旖旎风光，来源：Bollinger

　　曾经，热爱葡萄酒的法国皇帝亨利四世钟情于此，乃至建了压榨厂自己酿酒，他还许愿：“吾若不为王，愿为长守此地 ”（Si je n’estois roy de France, je voudrais estre sire d’A?）。镇上的居民一直心怀感激，每隔两年以皇帝的名义大肆庆祝，香槟像水一样流淌。阿伊镇被满满的黑皮诺葡萄园围绕，从西边马恩河谷吹来湿润的风给葡萄带来更丰沛浓郁的果香。采摘季已结束，小镇入口处的几家大型酒行的压榨点已经安静下来，而镇上酒庄里的每一个细胞都还在忙碌，收获的葡萄压榨成汁，进入第一轮发酵，香槟的旅程才刚刚开始。

　　今日深入探秘堡林爵香槟（Bollinger）的机会难得，日程表上与酿酒师Mathieu Kauffman的午餐面谈更是让人心猿意马。

　　三人行，创独立家史

　　堡林爵香槟（Bollinger）的创始人Jacques Bollinger，来源：Bollinger

　　出身18世纪的名门之后Villermont伯爵，曾是参与过美国独立战争的海军军官。他坐享家族名下在屈伊（Cuis）和阿伊（A?）的高品质葡萄园，却碍于自己的贵族身份，不方便酿制销售葡萄酒，于是他想了个折衷的办法，与两位来自Müller-Ruinart酒庄（由帮助凯歌寡妇香槟发明突破性的“转瓶”工艺的酿酒师Antoine de Müller创立）的专业人士——Jacques Bollinger和 Paul-Joseph Renaudin展开合作。1829年，名曰Renaudin-Bollinger的香槟酒庄有了这三位“投资人”、“销售员”和“种植专家”，正式成立。不久后Jacques Bollinger娶了伯爵的女儿Louise-Charlotte，而Renaudin不久后去世，没有留下后人，于是酒庄成为百分之百的堡林爵（Bollinger）。直到今天，它仍是罕见的由家族成员掌控的大规模香槟酒庄之一。

　　昔日香槟

　　1888年起一场横扫香槟区的根瘤蚜虫（Phylloxera）灾难让人们不得不连根拔掉几乎所有的葡萄藤。重新种植的葡萄，嫁接在可以抵御蚜虫的美国根茎。而Clos de St Jacque铁门后的一小片黑皮诺（Pinot Noir），仍是堡林爵家鼎鼎大名的法国老藤（Vielles Vignes Fran?aises），没有被蚜虫感染，也没有经过嫁接。堡林爵名下这极罕有的长在自有根茎上的葡萄藤标本，见证着一部分香槟的历史，百年前的香槟区到处都是这样的葡萄园，它们用不规则的群植方式（en foule）种植，葡萄藤用木质的架子和稻草捆绑固定。每年收成之后结果的葡萄藤被压埋入土，来年长出新藤又生生不息。由于新芽长出的位置不固定，长年累月下来，葡萄园甚至会缓慢地整片移动。所以虽然称为“老藤”，但实际上“老”更多指的是“群植”这种古老的种植方式，而非我们通常计算的按照现代修剪种植方式培育的葡萄藤的年龄。田里出产的黑皮诺葡萄仅仅用来酿制年份香槟，是一款纯粹的黑中白（Blanc de Noirs），想必，也还是几个世纪前的味道吧。

　　堡林爵（Bollinger）的用“群植”法（en foule）种植的未嫁接葡萄藤，来源：谢晓燕

　　既然是幸存的老藤，葡萄田间的工作也得继续沿用传统的方式，带路的女士笑说老藤是园艺师的噩梦，不能使用机器，相比其他的葡萄田要花费三倍的时间打理，还得时刻担心被无处不在的根瘤蚜虫感染……事实上，八年前，酒庄名下的另一片法国老藤就是这样消失了。我们不能在园中停留，走出另一扇铁门，回头看这块不一样的葡萄田，它还能存在多久？一瓶幸存法国老藤酿成的香槟，有一天可能真的会成为一份样本，一个纪念。

　　穿过阿伊小镇古旧的街道，附近就是当年掌管酒庄30年莉莉·堡林爵女士（Lily Bollinger）的居所。高墙里有宽敞的庭院，一排橡木桶后面，香槟区仅存不多的酒庄专职木桶维修师傅在工作室里忙碌，沉重的铸铁工具在他手中翻飞，打磨木桶的边缘。他的动作娴熟轻灵，几乎像是在抚摸，很早就听说这位木桶师傅Denis Saint-Arroman是同行中的佼佼者，拿过法国最佳工艺人奖（Meilleur Ouvrier de France），他的工作就是照顾堡林爵酒庄三千多只来自勃艮第的陈年橡木桶，平均年龄四十五岁，每年有三百多只木桶在这里维修和保养。换一根橡木条，需要先打造一支完全一样的橡木桶，再取出成型的木条。空置不用的橡木桶，要反复的填满，放空再晾干，才能保持木质的弹性。

　　堡林爵（Bollinger）的工作人员在为老橡木桶中第一轮发酵的香槟补充酒液，来源：谢晓燕

　　60多年前，几乎整个香槟行业都放弃了使用橡木桶进行第一轮发酵的传统，改用可以调节温度的不锈钢桶。堡林爵也引进了小型的不锈钢桶，同时仍坚持使用一部分木桶发酵，“很简单”，酿酒师Mathieu Kauffman说：“品质最好的葡萄汁用陈年橡木桶发酵，没有了新木的单宁，细微氧化的过程会产生更细腻复杂有层次的香气，酿出的酒经得起长期窖存，这可以用时装界的高级定制来比喻”。

　　采摘结束刚刚一个礼拜，标记了葡萄产地的木桶，层层叠叠堆放在一起。正在橡木桶里进行第一轮发酵的葡萄汁还是浑浊的，从一只用透明材质密封的木桶里，可以看到粉底一样的沉淀物已经开始聚集在底部，不久后，酒液将变成相对清澈的澄清酒（Vin clair），成为即将进入调配过程的基础酒。发酵时气温上升，桶中的一部分液体蒸发到空气中，散发清新醉人的香气，工作人员正在用量杯取出一些酒液，补充到那些有损失的桶中，他顺便冲我眨眼：”闻得到吗？这是偷偷溜掉的香槟天使。”在角落里，我找到七支小型橡木桶，白色涂料标记了“法国老藤”（VVF）的字样，六七年后才会上市的这些2012法国老藤香槟，数量看来不会超过1500瓶。

　　作为储备酒的香槟在瓶中在沉淀的酵母“酒脚”之上缓慢陈年

　　堡林爵的酒窖里，通道两边是整面墙的储备酒（Vin de Réserve），清一色的1.5升双瓶装（Magnum），使用传统的软木塞跟金属钉封口。这些经过橡木桶中的第一轮发酵的储备酒，和储备的方式，实为堡林爵的独门利器。六十万瓶最适合香槟陈化演变的双瓶装储备酒，每年七到八万瓶一点点积累下来，它们中间最年长的来自1995年采摘压榨的葡萄汁，入瓶时连带极少量的酵母和糖分，只稍稍激发它的香氛和潜力，也让窖存时间超过十年甚至二十年成为可能。每年，当工人们一瓶一瓶的手工开启这些储备酒，更准确的说，引爆这些积聚能量的炸弹，与年轻的基础酒调配在一起的时候，仅仅是为了堡林爵家一款入门级的香槟：特酿 Spécial Cuvée，这一份执着，着实让人心生敬意。

　　年份香槟与……年份香槟

　　从1941年开始，原籍苏格兰的 Elizabeth Law de Lauriston Boubers在丈夫去世后掌管了堡林爵30年，常被称作莉莉阿姨（Tante Lily），她一直反对酒庄出品桃红香槟，因为在那个时代，桃红香槟是青楼妓院的消费品，莉莉心中的堡林爵却是“绅士”的香槟。

　　莉莉·堡林爵夫人（Lily Bollinger）的几张剪影，来源：Bollinger

　　尽管保守，莉莉女士却开启了酒庄的年份香槟神话——“丰年”香槟（La Grande Année），也成为行业中首创香槟 RD的人物（Récemment Dégorgé意为近期除渣）。“丰年香槟”只来自酒庄名下的特级和一级葡萄园，百分百陈年木桶第一轮发酵，以软木塞密封陈酿五年。在这些年份香槟的基础上，选取最具陈年潜力的、经瓶内二次发酵后与酵母残渣接触的传统陈酿，让陈酿时间达到至少八年，得出一款成熟深邃，又兼备清新活力的RD香槟——葡萄酒。

　　堡林爵（Bollinger）的首席酿酒师Mathieu Kauffman，来源：谢晓燕

　　堡林爵的首席酿酒师Mathieu Kauffman在业界颇受尊重，常年住在镇上酒庄里，安静的工作、生活，是个低调简单的人物，甚至有些腼腆。纯粹的阿尔萨斯人，他并非生于葡萄酒，蒙彼利埃农业大学毕业后，不少同学来到香槟，他选择回到家乡在Eguisheim酿起了起泡酒；2000年入得堡林爵门下，与当年的酿酒师Gérard Liot 同行三年之后，最终成为首席酿酒师。

　　搭他的老式标致306一同去午餐的路上，我们聊起各自最关心的话题，2012的香槟。“无以伦比！毫无疑问的年份香槟，如果真的要比，我能想到的是1952，1990和2002年份 。”

　　”这也是异常艰难的一年，”我还是忍不住强调。他回应：“是啊，都占全了，冷冬、春寒、霉菌、阴雨的夏天……谁能想到？采摘前几周，我们还真有点紧张，一个礼拜的雨，就全泡汤了！所以，关于葡萄酒，你真的无法预料。”

　　午餐就在紧邻阿伊的另一个香槟小镇迪兹（Dizy），“银色谷子”餐厅（Les Grains d’Argent）是香槟业界来来往往的高级餐馆，今天领教了一番Mathieu Kauffman在坊间的名望，几乎整个餐厅的客人都过来跟我们打招呼，周围的几张桌子都开了堡林爵的香槟，在这里，亦是表示尊敬的最佳方式。

　　不久前酒庄出人意料的出品一款产量仅五万瓶，“非年份的年份香槟”2003 by Bollinger，惹来无数争议，因为这完全不是酒庄一贯的低调风格，甚至被批评其目的就是出个风头。我尝试温柔的提出这个敏感话题，Kauffmann忍不住笑着答道：“你不知道，甚至有朋友打电话问我，出这款酒是不是被逼的… ”。

　　“不是吗？”我笑着反问。

　　“冷到极点，又热到极点，产量低到极点，这一年如此特别，我们都知道这不是一款传统意义的年份香槟，但它难得的丰富和成熟值得用酿造年份香槟的程序来铭记。这一点，酒庄高层的想法是一致的。”

　　稀有的堡林爵（Bollinger）VVF老藤香槟，来源：Champagne Tasting

　　Le Style Bollinger

　　人们常常说起Le Style Bollinger，把它简单的翻译成“风格”实在不足以涵盖其意，一起来听听Kauffman说说到底什么是Le Style Bollinger：

　　开放的葡萄酒：堡林爵是氧化的香槟。用陈年橡木桶，结合小型的不锈钢桶进行第一轮发酵，酒液的呼吸，衍生类似香草，烘烤面包等等独特的香氛，也得到了陈年的潜力。陈年但活力十足的香槟是备受宠爱的，像英国王室购买的堡林爵香槟，十年后才会上到桌面。

　　跟随黑皮诺去旅行：黑皮诺的含量占六成不是偶然，它的醇厚，圆满和力道促成一款既可以做开胃酒，也适合佐餐的香槟葡萄酒，煮熟的水果和香料味道，热带水果的气息就像是旅行的回忆，陈年后更散发难以形容的香氛；相比白葡萄霞多丽，黑皮诺的回味更长久，这些都是Bollinger想要寻找和延续的特质。

　　首轮压榨的葡萄汁：只选用第一轮压榨（cuvée）的葡萄汁，最纯净，它的酸甜度高度集中和平衡，香氛也更丰富。而第二轮（taille）的果汁酸度明显降低，有轻微的氧化和着色，即便仍被允许用来酿造香槟但不符合Bollinger的要求。

　　复杂的内涵：做香槟，更要做葡萄酒，它必须拥有更深沉复杂的内涵和高度的平衡。丝绒口感，奶油般的软滑润泽，回味长久，兼具新鲜纯净的酸度，这才是香槟的葡萄酒本色。

　　葡园之自然本色

　　酒庄名下164公顷的葡萄园，六成的黑皮诺集中在兰斯山区周围，白葡萄霞多丽来自白丘（C?te des Blancs）的顶级产地屈伊（Cuis），在马恩河谷也有一片莫尼埃皮诺（Pinot Meunier）葡萄园。除了酿酒的理念，堡林爵香槟的内涵亦来自这些一点点积累起来的葡园遗产。

　　堡林爵（Bollinger）的葡萄园风光，来源：Bollinger

　　2012年，堡林爵酒庄的葡萄园得到了“高质环境”的认证（Haute Valeur Environnementale，简称HVE），也是法国取得这一认证的第一家酒庄。它意味着什么？技术总监Gilles Descotes告诉我：“大量减少化学品的使用，大部分除草剂的使用被机械化翻地替代，完全用生物手段对付害虫，实施众多的有机种植方法来保持葡萄园的生物多样性。与别的认证不同，HVE是以取得的成果来考证的。对于164公顷如此大规模的葡萄园来说，实施起来绝非易事，香槟区普遍每公顷需要的人工时间为380小时，而我们要花掉500小时。”

　　用他的话形容2012，是有点摇滚的劲儿… 这年的葡萄藤在成长初期因为自然原因而备受困扰，但是这也激发了植物自我保护的能力，在后半个炎夏之后，采摘前果实的状态反而非常非常健康。

　　“照顾葡萄园这么多年，对于种植者来说，怎样才能算是完美的一季呢？”Descotes回答的不拖泥带水：“干燥的。冬天千万不要有太多雨水，好好的冻一场，让土壤裂开，采摘时不能下雨，葡萄小一点少一点没关系，最重要的是不能发霉，收获时葡萄干净，健康的状态才是重中之重。

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